FOODIE LAB vol.9 木屑&液體煙熏三文魚

我覺得吧...老祖宗發明的煙熏這種烹飪方法真的太屌了，用燃燒木柴產生的化合讓食物產生獨特風味並易於保存，做法粗曠又好吃。前不久跑去上海藍帶玩兒，有幸跟著Chef Guillaume Siegler正兒八經學了堂煙熏課，所以這回特地買了個爐子做做看。n

其實煙熏有好幾種，傳統是冷熏、熱熏。區別在於溫度。冷熏一般20-30攝氏度，時間以天、周或月計算；而熱熏一般會在50度左右，時間也會短至小時計算。除了這兩種，還有個用液體煙熏液的做法稍後提及。

由於冷熏需要的條件太高沒法玩，所以這回我嘗試了傳統木屑熱熏三文魚，還有個fancy的慢煮液體煙熏三文魚。直觀對比下兩種料理工藝，都tm好好吃！

Recipe：http://ChefSteps.com

木屑熱熏三文魚

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煙熏的煙究竟是啥東西？它是種由於木材燃燒，所產生的包含煙灰固體顆粒+懸浮在空氣中的水滴+氣態化合物的混合體。

煙熏的過程便是煙中的水珠吸附於食材表面，富含各種風味的化合物透過肉類組織中微小潮濕的通道，慢慢將風味滲透到食物內部的過程。

煙熏只能作用於肌紅蛋白，也就是肉類。煙熏蔬菜這種異類...是不存在的!

食材

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三文魚 200g *

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A.腌制滷汁：n水 1kg *n鹽 30g *n紅糖 60g *n芥末籽 2gn黑胡椒 2gn小茴香 1gn丁香 0.5g

香菜籽 2g

粉紅胡椒 2g

干辣椒 0.2g

桂皮 1/2根

香葉 1片

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B.調味：

鹽 10g *

紅糖 10g *

黑胡椒 10g *

香菜籽 5g

杜松果 2g

Paprica辣椒粉 1g

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廚具:

煙熏爐*

*星號為必選項，其它就儘可能備齊吧！

1. 準備好所有食材。香料偏多，量力而行，我也沒備齊...

2. 三文魚去皮備用。因為之後的步驟中烹飪溫度不高，所以魚皮無法烹飪到好吃的狀態。

3. 混合A腌制滷汁，將魚浸泡其中。放冰箱冷藏一天。

*當天沒買到紅糖，所以用白糖做了替代。不然腌制完後顏色應該更深。btw有同學知道為什麼所有的煙熏食譜都選用紅糖么？只是因為色澤？

4. 用廚房紙吸干水份，混合B調味料，均勻塗抹魚身，冷藏一小時。

水份的控制非常重要，因為食材本身的含水量會直接影像煙熏效果。如果食材表面過於潮濕，會導致煙中的風味化合物從食物上滴落或入味前就蒸發掉；太干又不利於風味傳導。最好的狀態便是肉類摸上去有些粘但並不濕潤。

5. 等肉質由於鹽分收緊並且水份釋出後，沖洗乾淨後再次吸干水份。

*看，由於paprika，肉的顏色變好吃了...

6. 煙熏爐中加入碎木屑，用噴槍點燃至生煙狀態，蓋上蓋子坐等2小時。中途記得觀察一下煙的狀態，保持煙霧持續產生。該加木柴的時候得動下手。n

熱熏是溫度在50度以上的熏製法，耗時比冷熏短得多，一般數小時就可以收工。熱熏的目標是給食物增加風味，而非保存食物。

*不同的木柴會產生不同風味。比如做烤鴨需要用香樟木，做淺熏可以用茶葉。我這次選擇的是適中的蘋果木。

*為了做這道菜我真的買了個爐子...

*最家用的立式煙熏爐，你會發現它分成上下兩層。下層加木柴，上層的盆其實是為了注水，調節食材濕度。

*50攝氏度左右的熱熏。

*這是1個小時左右的狀態，可以看見肉表面已開始產生黃褐色薄膜，想像下風味分子正在滲進魚肉中。

7. 2小時過後，煙熏魚就可以出爐了。由於濕度較高，溫度在50度左右，所以魚膠原纖維快速凝膠化了，導致的結果就是...吃到了入口即化的煙熏風味三文魚...口感和味覺都非常美妙啊！

*極品肉質，一叉子下去就瞬間分離，juicy又帶著濃郁煙熏味與三文魚本身的鮮甜。

慢煮液體煙熏三文魚

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煙熏只能燒木柴么？不盡然。n液體煙熏是個我們不太熟悉但歷史也不短的方法，指的是用煙熏液浸制食材，產生煙熏風味。查了下wiki，liquid smoke源自1895年E.H.Wright的發明，掐指一算也有百年歷史。nn煙熏液的製作工藝是讓燃燒木柴產生的煙通過吸附柱，模擬煙氣進入食物的狀態，收集所吸附的液體與風味化合物。將其中的焦油與灰塵顆粒過濾，最後得到的便是純粹的煙熏風味液體。

食材

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三文魚 200g

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A.腌料：

猶太鹽 4tbsp

糖 1tbsp

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B.煙熏汁：

糖漿 50g

煙熏液 50g（淘寶有售）

紅糖 25g

黑胡椒 2.5g

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廚具：

慢煮機

真空機

真空袋

1. 魚去皮。混合糖鹽，均勻塗抹魚身，冷藏45分鐘。

*吶，這就是諸多煙熏液品牌之一。打開是深棕色液體，聞起來就跟濃縮版熏肉一樣。

2. 將魚肉浸泡在冰水裡充分洗凈鹽分。

3. 擦乾魚身。混合B煙熏汁，均勻刷在魚表面。

4. 用真空機密封。n記得放進食材前，先將真空袋外翻，以免食材粘到封口位置導緻密封失敗。

*密封袋需要這樣外翻。

4. 掏出慢煮機，設置溫度，45分鐘。

溫度看個人喜好，45度魚肉會更有彈性，50度的魚肉會入口即化。

5. 放冰箱冷藏8小時，就可以吃了！必須得說，這次煙熏液製作的三文魚，煙熏味沒有實木煙熏那麼強烈。應該是腌制時間過短的原因，下次感覺需要腌制一天試試看。溫度我選了45度，肉質保留了些彈性，帶著淡淡煙熏味，口味還是很贊的！

想起小時候奶奶家灶台上掛著的臘肉，現在終於搞明白了個中原理。接下來大概可以做個熏腸熏魚，有了爐子也終於能做個燒烤玩兒了！今年三伏天...可以半夜烤肉喝啤酒了!

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