《啤酒純凈法》深度解讀

「有近500年歷史的德國啤酒《純淨法》（Reinheitsgebot law）正式申請成為聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」。

於1516年在巴伐利亞州開始實施的這項嚴格法律明確規定只允許用四種成分來釀造啤酒：大麥、啤酒花、麥芽和酵母。」

以上這段話來自BBC中文網 2013年 12月 3日的一則報道。通過閱讀本文，您會知道這兩段話至少犯了兩個常識性錯誤。

2016年4月23日是一個對啤酒愛好者以及啤酒經銷商來說意義重大的日子。因為在500年前當日的巴伐利亞，「啤酒純凈法」誕生了。嚴格遵循啤酒純凈法釀造的德國啤酒因此享有極高的口碑，在世界各地以啤酒純凈法做賣點的德國啤酒不計其數。作為從事科研喜歡推敲的啤博士之一，禁不住想發兩句雜音：五百年前哪裡來的德國？純凈法到底是個什麼東西？是不是所有好喝的啤酒都要遵守這個？

（國內某知名酒類新媒體告訴我們500年前就存在德國了。）

讓我們回到500年前，那時候的巴伐利亞地區隸屬於神聖羅馬帝國，這個帝國既不是權力高度集中的大帝國，也不是如同現今歐盟的平等多元超國家聯盟；而是一個分封土地，廣建諸侯的封建領主制的鬆散帝國，可以說他既不神聖也不羅馬。但維繫整個神聖羅馬帝國的一個重要因素，便是稅收，為了便於管理酒精飲料的稅收，政府必然將對徵收對象進行嚴格的定義，不然一碗加料雞湯也收啤酒稅豈不是非常坑爹？

1516年4月23日巴伐利亞公爵威廉四世在慕尼黑北部城市英戈爾施塔特（Ingolstadt ，奧迪公司所在地）召開三級議會（assembly of estates，法國大革命前的三級議會與這種議會的形式一脈相承），他宣布「我們希望在我們的城鎮，集市和鄉村銷售的啤酒中，除了大麥，啤酒花，水以外，沒有其他任何添加成分。」而當天開會主要是討論財政稅收問題，關於啤酒，就那麼一小段記錄下來。

（啤酒純凈法原文）

（「啤酒純凈法」起源地，英戈爾施塔特的500周年慶祝海報）

其實就這三樣東西，也不能釀造出啤酒，要釀造出啤酒，也得違背純凈法加點其他東西--因為啤酒發酵所需的酵母在十九世紀末才由法國微生物學家巴斯德正式發現；而早在17世紀，荷蘭代爾夫特人科學家安東尼·范·列文虎克就曾藉助顯微鏡描述過酵母，不過當時這位荷蘭微生物家認為酵母不是生物。就連德國原裝的德國之聲也有這種錯誤，真讓我等友邦人士莫名驚詫。不過，此純凈法歷經時代演變，現今仍存在於德國稅法《關於1993年7月29日頒布臨時啤酒法案修正案公告》的第9條。

（德國之聲中文網告訴中國讀者，500年前人們就知道酵母了。）

更讓人覺得有趣的是，啤酒純凈法也許存在了500年，但德語里啤酒純凈法這個專有名詞「Reinheitsgebot」存在的時間卻不是很長，它是在1918年3月4日的一場巴伐利亞州議會關於啤酒稅收的激烈辯論中，被一位議員Hans Rauch順口拋出。而在此之前，這條法律多被人稱作「禁止摻雜法案」(德語Surrogatverbot)。無論如何啤酒純凈法作為世界上最古老且仍有效的食品安全和消費者保護法案是無可置疑的。

（隨處可見做的古色古香的純凈法文件，只是單詞是新的）

但是，這過時的法律值得藉由商業目的而大肆宣傳嗎？我個人認為是極其可笑的。要知道，在五百年前頒布啤酒純凈法的同一歷史時期，還有「麵包法案」，「披薩法案」等等製作規範的法律，現在這些「法律」早已無影無蹤。啤博士這些年借著不同的國際會議，和德國同行就德國啤酒展開過無數探討，雖然德國人對德國啤酒的自豪毋庸置疑，但他們也對越來越多不守規矩的精釀啤酒抱有極大的好奇。

實際上即便在之後才出現的德國，啤酒純凈法也出現了兩個版本：巴伐利亞版（南德）和德國版（北德），這可不是「一版各表」而是「一邊一版」。（巴伐利亞和德國的關係請自行參照上海和中國：P）巴伐利亞版啤酒純凈法更嚴格，在下發酵的拉格中只能使用大麥汁，啤酒花，水和酵母；對上發酵的艾爾除了四大元素，可適當添加小麥汁或燕麥汁。而德國版啤酒純凈法對下發酵拉格的規定更靈活；允許添加純蔗糖，甜菜糖，轉化糖漿，改性澱粉糖漿，甚至由上述糖漿製作的著色劑。因此，德國版啤酒純凈法已經與最初1516年的啤酒純凈法大相徑庭。

實際上北德地區，採用大米，豌豆或土豆澱粉代替大麥汁做澱粉源不僅是允許的，而且被1873年德國帝國法律所保護，但這類加料啤酒的生產僅限於「北德啤酒稅收共同體」。在1906年6月3日德意志第二帝國時期，德國版啤酒純凈法一統江湖；而當1918年巴伐利亞王國成為魏瑪共和時期德國的一個省時，魏瑪共和國在啤酒純凈法上實行「一國一版」，即只承認並推行巴伐利亞版的啤酒純凈法。同樣的情形也出現在1949年以後，當時巴伐利亞重新加入德意志聯邦共和國。

(巴伐利亞地處南德)

但是這種「一國一版」的情形在1987年遭到來自外部的瓦解，歐洲法院判定巴伐利亞版啤酒純凈法限制了啤酒，特別是來自歐洲其他國家啤酒的自由貿易。從此，德國之外那些「非純凈」啤酒也得以在德國境內銷售；而且在德國境內生產的德國啤酒，如果用於出口，也可以不用遵守這過時的德國啤酒純凈法。不過巴伐利亞地區的德國啤酒廠除外。

從啤酒純凈法的演變，我們可以學習到的是：人類對事物的認知是漸進式的，比如酵母；人類制定的規則也會因對事物認知變化而變化。而各種法律規範，起到監督規範作用的同時也應鼓勵創新，因為創新是在對事物有新認識之後產生的。好吧，其實我說的只是啤酒。

作者：啤博士成員，二麻博士夏廠長