這麼吃臭豆腐，我就放心多了
以往，局座帶著探員在外吃吃喝喝的時候，沒去的探員都是羨慕+嫉妒的。不過聽說這次吃的是18家臭豆腐，局座收到的不是羨慕，而是驚訝+同情。
「你們……肚子沒事吧？」
一位「好心」的探員還悄悄地拉住局座的袖子管：「我看新聞說臭豆腐之所以那麼臭，都是因為都是用糞汁泡出來的……」
連我大食鑒局的探員們，都有人覺得「街頭的臭豆腐是糞水泡出來的」，看來是時候來一發調查和科普了，畢竟「美食有難，匹夫有責」。不知道因為各種各樣的謠言，臭豆腐流失了多少粉絲，長此以往，這老祖宗的美味發明，豈不是要因為謠言慢慢消失了？
先來看看，這些年江湖上主要流傳著哪些關於臭豆腐的謠言吧。不相信臭豆腐的謠言的同學們，請直接跳過次節看後面的市售臭豆腐測評。
傳聞1：
臭豆腐都是用大糞汁泡出來的
總結一下這條新聞就是，大概三年前，溫州某報報道一位蘇先生在街頭買了份臭豆腐吃之後陷入一周昏迷，差點死掉，後來醫生猜測可能是吃的臭豆腐是糞水浸泡過的，並因此感染了大腸桿菌或沙門氏菌之類。
這樣聳人聽聞的新聞，傳播力自然不可小覷，許多人就是因為這條新聞，才開始diss臭豆腐。我們先不說其他，就新聞論新聞，就像如今大多數的熱門新聞那樣，這件事也有反轉：
沒想到吧，事情發展到後面，發表文章的媒體方刪了文，醫生改口說之前只是懷疑臭豆腐是「不正規製作」，並未確定就是「糞水浸泡」，然後衛生局也站出來指出這件事的一點疑點。整件事，在還沒有確定是臭豆腐導致的食物中毒的情況下，臭豆腐就已經背上了「糞水」的鍋了。
再查下去，發現「糞水臭豆腐」是一個流傳了十多年的「老謠言」了，每年都會流行一陣，各方也曾多次闢謠，沒想到這幾年依託微信的巨大傳播力，變得更加深入人心了。
可能你還是對「磚家」充滿了不信任，那麼換個角度來說吧。人都是經濟動物，商家如果想用糞水來二次增臭或是發酵階段就用來泡製豆腐，目的無非是節約成本，可現在這麼做真的能節約成本嗎？有利可圖嗎？
先看看臭豆腐（非腐乳）的發酵過程吧。
長沙臭豆腐：
圖片文字引用自2012年5月1日發表的華南理工大學碩士學位論文《發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究》一文，作者何理，來源CNKI中國知網
總結一下就是，長沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他調料浸泡15-30天發酵；
紹興臭豆腐：
圖片文字引用自發表於2009年3月《農村百事通》雜誌的《浙江紹興臭豆腐的工藝流程詳解》一文，作者周小紅，來源CNKI中國知網
紹興臭豆腐的主要是以莧菜梗等食材來發酵滷水，一年後產生濃郁的香氣和鮮味後，才能使用這滷水泡製臭豆腐，製作滷水的原料大家也看到了，並不是什麼名貴原料，且滷水可以繼續發酵，越老臭豆腐的味道越好。
從發酵過程來分析，商家如果要用糞水二次泡製，要麼是減少滷水的成本，要麼是為了縮短泡製時間。
首先，如果商家真用大糞來發酵或二次增臭臭豆腐，自己或花錢僱人（不知道花多少錢才能請到願意碰糞水的員工）來受這份噁心不說，人力成本、時間成本（二次泡製也還是在泡）、食材成本（糞水替代滷水）並不會大幅減少，還不如讓豆腐在滷水里多泡幾天呢。
其次，糞水製作出來的臭豆腐生胚也不會有香氣和鮮味，還從外觀和氣味上，都很容易被人辨別出來。臭豆腐攤都是攤開了炸的，讓客人完全不看到生胚幾乎是不可能的事，除非是從某個封閉的小黑屋裡直接拿出一份炸好的臭豆腐給客人——但這樣，真的會有人買嗎？
由此可見，這種幾乎「毫不利己無利可圖專門害人還容易敗露」的糞水豆腐生意，商販們為什麼要那麼做呢？真有黑心商家那麼做了，吃飽了撐著大概是目前最合理的解釋吧。
傳聞2：
吃臭豆腐會中毒死掉.....
