數學建模測評上海小籠包，這個老外的小籠包索引又發布第二版了...

兩年前火爆上海的老外版小籠包索引，捲土重來啦！小籠包索引2.0全新升級，排名大換血！

圖片/一條

用遊標卡尺測皮薄，給包子和肉餡分別現場稱重，連湯的重量也計算出來，你以為這是在進行什麼科學實驗，其實...

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如果2015年的你運氣好的話，在那一年上海的小籠包店裡，就會看到以上場景。但最近，據獨家偵探的彙報，這樣的「詭異」情景，再次出現在了街頭巷尾、大大小小的包子店裡。

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其實這一切，只是一個老外在測評小籠包。

周到君拿到了小籠包索引的2.0升級版，跟大家分享一下，吃小籠的樂趣~

St. Cavish眼中，滬上小籠包「三最」

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St. Cavish上一次進行小籠包上海普查，是從2013年開始的，歷時十四個月，共選取了52家上海小籠包店。今年（2017年）5月，他再次一頭扎進小籠包的世界，選取之前入圍前18名的上海小籠包店，並加入了另外六家店進行了數據更新，製作成了小籠包索引2.0，進行發售。

小籠包索引2.0，像1.0版本那樣，共入圍了18家小籠包。除了將它們一一排名，St. Cavish還公布了「滬上小籠包三最」——最多肉、最多汁、最薄皮。

最多肉：尊客來

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猶記得在小籠包索引1.0中，St. Cavish對尊客來讚賞有加，甚至不惜給了它排名第一的佳績。但索引2.0中，卻「喪心病狂」地掉到了第6名！

在周到君不停的追問中，St. Cavish披露，是因為原本在尊客來包小籠包的阿姨辭職了，新換的廚師技藝也很好，但確實完全沒了原來的水準。他本人有多喜歡原來的廚師呢？在《如何科學地食用小籠包》一文中，St. Cavish寫到，尊客來能成為全宇宙第一的小籠包店，全憑著它擁有一位50多歲的小籠包女神，每一個經由她手的小籠包，雖外皮薄如蟬翼，但卻個個頂著堪稱完美的褶皺。但遺憾的是，當St. Cavish再次造訪，卻發現他的小籠包女神已經離開了。

儘管如此，St. Cavish依然給了他曾經的摯愛一個稱號：「最多肉」！

最多肉的尊客來vs最少肉的麟籠坊

對比肉餡僅佔小籠包總重28%的麟籠坊，尊客來的小籠包里，肉餡竟佔了總重的44%。差不多一半全是肉啊！愛吃肉的你們，有口福啦！

最薄皮：鼎泰豐

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鼎泰豐在業內很有爭議，但這次，St. Cavish扶它上了第一名的寶座。業內曾評價它，只有老外和遊客才喜歡吃鼎泰豐。但經過St. Cavish的調查考證，港匯的鼎泰豐店內，90%的顧客是中國人；在上海中心，老外最密集的地方，鼎泰豐仍有60%的顧客為中國人。St. Cavish用數據力證鼎泰豐，雖然老外們都很喜歡，但中國人也很喜歡啊！

同時，他認為技術上，鼎泰豐在小籠包界佔領了絕對優勢——層層疊疊地堪稱完美的頂部褶子，秒殺佳家及其他所有。佳家的老闆，曾與St. Cavish談到鼎泰豐，「你知道那些褶子得費多少勁嗎？如果讓我的店員做，她們可能第二天就罷工了！」

