一碟正宗的潮汕滷水鵝是怎麼樣的？

夜裡最美，莫過於一碗清潤滑爽的白粥下肚，伴著潮汕滷味、小菜，如果有咸香的滷水鵝，米粥的滋味就更加的豐富動人了。

直到鵝肉吃完，我還把滷汁拌在粥里，依依不捨地吃著。

這就是潮汕滷水鵝的魅力，從肉到骨頭到滷水，每一部分都充滿著溫潤而細膩的清香，和燒鵝是截然不同的兩種風味。

滷水鵝在潮汕的歷史悠久，每逢節日或者喜慶事，家家戶戶都會買只鵝來祭祖，和廣府人的拜神雞如出一轍。時至今日，滷水鵝也從供桌走下，開始走向全國吃貨的飯桌。

由上到下，從外到內，吃滷水鵝有哪些講究？一隻靚鹵鵝的絕味秘訣到底藏在哪裡？

今期，半島君和你去到汕頭澄海、香港潮州幫最早的集中地-上環，一起探尋滷水鵝的迷人滋味。

正宗滷水鵝的發源地，汕頭澄海

潮汕人愛滷味，還是我來深圳工作後，看到街頭林立的隆江豬腳飯而有所感觸的。

說到眾多的滷水食物里，地位最高的非滷水鵝莫屬，俗語有講，「無鵝肉勿滂沛」，意思就是，沒有鵝肉的宴席又怎能算得上豐盛？

要做一隻正宗的滷水鵝，一定要選澄海的獅頭鵝。當地人不僅會吃，還把鵝養得肥瘦均勻，鵝味濃郁。

選100日左右的嫩鵝最佳，浸完滷水後，每一啖肉鮮、甜、甘、嫩、滑，骨頭咯吱~咯吱~咬完以後，更有食髓知味的餘韻。

獅頭鵝厚肉，脂肪少，骨架大

將鮮美緊實的鵝肉、粉嫩的鵝肝、清香的鵝蛋，鋪到熱騰騰的米飯上，再淋上秘制滷水汁，就是可口無比的鵝肉飯。

還有吸飽滷汁的豆腐！

潮汕有很多賣鵝肉飯的小店，當地人都吃得特別豪爽，呼哧~呼哧吞下肉以後，把骨頭撲~撲地吐到地上，據說這是潮汕地區吃鵝的風味和禮節，也是吃得盡興的表現。

不過在一些老饕看來，滷水鵝最美味的部位不是肉，而是鵝頭：嫩如豆腐的腦仁、軟糯甘香的鵝眼窩，配一口小酒，把眼睛都樂眯了~

為了吃到極致的美味，潮汕人會用3年以上的老公鵝滷製，最後只要頭、脖子、爪子翅膀，鵝肉棄之。

集齊鵝身上最好吃的八個部位，鵝頭、鵝脖、鵝胗（腎）、鵝肝、鵝腸、鵝肉、鵝掌、鵝翅，就是一盤「鵝八珍」。對於選擇困難症吃貨，簡直是福音，在深圳的日日香鹵鵝店就可以吃到。

滷水鵝在香港的變化，發展

不知道大家還記不記得亞視拍過的電視劇，《我來自潮州》？如劇情所說，上個世紀的30年代，大批潮汕人來到香港發展。

那時候的上環是貨運碼頭，潮汕幫聚集在此，抱團取暖，做一些貨物搬運，海味買賣或者滷味、夜糜（白粥）、魚飯的生意。

現在香港最老牌的鹵鵝飯店-陳勤記，最初也是在潮州巷開始發家。

1997年，上環的潮州巷被拆

雖然香港沒有家鄉的獅頭鵝，但是陳勤記還是找到了獨一無二的美味之道，越陳越香的滷水膽。陳家的滷水已經有60多年的歷史，從開業到現在都是用它來鹵鵝。

長年累月，反覆地浸鵝，鵝肉滲入滷水香味的同時，滷水也在吸收鵝的油脂、肉香。在同行看來，這鍋用時間養起來的老鹵，是用錢都買不到的必殺技。

鹵的時候，要不斷地把鵝吊高，再泡浸，不斷重複，讓滾燙的滷水灌入鵝腔，直到鵝的內外剛好熟透。

由於鵝胸肉質纖維較粗，師傅會用斜刀切出薄而規整的鵝片，上桌前再淋上一勺滷汁，吃的時候還是和家鄉一樣，蘸蒜泥醋。

既可以在小店開懷大吃，又是飯店的頭牌菜式，潮汕滷水鵝在這繁簡之間，大雅大俗著。也許，有這種氣度的美食，生命力會更強一點，也可以一直流傳下去。

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文 | 半島君

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