這裡請跟著局座看2個關鍵詞「自製」和「肉毒素」。新聞里的中毒者有個共同點都是因為吃了自製的臭豆腐才中毒的。心血來潮想自己自製臭豆腐不是壞事，但是必須得知道「自製」的危險性。
導致中毒的肉毒素是由肉毒桿菌分泌的，而肉毒桿菌在自然界中天然就存在，並不是只在臭豆腐里出現。事實是低酸腌漬蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、魚類（包括罐裝金槍魚、發酵魚製品、鹹魚和熏魚）和肉製品（如火腿和香腸）中，都會容易有肉毒素。這是因為，腌制或發酵食品往往需要在常溫下密封發酵，如果污染了肉毒桿菌，都會產生毒素，因此在食物的腌制或發酵過程中必須遵循科學指導下的衛生操作。「自製」沒有完備的殺菌步驟，因此容易出現雜菌感染，引發食物中毒事件。
在正規企業里，生產臭豆腐有一套行業標準和監督體系來保證質量和安全性，就是這個??
作為普通大眾的我們只需要記住，別再盲目相信自製臭豆腐，請購買品牌廠商生產的合格產品。
傳聞3：
臭豆腐沒有營養，吃了對身體有害
這裡局座就可以告訴各位，答案是否定的，早有人專門做過這樣的研究分析，只不過食用時的確需要注意適量。
圖片文字引用自發表於2013年3月8日，05期《中國農業信息》雜誌的《臭豆腐營養價值探究及功能開發》一文，作者李聖峰，來源CNKI中國知網
研究證明臭豆腐不僅含高蛋白質、低脂肪、低膽固醇，還可以有效預防老年痴呆！當然食用時依然有注意事項，因為臭豆腐本身含鹽量超標，多吃肯定不健康。如果再經過油炸，營養更是損失不少，熱量也會飆高。
關於臭豆腐的三大謠言的解釋，基本上就是這樣了。適量吃臭豆腐對身體是有益無害，只要你吃的臭豆腐生胚符合生產標準，來自正規廠商。這樣看下來，攤頭臭豆腐仍然有風險——因為魔都18家臭豆腐攤的探訪中，有攤主被採訪時都說是自家發酵的臭豆腐生胚。上面也提到了，自製臭豆腐，由於無法監控整個製作過程，確實是有安全隱患。要最大程度地吃上安全又美味的臭豆腐，解決方式就是購買品牌廠家的產品，並在家中自己烹飪。
不過，局座倒是常常聽到姆媽抱怨，說現在買到的臭豆腐味道沒以前好了。還有牌子在堅持製作美味的臭豆腐嗎？於是，就有了這次市售臭豆腐的測評。
食鑒開始為了能更安心踏實的吃臭豆腐，局座找來目前市面上正規豆製品廠商生產的生胚，分別來自魔都各大菜市場和網購，共14種，一起食鑒下看看哪家的臭豆腐最好吃呢？
14種臭豆腐到我局，臭氣的威力完全不比鯡魚罐頭差。當天每個打開走近我局的人，表情都會有那麼點扭曲。為了更好保留臭豆腐本身口感，此次食鑒不用傳統油炸（其實是辦公樓不許油炸，味兒太大），而是採用了清蒸臭豆腐的的手法。
一般製作清蒸臭豆腐時還會加點辣油、筍末、火腿腸末、蝦皮等等輔料，但這次食鑒里那些輔料都被局座狠心得去掉了，只加了少許油、鹽、味精做調味，蒸個6-7分鐘，便出鍋了開始試吃，為的就是吃出各家臭豆腐的原味。
局座不會告訴你照片里的蔥花和辣椒只是用來拍照用的，為了原汁原味，真實測評里連這沒有的.....
