麵包的生命之源：發酵的奧秘

在《Paul Hollywood』s Bread》記錄片中，麵包大師Paul半認真半開玩笑地說——如果你要出一趟遠門，家裡的「酵母」可要記得交代給鄰居幫你「養」，像對待寵物一樣，每天給它合適的溫度和濕度，因為酵母是有生命的。

當麵粉與水混合在一起，加上適宜的溫度，發酵便產生了，麵包隨之膨脹成形，像釀酒一樣，發酵造就了麵包奇妙的口感。這個最初在尼羅河沿岸的偶然發現，賜予了麵包個性，此後，麵包變得輕盈，更具風味。

下面簡單介紹下孕育麵包的兩種主流發酵模式：

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「酵頭」發酵

這種發酵方式既是從一個麵糰傳到另一個麵糰，前提是留下前一塊麵糰中的一小塊，加入下一次的麵糰製作當中。

酵頭可分很多種，大致都用含水量不同而分類。

以上為（從左到右）意式、中種、波蘭、海綿酵頭的成形。

? 中種麵糰（pate fermentée）

中種麵糰可在室溫下保存6小時，冷藏可保存48小時。如果不是經常使用，可放在冷凍室，最長能保存3個月。

做法是先將一小塊不新鮮，變硬的麵包浸泡在水中，再擠干水分，放在室溫下發酵一整晚，然後將其夾在麵糰中。中種麵糰通常占麵糰中麵粉總重量的25%，但是比例也可以提高。

? 意式酵頭（biga）

意式酵頭來源於義大利，它和麵包麵糰的硬度非常接近（含水量為50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小時製作，並在3天內使用。適用於含水量較高的麵包，如夏巴塔。注意的是，意式酵頭過於成熟且開始排氣，就會產生很小的空洞。冷藏超過3天，就會產生很多酸性物質，味道會變酸。但是在冷凍層可以保存3個月之久，即使酵母失去活性，但也會豐富麵包味道。

意式酵頭製作方法簡單，水的用量至少為配方中水的總體積1/3（如，配方需要一量杯水，那麼製作意式酵頭的時候就需要使用1/3量杯水），使用麵粉是水的2倍（以上面的例子，即2/3量杯麵粉）。這樣的意式酵頭大概占麵粉總重量30%。

如果你沒有足夠時間等上至少8小時讓意式酵母發酵，那麼可以將酵母的用量翻倍（一定要從麵糰中減去相應的量）讓酵頭至少發酵2小時，至少也得等到酵頭體積翻倍。後面攪拌一下，使體積變小，然後使用或放冰箱冷藏、冷凍中保存。

? 海綿酵頭（sponge）

海綿酵頭就是用部分麵粉、水和酵母來製作。海綿酵頭偏濕潤的更為佳，因為這種酵頭很容易出現氣泡，這種氣泡會形成無數氣體小洞，在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中，使之變大。海綿酵頭在冰箱可以靜置24小時，這樣會產生更多酸性物質，味道更濃厚。

可以使用之前做麵包剩下的麵粉和酵母，製作一個麵粉「防護罩」放在海綿酵頭上可以隔開海綿酵頭和空氣，防止酵頭變干。當「防護罩」出現裂痕，證明酵母正在生長。當海綿酵母開始起泡，衝破「防護罩」，可以在上面蓋個碗，作為第二層防護。

我們可以用配方中麵粉總量的30%~50%製作海綿酵頭。使用麵粉越少，酵頭越稀，酵母生長速度越快。但是，要保證有足夠麵粉供酵母發酵。

? 波蘭酵頭（poolish）

波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在麵包烘焙當天或頭一天製作。在室溫發酵為佳。它一般用等量的水和麵粉製作，水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，是麵粉總重量的22%~33%，發酵時間越長，需要的酵母越少。

加入波蘭酵頭的酵母和麵粉重量關係為：溫度：22℃~27℃，若發酵3小時，建議加入0.5%的快速酵母粉；發酵6小時，加入0.23%快速酵母粉；發酵8小時，加入0.17%快速酵母粉；發酵12小時，加入0.03%~0.05%快速酵母粉。

為了保證味道不過酸，最好波蘭酵頭成熟（成熟特點：輕微拱起，並且馬上會排氣）再將其放入麵糰。發酵時間較長的波蘭酵頭會產生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的時間也會延長（最多2.5小時）。

? 酸麵糰酵頭（sourdough）

酸麵糰、酵母酵頭或者發泡酵頭含義都差不多，指的都是天然酵母製作的酵頭。酸麵糰酵頭與其他酵頭區別在於——可以更長時間保持活性，甚至長達一個世紀之久。有些配方經常推薦用有機葡萄製作天然酵母的酵頭，但事實上，你只需要有機麵粉，以及水。

專業的麵包烘焙師將酸麵糰酵頭生長的第一階段稱為「主發酵」或者「液體培養」。當它完全成熟後，即足以使麵包麵糰發酵後，又被稱為「酸麵糰種液」。「主發酵」通常使用全麥或黑麥麵粉，一旦順利發育，富含充滿活力的酵母細胞，即能用白麵粉繼續餵養了。酸麵糰酵頭是最複雜的，他不需要很酸，如果每天使用，且用麵粉和水繼續餵養，它在室溫會產生更多較為柔和的乳酸、更少味道較酸的醋酸。

酸麵糰酵頭通常用等量水和麵粉製成。我們可以通過調整水和麵粉的比例製作硬度不同的酵頭。水通常占麵粉用量50%~125%，用50%可以培養較硬的酵頭，反之125%即能培養較濕潤的酵頭。

如果你想把手頭上的液體酸麵糰酵頭轉化為固體酸麵糰酵頭，只需加入高筋麵粉，按揉幾分鐘，達到餅乾麵糰硬度即可。酵頭越硬，發酵速度越慢，就越不需要放在較為涼爽的環境中減緩發酵速度。這也意味著它可以隔較長時間餵養一次。

雖然酸麵糰酵頭可以維持一周的活性，並不需要使用麵粉和水餵養，但是它會日益變酸。

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篩選酵母菌

這個方式作用比較迅速，但是過程沒那麼細膩，在適當的環境下培養，再加入製作的麵糰中，這叫做「酵母」發酵，廣為麵包製作者應用。

酵母通過發酵產生二氧化碳，使麵糰不斷膨脹，發酵過程產生的酒精和有機酸讓麵包有了另一番風味。另外，根據製作麵包的種類和製作方法不同，選用的酵母種類的添加量也有很大差異。需要多為注意。

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發酵是否理想，可從麵包味道判定

發酵對於麵包來說不止是讓麵包變輕，產生組織，更多是帶來味覺上的特色。

想要知道發酵是否良好，可以先用鼻子來感受——如果麵包味道有一種水果般的酸味，那就是發酵完好的麵包，如果是那種像已經熟爛的水果，即表示酵母過多。

發酵考慮的因素很多，更多需要的是「經驗之談」，多做，多考究，才能做出完美的作品。總之在選擇麵包，應選擇，不會過輕，聞起來帶有水果氣息的，既是好麵包。

（內容來源於資料《麵包》、《麵包聖經》、《普瓦藍麵包之書》）

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