皮最薄的鼎泰豐vs皮最厚的又一村

對比皮厚1.2mm的又一村，鼎泰豐的小籠包皮竟只有0.9mm！

其實St. Cavish力捧的鼎泰豐，也是周到君的最愛。雖然肉體凡胎，吃不精準和科學，但皮薄餡香湯汁清甜，還是可以嘗出來的。

最多汁：高記生煎

高記生煎作為索引2.0的新成員，可以說是最讓人驚喜的小籠包之一。這匹黑馬，一入圍，就殺進了前三強。

單從名字來說，大家肯定都覺得生煎更值得一試，誰曾想到，它的小籠包竟排到了上海小籠包索引的第三名呢！

「這家來自台北的生煎店，做的卻是老上海的味道。寬敞舒適的環境，可觀賞的玻璃廚房，現做現賣的小吃。雖然環境簡單，但卻很有自己的風格。」

「生煎的味道，與老盛昌的饅頭類似，去除那層脆皮，都是老上海的香氣。」

翻找大眾點評，大多數都是對高記的環境和生煎的評價，但關於小籠包的點評卻很少。

最多汁的高記生煎vs最少汁的富春小籠

高記生煎的小籠包里，湯汁的重量佔總重的28%，被St. Cavish封為最多汁的小籠包。湯汁最少的富春小籠，僅有佔總重14%的湯汁，很不幸，富春同時也成了這次排行中的最後一名，不知道是不是湯汁給它拉低了太多的分數。

新銳A級小籠包，大眾點評卻來打臉

在St. Cavish的劃分里，A級為最好，B級次之，C級糟糕。這次統計的18家小籠包里， 僅有2家A級。排名第一是前文中提到的鼎泰豐，第二卻是一位「新人」——龍袍蟹黃湯包。

網傳開在七寶老街上的龍袍蟹黃湯包，雖遊客眾多，卻品質依舊。鮮肉餡小籠包並未出現在菜單上，但直接點單的話，依然會有一籠熱氣騰騰的鮮肉被端上桌。一口咬下去，肉餡緊實有彈性，鮮美程度媲美海鮮。

雖然有些評價對它甚是喜愛，但大眾點評上，網友們卻是一副「恨鐵不成鋼」。

看了這麼多差評，周到君真的不敢輕易嘗試了...畢竟St. Cavish是根據數據打分的，網友們卻是實實在在的口味評價啊！

真正的吃貨：吃出科學，吃出追求

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與索引1.0比較，測量方法上，2.0最大的變動就是公式的改進，周到君盯著前後兩個公式研究了一下，覺得這麼改是有道理的。

「小籠包索引1.0」所用公式

第一版小籠包的公式，看似測量因素都包含在內，但實際上，如果這個包子做的無限大，只要皮薄，隨著餡料和湯汁重量的增加，得到的分數就會無限度地增加。但也許這就不能算作是小籠包了。

「小籠包索引2.0」所用公式

第二版的公式，很顯然考慮到了前面一點，在其中添加了總重（T）的制約。這樣一來，包子足夠小，才能得到更高的分數。但這種小，是合理範圍內的小，因為隨著包子本身重量的變小，能容納的餡料和湯汁的重量也會變小，如果分子很小，那麼最後得分依然不會太高。

由此可以看出，St. Cavish是認真考慮了這份「小籠包科學指南」，並不斷改進，使之更加科學。

看了周到君的解析，有沒有對今年上海小籠包了解多一些？如果還沒有看過癮，這裡還有→ST. CAVISH獨家專訪（點擊）和→上海小籠包索引1.0全揭秘（點擊）

當然，如果你還想要更詳盡的數據，可以通過以下方式，購買St. Cavish的全篇《上海小籠包索引》。↓↓↓

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一張A2尺寸的海報

圖片/企鵝吃喝指南

形同小籠包索引1.0，這張海報可以清晰展示滬上小籠包的排名情況。

據說，海報有一種嚴謹的美感，你可以把它掛在家裡——像一個真正吃貨會做的那樣，也許有一天，你也可以把美食吃得這般全城轟動。

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圖片/企鵝吃喝指南

裡面包括：Chris對小籠包的研究理論；索引2.0中，小籠包的味道和店內的用餐體驗；小籠包店的那些事兒和行業內幕。

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一起來感受吃貨的科學追求吧！

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