【上海臭豆腐品牌】
清美紹興臭豆腐6元/16片
根據《行業標準》，正規的臭豆腐生胚需要在感官上達到以下3點要求：1、色澤：淡黃色或青灰色、青黑色；2、氣味：具有植物和香辛料發酵後的特有氣味，無異味；3、組織形態：塊型完整，大小均勻，無破損，無肉眼可見外來雜質。
打開清美包裝盒，豆腐基本都是無破損的，細聞下也只是有股淡淡的臭味，很符合標準嘛！不過也情理之中，畢竟上海清美綠色食品有限公司可是《行業標準》的參加起草單位之一。
清蒸後
清美的豆腐很嫩，吃起來口感鬆軟，就是味道稍微有點咸（不是局座手抖鹽放多了，而是本來就帶有鹽分），聞起來吃起來都不是很臭，感覺油炸會更好吃。局座覺得，之前探店的不少家，大概就是用的清美臭豆腐生胚，味道非常接近。
漢康臭豆腐3.5元/6片
漢康的臭豆腐很大塊，不過豆腐表皮上有黑色斑點。黑色點點一般是黴菌，不過不要聽「霉」色變，認為就是壞的。得分情況看，如果是發酵時留下的，則為正菌，是有益的。如果是後期滋生出來的，則必須丟掉不能吃。
清蒸後
整體豆腐偏老豆腐的口感。入口時有著很豐富的發酵物的美味，不過咀嚼吞咽的時候會覺得有點酸臭，一般般，不推薦。
長寧臭豆腐散裝：0.4元/片
長寧的滷水呈青黑色，黴菌也比較多——這樣散裝的臭豆腐，在市場里已經不多見了，連長寧這個牌子都很少有人聽說過。
清蒸後
老豆腐的口感，吃起來很紮實的感覺；雖然有豆腐的香味，但是味道不酸，也不臭，感覺就是在吃豆腐一塊，那我為什麼不直接買老豆腐吃呢……
陽洋臭豆腐散裝：0.5元/片
滷水顏色幾乎接近於一般豆腐汁水的顏色，橫截面也很光滑，幾乎無孔洞。看著都不像塊臭豆腐啊。
清蒸後
果然嘗過後，探員們都覺得陽洋的臭豆腐的豆腥味濃重，滷水調味不夠入味，不夠臭。有探員表示：「你就是和我說這是塊普通豆腐，我也是信的。」
旭洋臭豆腐3.5元/7片
旭洋的滷水顏色和豆腐外形都很符合標準，只不過橫截面這麼光滑，讓人不免擔心口感。
清蒸後
事實證明，味道要吃了才知道，前面的擔心是多餘的。基本上所有探員吃完後都對旭洋的臭豆腐讚不絕口：做到了聞著臭，吃著香，豆腐是從內到外口感都很嫩，鹹淡適中，用來做清蒸臭豆腐最適合不過了。
藝杏臭豆腐2.5元/6片
綠色的滷水，看著有點瘮（shen）人。
清蒸後
原本以為有著綠色滷水的藝杏吃起來味道會怪怪的，但意外的是吃起來口感和陽洋的一樣，奏是一塊老豆腐，沒有多少臭味。
天樂臭豆腐散裝：0.4元/片
買天樂時也有有趣的事情，去了幾次，天樂品牌的豆製品店老闆都說自己不進天樂的臭豆腐，好說歹說才給進了一批。問老闆為啥不賣自家牌子的臭豆腐？老闆說「天樂牌子的臭豆腐不好吃~」也是好耿直的老闆啊……那味道到底如何呢？
清蒸後點評
豆腐的質感比較紮實，聞著還蠻臭的，吃著也有點臭，不過酸味最明顯。總體來說不算難吃，勉強及格。
新康園臭豆腐散裝：0.4元/片
新康園的豆腐是呈完整塊狀的。之所以前面照片里會有碎掉的樣子，因為我局探員買回來時「看護」不周，可不能隨便甩鍋給廠家。
清蒸後
豆腐略老，但入口後沒什麼怪味，臭味一般，但也不會很咸，覺得很適合做輔料和其它食材一起燉煮。
【長沙臭豆腐品牌】
火宮殿臭豆腐（網購）27.99元/20片
沒錯，臭豆腐確實可以網購，而且銷量還不錯，火宮殿已經開了自己的旗艦店，讓全國各地的臭豆腐愛好者都能買到這長沙特產。
漆黑如墨，簡直和背景板完美融為一體了。
清蒸後
火宮殿的臭豆腐含水量明顯比其它的低，有點像豆腐乾的質感，吃下來也沒什麼臭的味道。大概只有油炸才能最大程度發揮出火宮殿臭豆腐的美味吧，蒸著吃有點浪費啊....
