薄底厚底？意式美式？我們給披薩修了份家譜

有多少人吃的第一張披薩，來自於必勝客？

27年前，必勝客剛剛進入中國，在北京東直門開了第一家店。那時的必勝客簡直是「生而高貴」，窗明几淨，刀叉鋥亮，平均一份披薩要22元——普通職工月薪的六分之一。

1990年，第一家必勝客門店正式在北京營業

當時，去必勝客吃披薩是個莊嚴的儀式，要默默記誦西餐禮節，嚴格遵循「左叉右刀」的持法，優雅切下一角（雖然心裡暗暗吐槽披薩邊又厚又難切），放入口中，然後用紙巾虛浮地輕拭嘴角，悄悄往肚裡憋回一個飽嗝。

吃著必勝客長大的這一代中國人，第一次見到義大利披薩時，大概都有一種被刷新三觀的錯覺：「什麼？！怎麼這麼薄？！配料還這麼少？刀叉在哪啊，難道用手抓著吃？......不過好像還挺好吃的唉。」

而不愛薄底的人，也能在用料豐足的美式披薩中發現另一個極端的真愛。一位留美歸來的小夥伴這樣跟我描述芝加哥深盤披薩：「你不知道，那個披薩，差不多有拇指那麼厚，芝士能佔到一半，拿起一塊，那個拉絲喲……嘖嘖！」我禮貌地微笑點頭，假裝沒有注意到他新長出來的層次豐富的脂肪。

但胖歸胖，我們都還是戒不掉披薩。講究的義大利披薩，從麵粉、醬料、芝士到烤爐，都有嚴格要求。可是你隨便找一個餅，往上鋪點配料一烤，也可以義正辭嚴地自稱披薩，而且總難吃不到哪去——說真的，發明披薩的人，大概是個天才。

1 | 披薩是誰發明的？

然而，我們永遠也不可能知道，究竟是哪個人最先冒出了這個奇妙想法，把肉和菜放到麵糰上一起烤了。

畢竟，早在古希臘時期，就已經有人會往薄麵餅上加洋蔥、大蒜和香草。披薩的原型也是眾說紛紜，有人說是中東的皮塔餅——就連Pizza這個詞，也有可能來源於Pita；另外一些人認為，它的近親是義大利的佛卡恰（Focaccia）。你看，在簡單的麵糰上撒點橄欖油和香草，有時候還加些黑橄欖和番茄，是不是跟披薩有異曲同工之妙？

2 | 意式披薩，要從那不勒斯說起

披薩的原型出現得很早，但我們熟悉的以芝士、番茄為主料的意式披薩，直到17世紀末方才誕生。

畢竟，歐洲原本是沒有番茄的。16世紀初，新大陸發現之後，原產於南美洲的番茄才傳入歐洲。歐洲人一開始不敢吃這種紅得詭異的果實，只把它供在花園裡觀賞。後來，一名義大利醫生冒死吃番茄，才發現它原來並沒有毒……所以，到了17世紀末，義大利的那不勒斯地區已經把番茄作為日常食材了。

起初，那不勒斯居民根本沒把披薩當回事，他們就是把番茄、芝士和各種海魚往大餅上一糊，隨便烤烤，便足以果腹。1831年，薩繆爾·摩爾斯第一次見到那不勒斯的披薩， 驚恐地寫道：「它上面蓋著切片番茄，撒上小魚和黑胡椒，以及別的不知道什麼鬼東西，看起來就像從下水道里掏出來的發臭的麵包一樣。」

然而，像披薩這麼寬容的料理，當得了廉價隨意的窮人食物，也能登堂入室，成為王公貴族的盤中佳肴。1889年，義大利國王翁貝托一世與瑪格麗特皇后來到那不勒斯，就突然對這種平民美食產生興趣，紆尊降貴地請來了當地廚師，為他們做一份披薩。廚師準備了三種口味，其中最出名的一種，以番茄、馬蘇里拉乳酪和羅勒為主料，紅、白、綠三色正好還是義大利國旗的顏色，主旋律十足——這就是後來大名鼎鼎的瑪格麗特披薩（La Pizza Margherita）。

義大利人對什麼都隨意，但唯獨對食物執著得莫名其妙。那不勒斯披薩出名以後，當地在1984年，成立了披薩標準協會（lAssociazione Verace Pizza Napoletana ），對於正宗那不勒斯披薩的配方、做法都進行了詳細規定。麵粉要用小麥芯部磨成的極度精細的00號麵粉，番茄一定得用酸度偏低，甜度清爽的聖馬利諾（San Marzano）品種，製作乳酪的原料一定得是水牛奶，烤披薩一定要用明火壁爐，用果木燃起熊熊火焰，壁爐中心溫度高達500°C，能在90秒內把披薩烤熟——基本上，那些麵餅、番茄、芝士還沒反應過來，鮮美風味就已被牢牢定型，鎖在披薩之中了。

這個龜毛的協會，甚至對披薩的口味也有規定。只有兩種口味有資格被稱為那不勒斯披薩。一種就是剛才講的瑪格麗特（La Pizza Margherita） ，另一種是瑪麗亞娜披薩(La Pizza Marinara)，以番茄、大蒜、牛至葉和橄欖油製成，也被稱為「水手披薩」，因為不含芝士，原料可以長期保存，很適合水手在海上航行時烹飪。

