蒸魚，才看功夫

談到蒸魚，有情意結在裡面。

小時候，每逢周末，老爹喜歡載我買條活魚回家，泡水桶里。天黑時分，親自收拾。印象里，老爹蒸魚或煮魚的功夫是差一些，且多偏老。

後在各地居住，自己也每周一殺生咯。心情不順，蒸一條鮮美的魚，是莫大的慰藉。而蒸魚的功夫，不敢講爐火純青，也稱得上遊刃有餘。

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蒸魚必是用活魚，換而言之，一條鮮活的大小妥帖的魚，不清蒸也是可惜。一般來講，野生的海魚比養殖的鮮味足，肉也緊實一些。

種類方面，我分為一二三等。

第一等，紅斑和東星斑，味道上二者各有春秋，肉質鮮美彈嫩，屬蒸魚的珍貴品類，野生價格每斤全在500往上。東星斑在北京能買到，但不知道是不是野生的，魚體通紅，生日買一條蒸，圖一喜慶。

第二等，老鼠斑，肉質不如東星斑彈嫩，長得丑，但也是上乘的蒸魚品類。我上次買一條一斤多，三百來塊。

上面兩等魚，宴請貴客或逢年過節才買。我每周蒸的，多是珍珠龍膽。

第三等，珍珠龍膽，是老虎斑和龍膽斑的雜交品種，口感比龍膽斑細膩，接近小的老虎斑。目前珍珠龍膽是國內人工育苗和養殖量第一的石斑魚品種，大一些城市的水產市場一般有售，價格在50左右。一句話，肉鮮美，不難買又不貴。

魚表露在外面逐漸變暗，水裡是黑白相間的斑紋

另有媲美珍珠龍膽的三種魚，鱖魚、武昌魚、多寶魚。鱖魚和武昌是淡水魚，多寶為海魚。三種里我喜歡鱖魚多一些，但必須是一斤半以下的，不然肉偏散偏柴。逛市場看到有一斤左右的鱖魚必買，但在北京太少。另外，殺鱖魚的時候，記得用剪刀把背鰭上的12根毒刺剪掉，臀鰭和腹鰭上也有，手被扎破特別疼，千萬注意。

清蒸的魚重量在一斤到一斤半為宜，太大的魚肉質偏松。若是老主顧，可提前托魚販留條小魚。配料方面，不可吝嗇或湊合，蔥姜買新鮮的，花雕用夠年份的，醬油得是百里挑一。在我用到的醬油里，首推廣和興的醬青，稠度適中，較百搭，性價比高。另有一款國產的，老恆和祖傳太油，口感稠潤鮮味足，作蘸料一絕。注意，是祖傳太油，一小瓶300多塊錢的，不是200多的恆和太油，二者味道有差距。另有日產的萬字，價格便宜，適合炒菜，但像拌飯或蒸魚等，味道差一些。

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看一看準備的食材，一斤二兩的珍珠龍膽，八年花雕約20毫升，醬油35毫升，花生油50毫升，豬油20克，小蔥適量，嫩姜一塊，老薑一塊，大蔥兩根。

魚從宰殺到上蒸鍋盡量在一小時內，建議買活魚自己殺。

醬油這次用的是廣和興，味道和魚很搭。

一些大酒樓會自己熬蒸魚豉油，配方各異，大多會用到高湯、頭抽、冰糖、洋蔥、蝦皮和雞粉。自己在家的話，一款上乘的醬油足矣。我在潮汕吃魚，當地人喜歡蘸普寧豆醬，也不錯。

花雕是古越龍山八年的一款，小酒怡情。試咯至少五六種才確定，拿來蒸魚一絕。

另外，不得不提的是，豬油。我有每月熬豬油的習慣，貴在新鮮。一塊豬油，可以讓魚肉口感豐腴潤滑，又絲毫不膩。本是一大廚告我的秘訣，但在網上看到有人也用，當一提醒吧。

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然後，去殺魚，看看它萬念俱灰的眼神。

石斑魚比較省事，去內臟和魚鰓再刮鱗即可。刮魚鱗別太用力，避免把魚皮弄破。尾巴上稍微仔細一些，確保刮乾淨。抓魚的時候別把手指伸進魚嘴，裡面有倒刺。

然後用流動的清水把魚里外沖洗乾淨，放砧板上。

兩面各劃五橫刀，刀口向魚頭斜，到魚骨。淋上20到30毫升花雕酒，反覆塗抹均勻。

接下來，很重要，烤箱調到35度，把魚放入保溫20分鐘。

蒸魚火候的把控，是從這20分鐘開始的。魚肉溫度達到35度，才能旺火蒸出彈嫩的口感，很多人強調蒸魚的黃金7分鐘，卻忽略魚的初始溫度。

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趁著保溫的20分鐘，切嫩薑絲、大蔥絲和小蔥絲。

嫩姜切薄片，耐心些，穩比快重要。然後疊著，切絲。

大蔥切段再對半切，外面的蔥片剝開，蔥芯留著備用。蔥片疊在一起，反方向卷一卷，壓平，然後切絲。

小蔥對摺，壓扁，再一刀刀切。

三種絲，看一下，大蔥的多一些，嫩姜的少一些。

剛剝的大蔥芯，擺在一大盤中。

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蒸鍋大火煮水。

把魚端出來，已經聞到花雕的香味咯。

烤箱再調到90度，放入備用的醬油。記住，別把冷醬油潑在魚身上。

切六大片老薑，三片放在盤中的蔥芯上。放魚，身上再放三片老薑。

把豬油均勻抹在魚身上，再鋪小蔥。

蒸鍋里的水煮沸後，保持大火，放蒸魚碟，蓋蓋。

馬上計時，蒸7分鐘，前後誤差在15秒內。

揭蓋，直接把魚抬入乾淨的魚盤中，倒上熱醬油。注意，蒸魚碟中的調料和湯汁不用，全倒掉。

小湯鍋熱50毫升花生油，到210度左右。

魚身擺上大蔥和嫩薑絲，然後放小蔥絲。

滾熱的花生油，直接澆在蔥薑絲上，可以聽到誘人的響聲。

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趕緊夾一塊，蘸著湯汁，放到剛出鍋的米飯上。

配著軟糯彈牙的大米，每一口豐腴爽滑鮮到不行的魚肉，讓人心情明媚。

慶幸的是，每次回家，可以指導老爹蒸魚咯，到底是比大多飯館的強。他依舊蒸不出我的水準，但二十多年來的味道，我又何曾忘掉。

初發於微信公眾號：眾食單（hellozhongshidan）

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