家常紅燒魚，只服我二姨

我反思了我之前做魚不好吃的原因，除了烹飪技法的欠缺，就是不會調味，導致魚身肉厚的部分不入味。把魚片成片固然好入味，但是太麻煩了啊。

前段時間不吃魚的閨蜜跟我吹牛，說她二姨做的魚非常好吃，好吃得她都吃了半條。於是抽了一個周末興沖沖前往，味道確實不、擺、了！

更讓我佩服的是，二姨一個人在家帶著兩個孫子（老公和兒子媳婦都在外工作），一個8歲的孫女，一個1歲多的孫子。業餘時間，熱愛烹飪的她會自己在家做豆花、包粽子，然後在微信上賣給小區里的鄰居，廣受群眾歡迎。

我覺得這大概是完美的四川女性模板：啥都會做，還都做得不錯。最近去二姨家蹭了很多次飯，很想慫恿她開個餐館（當然她現在和我一樣都以帶孩子為重），因為，她做的菜真的是秒殺很多餐館啊！

跟大家分享二姨做家常紅燒魚的方子，學會了就可以足不出戶戰勝川菜館了。

家常紅燒魚?配料表 Ingredients

裸斑魚1條、鹽、料酒、老抽、泡紅椒、生薑、大蒜、香蔥、香菜、青椒、紅油辣豆腐乳2塊、豆瓣醬、生抽、白糖、醋、花椒粉、澱粉

好吃的魚不宜太大，1斤半-2斤比較適宜。所有的調料我都沒有寫分量，是因為這道菜並不求精確，湯汁咸一點更下飯，淡一些魚肉也沒有腥味。

裸斑魚這次回成都第一次吃到，我也不知道為什麼世界上會有這種方便被吃的魚——沒有鱗片，就是一坨魚肉的存在。據說和鯉魚是近親，順便求達人科普一下，這個魚究竟是什麼魚。如果當地沒有的話，大家可以換成別的魚來做（比如白鰱、江團），買魚的時候讓師傅給處理乾淨就OK。

泡椒、泡姜是提味利器，之前寫的素菜下飯第一名，當然是豇豆啊！已經說過。一道菜如果放很多味精，吃進去回口是澀的，雖然香，但是沒有靈魂。但是用泡菜就不同了，食材彷彿吸去了泡菜的精華，又下飯又好吃。

家常紅燒魚?做法 Methods

配料的用量圖，供大家參考

①魚剖腹去掉內臟，刮掉魚鱗，魚身划上斜刀。裡面抹上鹽，外部抹上料酒和老抽腌1小時以上；

②泡紅椒切成細條，生薑切絲、大蒜拍扁，青椒、香蔥切成小塊，香菜切段，留兩根完整的備用；豆瓣醬、豆腐乳各盛出一大勺備用；

老抽上色，再強調一遍，這樣煎好的魚更好看！如果沒有豆瓣醬，可以換成豆豉+醬油，做好就是醬香味，適合不吃辣的朋友。豆腐乳是二姨用來提味的調料，多一種風味固然好，也不是必須。

至少要100-150毫升油

③鍋內熱油，冒油煙以後，拎著魚尾、魚頭向下，沿鍋邊緣放入油里，炸20秒左右，用鏟子自底部翻身，再煎1分鐘左右，翻身，直到兩面金黃；

大火、大火、大火。如果油爆出來，請穿長袖衣服做菜（或者用圍裙把手護住）。魚頭部分要重點煎一下，用鏟子把魚頭往鍋中心移動，然後按在熱油里燙30秒。

煎到兩面金黃，可以把火稍微調小一點，開始下面的步驟：

④把魚挪到鍋的一側，倒入泡紅椒、大蒜、薑絲，香味溢出後加入豆瓣醬、豆腐乳翻炒1-2分鐘，再加入少許生抽，白糖，醋，花椒粉，繼續翻炒；

⑤味道融入魚身後，加水淹沒魚腹，然後蓋上蓋子煮，等湯汁收到魚腹以下位置；

⑥加入青色配料：把青椒細段、蔥段和香菜段倒入。翻炒均勻後反覆淋到魚上，再翻面，重複上一個動作。

到這一步看起來已經很有食慾了，需要提醒的是每家每戶的鍋、火力大小不同，烹調過程要注意調節火候，不要糊鍋。

⑦把魚從鍋里盛出，取一個小碗，倒入一勺紅薯粉，加涼水兌成芡，倒入剩下的湯汁。最後把湯汁淋到魚上即可。

注意，勾芡淋湯汁，要先把魚盛出來。鏟魚的時候需要用勺子輔助，不然煮軟嫩的魚很容易斷掉（尤其是尾巴）。先把魚在盤子里擺正，然後淋上香氣滿滿的湯汁，最後擺上兩根香菜，就可以端上桌耀武揚威了！

我問二姨廚藝是從哪裡學的，她說以前給別人幫過廚，也干過給老闆做飯的專職，看著別人怎麼做，自己就學到了，在日常的生活中反覆練習，不斷試錯。

這就是烹飪的樂趣所在吧。

文/圖：爾雅 ，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。