中了回鍋肉的毒

我也年輕過,也曾放縱自我。

在大學的青蔥歲月里,打群架、每夜買醉、約炮、染黃頭髮、嗑藥,這些我都沒幹過。

但是我沉迷於回鍋肉,無法自拔。

學校門口小店的土豆回鍋肉,把土豆炸成土豆片,再來炒回鍋肉,香的呦。而且我上大一時,只要8塊錢一盤,我與朋友每日沉迷於此,流連忘返,終於中了回鍋肉的毒。

回鍋肉可以算是最經典的家常川菜了,咸鮮微辣,香氣馥郁,我中毒至今未解。

之所以叫回鍋肉,就是指先煮熟撈出來,切成片之後重新回到鍋里來炒,所以,第一步就是要先煮肉。

從烹飪技法上來說,這叫做熟炒,更酥香滋潤,而且吃起來不會特別硬。

傳統的回鍋肉,用的是豬臀部的二刀肉,半肥半瘦,比較整齊,筋膜也少,不過很多地方的菜市場不會專門賣這個部位了,想買到也要靠運氣,我這次運氣就很不錯。沒買到的話,就買五花肉吧,也很適合。

煮肉的時候,涼水下鍋,加點姜蔥、花椒、料酒,肉肯定就不會有腥味了,東西不全的話,少放一兩種也可以。

肉煮久一點,我的肉塊頭大,煮了20分鐘,小塊一點就煮15分鐘左右。

煮熟的肉撈出來,放涼以後切成片,盡量薄一點,2毫米左右。如果刀工不支持切薄,那就盡量保證均勻一些。

傳統回鍋肉的配料就是蒜苗了,其實用其他配料來炒,也一樣很好吃,比如辣椒、蓮白、炸土豆、鹽菜等,但我吃過幾次用胡蘿蔔做配料的,恕我接受無能。

蒜苗的蒜苗桿部分,斜著切,這樣表面積大,容易熟,蒜苗葉部分直接切段就可以了。分開備用。

然後鍋燒熱,放一點點油,不要放多,因為肉裡面有油。

油不用燒太熱,就可以把肉片倒入鍋里,用小火慢慢炒。

回鍋肉又叫熬鍋肉,也就是小火慢慢炒的意思,這樣才能把肉裡面的油炒出來,讓肉不那麼膩口。

肥肉部分炒出油了,就會自動蜷縮起,這個俗語叫燈盞窩,像燈盞一樣,這時候肉就炒差不多了。不過這得是後腿肉才行,三線五花肉因為肥瘦相間,可炒不出燈盞窩的效果。

肉炒好了,就放郫縣豆瓣醬,這是回鍋肉的靈魂,30%的發酵蠶豆瓣和70鹽漬二荊條辣椒,將鮮、香、辣融入一味醬料種,了不起的創造。

不怕麻煩的話,最好把豆瓣醬剁細一點,更出味出色。依然是用小火,慢慢炒出豆瓣醬的香味和紅顏色澤,並和肉更好的融合,大火特別容易糊。

豆瓣醬炒香炒紅之後,加入一點甜麵醬。是的,就是甜麵醬。我承認不加甜麵醬也會好吃,但傳統的回鍋肉做法就是要加甜麵醬,能讓味道更厚重一些。

以前說回鍋肉要放甜麵醬,被不少人罵過,理由基本都是和他們媽媽的做法不一樣,所以就不正宗。

不開心,不想解釋。

(不想放甜麵醬的話,可以放幾粒豆豉)

倒一點醬油,增加醬香、醬鮮。

放一點點糖,能讓整體的味道更柔和,更舒服。不要放多,不要吃出甜味。

這時候就快好了,轉成大火,先放入蒜苗桿,炒斷生。

最後放入蒜苗葉,大火炒熟就可以了。

幹了兩碗米飯。

灰子公號:灰子美食實驗室


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