你知道自己做的吐司及格嗎?

「And one of the most glorious things I』d ever put in my mouth.」(它是我這輩子吃過的最美味的東西。)這是電影《Toast》里Nigel Slater每次吃吐司的時候最幸福的感慨。這不僅僅指吐司本身的美味,更多的承載了他對逝世母親的思念,及對廚藝精湛的繼母的一種諷刺。

且不論Nigel Slater的吐司情節,單純來看一片吐司(pain de mie),大概是所有麵包中,最能體現「少即是多,less is more」的食物智慧。平凡中隱匿著無限的可能性,吐司柔軟綿軟的口感,樸實的味道,看似是位平平的「好好先生」。然而,也有讓少女尖叫的驚喜,足以餵飽眼睛的Topping,利用各類水果醬料乳酪,能有上萬種搭配組合,成為了早餐界中的「百變混搭王」。

吐司雖然是任何一家麵包店和超市的「常住客」,然而因原料工藝有異,品質參差不齊。最健康美味的吐司,當然來自於自己的廚房啦!不過,前提是你能做好一款真正的好吐司,今天,就來教大家如何通過外皮和內心,判斷一款吐司的好壞吧!

(以下判斷方式都以普通無添加任何食用色素及餡料的普通吐司為例)

吐司的「盔甲」——外皮

成色:

當打開烤箱的第一眼,我們首先會看到的是吐司的外表皮。若單指看外面的成色,成色大體呈現為金黃色有光澤,沒有烤焦的現象。看上去新鮮有食慾。

手感:

用雙手觸碰吐司的時候,該會有回彈的感覺,鬆軟,按下去後很快會恢復形狀不會突然凹陷。而凹陷的原因有很多,有可能是烘烤不足,相對於烘烤模型,麵糰重量不恰當,放室溫冷卻的時候,使得外皮帶有濕氣等等。而底部的手感會硬一些,支撐整個麵包的重量。

整形形狀:

形狀應該比放進去的時候要膨脹至2-2.5倍以上,模具不加蓋的情況下,比模具高出一些。四邊的角有可能是呈方形,也有可能會呈圓形。多數是因為麵糰的分量不一樣,多一點邊緣會呈方形,麵糰少的時候,會變成稍圓的形狀。表面光滑不軟塌。

表皮厚薄:

烘烤完成的麵包外皮會是皮薄「肉多」,如果外皮變厚了,原因多為烘焙過度,表面時間加長了,表層外皮隨即變厚。

吐司柔軟的「心臟」——麵包心

碎屑的掉落:

當用麵包刀小心翼翼地切開吐司的時候,碎屑一般掉落的不多,才算是一個好吐司。大量碎屑的造成主要原因:一是鋸麵包的刀可能不是麵包刀,難以鋸開;二是排氣沒有排好;三是攪拌時間和水過度了;四是發酵過度皆有可能。

成色:

好吐司的麵包心成色為乳白,表示和面時沒有過度氧化。

組織:

完美的吐司,會在掰開的時侯有細細的拉絲,組織結構相互連通,紋理順,不會看起來很粗糙孔洞大,細膩孔洞小才是白吐司最佳的狀態。若組織粗糙孔洞大的原因有很多,有可能是發酵過度,或者揉面不均勻等等。

氣味:

吐司除了自身誘人的外表以外,還有一股麵包特有的香氣。因為小麥胚芽的氣味、麵糰發酵後的酒精氣味以及焦糖化作用下相互混合,麵包皮才會發出素雅香氣。若你只聞到了發酵濃郁的酒精氣味,很有可能是發酵過度導致的。

吐司的質樸,口感的軟糯細膩使人愛不釋手,將它作為三明治或者與其他食材搭配,都是最好的選擇。看完上文,如若發現自己的吐司不及格,不知道怎麼解決?

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診斷流程:

Step1:描述病情:把你做的失敗吐司(以照片或文字描述的形式)發至微信公眾號上。

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(註:圖片來源於網路,部分文字資料參考《用科學方式了解麵包的為什麼?》)

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