那抹蔥油香，讓餐桌上的美食也平添了幾分盎然的氣息

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蔥可是一種古老的食材了，早在《山海經?北山經》中就有記載其烹飪和食用方法。蔥本是尋常之物，但卻生命力極強，只要一點兒根，扔在土裡，加點兒水，就會長出青嫩的蔥來；蔥又常用來形容美好，譬如「美人如玉指如蔥」。

蔥更是中國老百姓幾千年來餐桌上的重要角色，極少做主角，但卻可以與各種食材搭配得天衣無縫，蔥香應該是老百姓味蕾記憶中最揮之不去的味道。

1、大江南北話蔥香

在北方，蔥有的時候不但是調味食材，更是當蔬菜吃的。鼠二還記得讀大學時，一個煙台室友，隔三差五去校園外的菜場買一把嫩蔥，偷摸兒著帶回宿舍，蘸了家鄉的甜麵醬，就著大餅，邊吃還邊抱怨蔥太辣，不夠脆甜，轉眼工夫兩張餅就下肚了，看得我們目瞪口呆。

後來在北京吃到各種大蔥+的菜肴，才知道原來印象中只是用來熗鍋的蔥原來在北方的餐桌上如此受重視。

蔥爆羊肉

蔥燒海參

小蔥拌豆腐

相比北方的豪爽，蔥在南方比較細嫩水滑，所以調味居多，很多南方菜和主食中都會點綴著水鄉特有的溫婉柔和的蔥香氣，在江南、湖廣、巴蜀等地區，蔥更多時候作為主菜的點綴之物；江南地區，蔥油更是百搭的調味香油，炒菜、涼拌、清蒸、煲湯、面點，都要透著點兒蔥油濃郁的味道，想起來就流口水。

2、蔥油，中國人都愛它

細膩的南方人喜歡將嫩蔥熬成蔥油，別小看它，好吃的蔥油一定不會只有蔥的味道，還要通過其它香料來給蔥油提味，讓味道更豐富才好。

自己做蔥油，鼠二建議最好用小紅蔥頭或是小蔥，也可以把兩種蔥搭配起來燒蔥油。不少人也會用大蔥和洋蔥，味道會更濃郁一些，不過鼠二還是喜歡小蔥的清香氣。

怎麼熬蔥油呢？

1、小紅蔥頭和小蔥洗凈，小紅蔥頭切塊，蔥綠和蔥白分開切小段（如果沒有紅蔥頭，可以用洋蔥代替）

2、熱油鍋中先下肥厚的紅蔥頭或是洋蔥，然後是蔥白，等蔥白微微發黃，再下蔥綠，全程要用中小火，油量要足，不然就不叫炸蔥油了

3、蔥綠下鍋後，繼續用小火熬10分鐘左右，直到蔥都開始變得焦黃關火

4、將蔥渣和蔥油分開，蔥油倒入乾淨的罐子中蓋緊蓋子，放在冰箱里，吃的時候拿出來調味即可

也有人喜歡把蒜瓣放進油鍋和蔥一起炸，味道會更豐富一些。

3、蔥油，家常菜里少不了它

蔥油的吃法非常多，相比直接吃蔥來說，蔥油更柔和濃郁，鼠二是不吃蔥的，但是熬成蔥油以後，就徹底沒了立場，光是聞聞，都覺得食慾大開。

蔥油拌面

從小到大，百吃不厭的就是這蔥油拌面了，做法非常簡單，沒有一絲冗餘，但是只要聞到那股蔥油和醬油混合的香氣，總能喚起兒時的記憶。

1、開洋（海米）用溫水或是黃酒泡過瀝干，用蔥油炒香

2、開洋蔥油的熱鍋里倒入生抽、老抽、白糖，一定別忘了加一勺豬油！稍微嗆一下，直到散發出蔥香、醬香和焦糖香氣混合的味道

3、將麵條煮好，注意別煮得太爛，瀝干水，趁熱倒入蔥油醬油汁，炸蔥油的蔥渣放在麵條上做點綴。

鼠二家裡做蔥油拌面熬醬油汁的時候，有時候還會加一勺燒肉汁或是爆魚汁，味道就更贊了！

蔥油雞

這是廣東名菜，江浙也到處都吃得到，雞肉本就肥嫩多汁，配著美妙的蔥香氣絕對讓人垂涎三尺。

材料：雞肉（半隻或整隻都可以）、小蔥、姜蒜、食用油、料酒或黃酒、生抽、胡椒粉、蚝油、鹽

做法：

1、雞肉洗凈切塊，放在黃酒、胡椒粉、鹽混合的醬汁中，用手抓勻，腌漬2、3個小時

2、雞肉、姜蒜、鹽和清水放入鍋中熬煮，煮到沒有血水的時候關火

3、雞肉撈出來裝盤放涼、雞湯留著備用

4、炸蔥油，然後將蔥油倒入放了新鮮蔥姜蒜的碗中，再加入生抽、蚝油和胡椒粉，倒兩勺雞湯進去調勻

5、在雞肉上淋上蔥油混合醬汁，最後撒上蔥渣就好啦

蔥油餅

前陣子網上盛傳上海的阿大蔥油餅，這個簡直是南北通吃啊！

做法：

1、用低筋麵粉，溫水和面，揉成麵糰以後蓋上保鮮膜，醒40分鐘

2、擀麵餅，炸蔥油，將蔥油刷在麵餅上，再撒上新鮮小蔥

3、像疊被子一樣將麵餅疊起來，注意刷了蔥油的疊在裡面，最後捲起來，再按扁，重新擀成麵餅

4、放在電餅鐺或是平底鍋烙到兩面焦黃就好了

蔥油芋艿

又是「芋」字食物，這是鼠二的最愛，可以一整碗當飯吃。

做法：

1、芋艿連皮洗乾淨，在熱水鍋里煮到筷子可以插入，取出來放進冷水裡剝皮

2、炸蔥油，放入芋艿，然後加水、鹽和白糖，翻炒一陣子，直到湯汁成糊狀，再倒入蔥綠翻炒幾下就可以出鍋了。

蔥油燜筍

筍和茄子一樣很吸油，所以這道菜最好有五花肉，如果沒有肉，至少加勺豬油提味兒哦。

做法：

1、春筍剝掉筍衣，洗凈切小段，用開水焯一下，去掉苦澀味兒，瀝干水分

2、豬肉切小塊兒，用料酒、生抽、鹽混合的醬汁腌漬30分鐘

3、炒鍋中倒入蔥油，先放豬肉翻炒，豬肉變色，倒入春筍，再加老抽、生抽、白糖和鹽，最後倒入開水，中小火燜15分鐘

4、大火收汁後裝盤，撒上蔥綠

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