大閘蟹來了~

01-27

每每到了中秋時節，吃貨們除了風雅的喝茶賞月，當然也少不了吃大閘蟹。俗話說：秋風起，蟹腳癢，而此時吃貨的心思就更是活絡了，不吃個那麼幾隻大閘蟹的話，彷彿這秋天就白過了。

而說到吃大閘蟹，蘇錫常地區的大閘蟹自然是首選，其中更是有大名鼎鼎的陽澄湖大閘蟹，雖然近年為了能驗明陽澄湖大閘蟹大閘蟹的正身，各種防偽手段層出不窮，但過來洗澡桑拿的螃蟹依然絡繹不絕。對了，今年陽澄湖的預計開捕時間是九月十八號，如果是這天前的陽澄湖大閘蟹，恐怕你也只能呵呵一笑了。

既然大閘蟹來了，那，在開吃以前，不妨來聽聽大閘蟹的前世今生，也可以增加一些吃蟹時嘴上的談資。

大閘蟹的產地

大閘蟹的選擇

吃蟹的時間

怎麼樣才是好吃的大閘蟹

大閘蟹的產地

大閘蟹本名中華絨螯蟹，是根正苗紅的社會主義螃蟹，廣泛的部分在我國各地湖泊之中。每每到秋冬時節，大閘蟹就會回遊到鹹淡水交界的地方繁衍生息。但現在的大閘蟹幾乎都是蟹民或者漁民通過扣蟹（養殖一年的蟹苗）養殖而成的。

雖然大閘蟹遍布天南地北，但最受人認可的還是陽澄湖、太湖、洪澤湖、長盪湖等知名「產區」。

陽澄湖

雖然直到1986年，陽澄湖鎮陸巷村民才在池塘成功的養殖了大閘蟹，但陽澄湖很快就憑藉優良的水質和適宜的溫度，使得養殖的大閘蟹在一眾食客中獲得好評，進而豎立起了陽澄湖大閘蟹的品牌。

陽澄湖大閘蟹的特色有不少老饕相比非常清楚，就是青背白肚，金爪黃毛這八個字，而蟹肉鮮甜，蟹黃飽滿，蟹肉緊實，更是對它口味的最好描述。

不過由於聲名遠播，因此真陽澄湖大閘蟹可以說相當的奇貨可居，市面上絕大多數菜場、超市、甚至是陽澄湖邊飯店的所謂陽澄湖大閘蟹，充其量不過是過來套了個防偽戒指，連澡都不洗，就身價倍增。一分價錢一分貨的道理相信大家都懂，因此不要偏聽偏信，錢也沒少花，吃的還不怎麼爽，反正動物君是上過買所謂的電商蟹券的當的。

太湖

與陽澄湖類似，太湖由於水位淺、水質清、水草豐富，也極適合大閘蟹的生長，且由於太湖屬於我國五大淡水湖之一，因此大閘蟹的養殖面積，比陽澄湖少50%左右。

太湖大閘蟹的外形特徵可以說與陽澄湖相仿，且肉質肥美細嫩，而且由於陽澄湖大閘蟹魚龍混雜，十假一真，因此，有時候往往吃太湖蟹反而更省心省力（不過似乎前年爆出的水質污染的問題影響不小，還是需要注意的）。

總的來說，大閘蟹的產地，蘇北的最佳、安徽的（焦崗湖）也不錯，其他地區就往往要略差一些，但是偶爾也能有品質上佳的，應該是拼人品的時候到了吧。

大閘蟹的選擇

公蟹OR母蟹

公母大閘蟹的選擇就看你是喜歡是黃還是膏了，公蟹吃膏，母蟹吃黃，一般來說農曆九月適合吃母蟹，農曆十月適合吃公蟹。

公蟹的膏，其實是公蟹的精巢和性腺（知道真相的你眼淚有沒有掉下來），所以蒸熟以後才會呈現出粘性十足的半透明膠體的感覺，吃起來格外鮮甜。

母蟹的黃，則是它的卵巢和肝臟，油脂豐潤，給人以無盡的享受，是大閘蟹最有代表性的風味，所以蟹黃被廣泛應用在許多其他料理當中，用來增鮮提味。

三兩OR四兩

大閘蟹這東西，基本分量每增加一兩，價格就會成倍增長，那裡半斤往上的巨無霸更是價格不菲，而且往往這裡也是商家注水最多的地方，基本都會說「二兩半」、「三兩半」等等，而當你較真的去稱每個螃蟹的重量的時候，就往往會發現，不知怎麼滴，它怎麼就瘦身了呢？

更可怕的是，在你稱完以後，滿心歡喜的感嘆這次沒有短斤缺兩，把螃蟹蒸熟以後，卻發現，這螃蟹怎麼是虛胖呀？裡面都空空的，一點都不實在。

所以挑選螃蟹也不是一味大就好，大小適中，又比較精壯的大閘蟹才最有性價比。

吃蟹的時間

傳統的說法是九雌十雄。即農曆九月吃雌螃蟹，農曆十月吃公螃蟹。但其實具體的時間與當年的天氣關聯頗大，如果夏天的溫度較高，而且高溫的時間長，那大閘蟹的上市時間就會較晚。這是因為，大閘蟹里最誘人的蟹黃蟹膏，是螃蟹應對寒冷天氣所積攢的營養，如果天氣炎熱，那麼膏和黃的累積速度和量都會大打折扣。

怎麼樣才能挑好、吃好大閘蟹

說了這麼多，最關鍵的還是，怎麼才能挑到一隻好吃的大閘蟹呢？畢竟沒有一隻好蟹，好吃無從談起啊。而挑大閘蟹，則要全憑一副火眼金睛。

這裡以陽澄湖大閘蟹為參照物，所以越是貼近青背白肚，金爪黃毛的大閘蟹，品質肯定越是高。其次還可以觀察螃蟹的肚臍，如果肚子潔白飽滿圓潤，用手指輕掐都不為所動，且蟹殼硬朗有一定彈性的，肯定都是個中的佼佼者。

選好了一批好螃蟹，就該開吃了，清朝美食家張岱有言：「食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。」說明大閘蟹這東西，雖然吃法眾多，但是最主流的還是清蒸與水煮的做法。

清蒸，是濃縮的蟹肉的鮮美，而且蒸的時候更能感受其鮮甜的香氣。

水煮，則是釋放了蟹肉的鮮美，使得肉質更為水靈飽滿。

孰優孰劣，全憑你的喜歡。

最後，希望大家都能在這金秋，吃好這隻大閘蟹，不說了，動物君的螃蟹好啦~

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路