臭咕咾臭豆腐（網購） 19.98元/20片
外觀呈灰黑色，不知道是滷水沒有泡製好還是其它原因。
清蒸後
同樣是長沙臭豆腐，你從剖面就可以看到它和火宮殿的不同，幾乎只黑了外面一層而已。臭水溝的味道——這是所有探員對臭咕咾色評價。大部分探員基本都是以痛苦的表情把這臭豆腐吐了出來。
【紹興臭豆腐品牌】
祖名臭豆腐 4元/8片
負責任的告訴你，打開祖名的包裝聞了之後，局座差點暈過去——真的很臭。
清蒸後
外皮特別像豆腐乾，內部比較嫩滑，沒有怪味酸味，剛入口時覺得就是塊豆腐，隨即就會有股臭味散發出來，聞著和吃著是臭的，但也談不上好吃。
崧廈臭豆腐 6元/12片
崧廈臭豆腐的橫截面有很多孔洞，整體就像一塊凍豆腐。
清蒸後點評
外皮比較干，但豆腐裡面還是能吃得到豆腐汁水，鬆鬆軟軟的，也能吃得出淡淡的臭味，整體還是不錯的，就像在吃一塊微微有點臭的凍豆腐，感覺用來涮麻辣鍋一定相當贊。
烏鎮臭干3.5元/10片
烏鎮的臭豆腐薄薄扁扁，更像快豆腐乾，從形態上就和其它牌子有比較大的不同。
清蒸後點評
聞上去很臭，沒想吃到嘴裡卻比較嫩，也沒有怪味，口感接近於前面的旭洋牌。有多位探員吃了一口表示，雖然是沒什麼調味的清蒸，但居然也挺好吃，還能吃得出來就是小時候街邊攤頭用來炸著賣的那款臭豆腐，又臭又香又嫩。
西塘管老太（網購）33.98元/36片
橫截面倒是挺順滑，外表看起來就有點黴菌太多不放心的感覺。
清蒸後
整體口感是比較綿密嫩滑的，雖然聞著臭味很濃，沒想到吃到嘴裡味道會淡掉許多。有個探員給了神比喻「軟乎乎溫臭腳的味道」....（看來這位探員聞過不少味道，見過不少世面啊！）
食鑒結論講真，吃完10種臭豆腐，局座終於知道姆媽為什麼不再常做這道菜了，因為好吃的臭豆腐牌子，真的不多，多數就像一塊紮實的老豆腐，再帶點酸臭，不知道是不是因為大規模生產，製作出美味臭豆腐的工藝被簡化或消失了。街頭的不敢吃，合格的又不好吃，臭豆腐這種傳統美食的命運，真的讓人有些擔心。
最後，照例給出臭豆腐的推薦清單，這三款還能吃出小時候的味道：
對於長沙火宮殿的臭豆腐，局座覺得有點遺憾，因為它並不是豆腐不好，而是真的更適合油炸，拿來清蒸，你只會收穫一盤干硬的老豆腐。
買到放心美味的臭豆腐，在家油炸一下是非常簡單的，炸一盤大家分分，幾乎是秒光的美味。不單單只是美味，從文化傳承的角度來說，我們似乎也該讓下一代，至少記住並品嘗過這種曾經讓我們沉迷並想念的中華美食吧。這也是為什麼，即便臭翻了整個辦公室，我們仍然堅持想找到一款好吃的臭豆腐原料。
謠言，不該是臭豆腐消失在餐桌上的理由。
如果你對臭豆腐仍有懷念和熱愛，就幫局座轉發本篇到票圈一起闢謠吧。
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