3 | 義大利披薩都是薄底嗎？

那不勒斯披薩太過出名，幾乎成為了意式披薩的代名詞，以至於人們一提起意式披薩，就想到番茄、馬蘇里拉乳酪、薄底這幾個關鍵詞。其實，義大利不同地區的披薩都有區別，厚底披薩也佔有一席之地，可沒有什麼薄底VS厚底的鄙視鏈之說。

西西里披薩

Sfincione

麵餅：酵母量為普通意式披薩的三倍，發酵時間加倍，口感鬆軟

配料：多為番茄、鯷魚、麵包屑與重口味芝士（如calciocavallo 芝士 ）

西西里披薩有個別稱叫「厚海綿」，光看名字就能想像出它的鬆軟口感。但和美式披薩不同，它的配料還是走清新路線，以番茄和鯷魚為主。

薩登納拉披薩

Sardenara

麵餅：較厚，使用高筋麵粉，口感更有韌性

配料：多為洋蔥、大蒜、黑橄欖、鯷魚，也會使用芝士和牛至葉

這種披薩的底部較厚，和現代披薩很像，但它卻是一種歷史很悠久的披薩。其實傳統上，薩登納拉披薩是不加芝士的，但後來還是向人們的口味妥協，畢竟，「芝士就是力量」。

羅馬方形披薩

Pizza al Taglio

麵餅：手擀而成，烤後口感更加薄脆

配料：非常隨意，從只加芝士到豪華套餐，應有盡有

大多數意式披薩的麵餅，都是像甩飛餅一樣甩出來的，唯有羅馬披薩是個例外。廚師要動用擀麵杖，擀成方形，又寬又薄，一入烤爐就被烘成薄脆噴香的餅乾底。薄底愛好者一定不能錯過。

4 | 時常被黑的美式披薩，又是什麼情況？

其實早在十九世紀，披薩就已經和義大利移民一起登陸美利堅了，但它卻一直蝸居在意裔社區里，不為人知。

不過，美味是沒有國界的，這件事在戰爭時往往體現得最為明顯。

雖然在二戰時期，美國和義大利是敵手，但駐紮在義大利附近的美國大兵，可是被披薩迷得神魂顛倒。戰爭結束後，他們把這種神奇的食譜在家鄉發揚光大，披薩就此就在美國大地上流行開來，並逐漸風靡世界。

但義大利人對此並不領情，他們看到被美國人改造之後的披薩，簡直要氣得昏過去——為了吃飽，美國人什麼都敢往披薩上放，芝士隨意加量，麵餅也可以無限增厚，與意式披薩的清新風格完全背道而馳。但你也得承認，有時候，這種高熱量的罪惡食物，還真是蠻好吃的呢。

紐約披薩

New York Style

麵餅：由高筋麵粉製成，冷藏發酵，口感較薄而軟，非常耐嚼

配料：多為干馬蘇里拉芝士、義大利辣香腸，sausage等

在眾多氣死義大利人的披薩里，紐約披薩算是比較溫和的一種。它的麵餅與意式披薩較為接近，也是薄底，但更有韌性，拿一角捲起來，就可以邊走邊吃，忙到沒空吃飯的紐約人最喜歡這種設定了。

如果你上街觀察就會發現，很多西裝革履的紐約白領在吃披薩之前會先捲起袖子，這是因為紐約披薩偏油膩，不捲袖子的話油會順手滴下留在襯衫上。另外，在紐約還有這樣的一種都市傳說——出了紐約再也沒有正宗紐約披薩。紐約客們堅信，本地這種質地偏硬的水，才是成就紐約披薩獨特的韌勁的關鍵。

芝加哥深盤披薩

Deep dish pizza

麵餅：較厚而鬆軟，餅邊較高

配料：怎麼高熱量怎麼來

這是一種小眾而獨特的披薩，最大的特點是餡料翻轉——和其它的披薩不同，它的芝士不在最上面，而是藏在番茄醬底下。麵餅厚而鬆軟，餅邊高高壘起，餡料放得豪邁，芝士拉絲越多越好。披薩鐵盤裡，往往還會事先塗上一層油，讓餅底烤出來有種油煎般的鬆脆感。至於熱量......這可是由橄欖球運動員發明的披薩，你懂得。

加利福尼亞披薩

California Style

麵餅：中等厚度，口感鬆軟

配料：腦洞最大

出現僅僅三十幾年的加利福尼亞披薩，像它的故鄉加州一樣，最大的特點是包容性強和不拘一格。只要是能吃的東西，管它是三文魚，芝麻菜，沙嗲雞肉還是北京烤鴨，全可以撂在麵餅上，送進烤箱修鍊一番，出爐就是迷人的加州小伙，啊不，加州披薩了。因為最大的特點就是不拘泥於傳統，後來各種腦洞大開的披薩，都可以算作這一流派。

簡單總結一下

- 本期預告 -

所以說了這麼多，去哪可以吃到好吃的披薩呢？企鵝君（又一次）跑遍上海，為你搜尋到了最靠譜的美式和意式披薩。

明天見??

文 | 一琪吃

圖 | Min

部分來自網路

編輯 | 劉早上好

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