你知道自己做的吐司及格嗎？

「And one of the most glorious things I』d ever put in my mouth.」（它是我這輩子吃過的最美味的東西。）這是電影《Toast》里Nigel Slater每次吃吐司的時候最幸福的感慨。這不僅僅指吐司本身的美味，更多的承載了他對逝世母親的思念，及對廚藝精湛的繼母的一種諷刺。

且不論Nigel Slater的吐司情節，單純來看一片吐司（pain de mie），大概是所有麵包中，最能體現「少即是多，less is more」的食物智慧。平凡中隱匿著無限的可能性，吐司柔軟綿軟的口感，樸實的味道，看似是位平平的「好好先生」。然而，也有讓少女尖叫的驚喜，足以餵飽眼睛的Topping，利用各類水果醬料乳酪，能有上萬種搭配組合，成為了早餐界中的「百變混搭王」。

吐司雖然是任何一家麵包店和超市的「常住客」，然而因原料工藝有異，品質參差不齊。最健康美味的吐司，當然來自於自己的廚房啦！不過，前提是你能做好一款真正的好吐司，今天，就來教大家如何通過外皮和內心，判斷一款吐司的好壞吧！

（以下判斷方式都以普通無添加任何食用色素及餡料的普通吐司為例）

◇吐司的「盔甲」——外皮

成色：

當打開烤箱的第一眼，我們首先會看到的是吐司的外表皮。若單指看外面的成色，成色大體呈現為金黃色有光澤，沒有烤焦的現象。看上去新鮮有食慾。

手感：

用雙手觸碰吐司的時候，該會有回彈的感覺，鬆軟，按下去後很快會恢復形狀不會突然凹陷。而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，相對於烘烤模型，麵糰重量不恰當，放室溫冷卻的時候，使得外皮帶有濕氣等等。而底部的手感會硬一些，支撐整個麵包的重量。

整形形狀：

形狀應該比放進去的時候要膨脹至2-2.5倍以上，模具不加蓋的情況下，比模具高出一些。四邊的角有可能是呈方形，也有可能會呈圓形。多數是因為麵糰的分量不一樣，多一點邊緣會呈方形，麵糰少的時候，會變成稍圓的形狀。表面光滑不軟塌。

表皮厚薄：

烘烤完成的麵包外皮會是皮薄「肉多」，如果外皮變厚了，原因多為烘焙過度，表面時間加長了，表層外皮隨即變厚。

◇吐司柔軟的「心臟」——麵包心

碎屑的掉落：

當用麵包刀小心翼翼地切開吐司的時候，碎屑一般掉落的不多，才算是一個好吐司。大量碎屑的造成主要原因：一是鋸麵包的刀可能不是麵包刀，難以鋸開；二是排氣沒有排好；三是攪拌時間和水過度了；四是發酵過度皆有可能。

成色：

好吐司的麵包心成色為乳白，表示和面時沒有過度氧化。

組織：

完美的吐司，會在掰開的時侯有細細的拉絲，組織結構相互連通，紋理順，不會看起來很粗糙孔洞大，細膩孔洞小才是白吐司最佳的狀態。若組織粗糙孔洞大的原因有很多，有可能是發酵過度，或者揉面不均勻等等。

氣味：

吐司除了自身誘人的外表以外，還有一股麵包特有的香氣。因為小麥胚芽的氣味、麵糰發酵後的酒精氣味以及焦糖化作用下相互混合，麵包皮才會發出素雅香氣。若你只聞到了發酵濃郁的酒精氣味，很有可能是發酵過度導致的。

吐司的質樸，口感的軟糯細膩使人愛不釋手，將它作為三明治或者與其他食材搭配，都是最好的選擇。看完上文，如若發現自己的吐司不及格，不知道怎麼解決？

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（註：圖片來源於網路，部分文字資料參考《用科學方式了解麵包的為什麼？》）

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