王老虎 | 臨清「下凡肉」和福州「佛跳牆」，味蕾上的神仙日子

［1］神仙的美食與僧人的吃喝

中國人對於「神仙」的嚮往是自古恆有的，人們往往形容日子過的好的最高標準就是「神仙般的日子」。所以在神話小說中，不管是凡夫俗子還是妖魔鬼怪甚至飛禽走獸花草樹木，都渴望著「修道成仙，一步登天」。

但是在神仙生活中，情慾似乎是被禁止的。好像除了玉帝和王母有資格，其他神仙就沒見過有談情說愛生兒育女的，甚至連仙女下凡與牛郎私奔也被狠狠的隔在了銀河的兩端，「相對泣無眠」。

既然情慾解決不了，那麼神仙們只好就「化情慾為食慾」了。

且看《西遊記》第五回《亂蟠桃大聖偷丹，反天宮諸神捉怪》中齊天大聖孫悟空在王母的蟠桃宴中看到的美食，「大聖駕著雲，念聲咒語，搖身一變，就變做赤腳大仙模樣，前奔瑤池。不多時，直至寶閣，按住雲頭，輕輕移步，走入裡面，只見那裡——瓊香繚繞，瑞靄繽紛。瑤台鋪彩結，寶閣散氤氳。鳳翥鸞翔形縹緲，金花玉萼影浮沉。上排著九鳳丹霞絜，八寶紫霓墩。五彩描金桌，千花碧玉盆。桌上有龍肝和鳳髓，熊掌與猩唇。珍饈百味般般美，異果嘉肴色色新。」

看看，「珍饈百味般般美，異果嘉肴色色新」！讓我等凡人何止垂涎三尺呀。

說完神仙的美食，再來講講僧人的吃喝。佛倡四大皆空，從佛家的角度人有了貪嗔痴的慾望，所有外在物慾不過是虛空一場。所以修行的僧人對於吃的慾望僅僅是滿足修行的身體本能需要的，但很奇怪，不論是泰國的僧侶、日本的和尚、韓國的出家眾、西藏的喇嘛、小乘、大乘乃至密乘的佛教國家，都有僧人是不吃素的。

使中國僧人一體恪遵素食信條的，源自南朝的梁武帝蕭衍，這個皇帝三次捨身入寺出家，還創了一個被臣下用錢贖回的空前絕後紀錄。素食的爭論，主要來自佛經中有容許三凈肉的不了義教與斷肉食的了義教。在梁武帝之前，皆任由僧人自由心證，選擇性遵守見諸大乘經典記載，卻不見律文的規定。

但武梁帝自認深諳佛理，真正了解大乘佛法慈悲教義的重點，所以不但下了一道「斷殺絕宗廟犧牲」詔，禁止宗廟用肉食祭祀，也不準太醫以「生類合葯」這項措施，更重大一項歷史性措施，就是梁武帝以身作則，以王法為後盾強制執行僧人恪遵素食。

但老蕭萬萬想不到的是，中國人太貪口腹之慾，就是太饞了，他這一禁止，反而促進了中國素食菜肴精緻的烹調藝術，窮盡烹調之技法用素食模仿種種肉食美味。當然了還有一些類似濟公呀魯智深之流的，嫌素食「嘴裡淡出個鳥來」，大啖肉食，還宣揚什麼「酒肉穿腸過，佛在心中坐」，這是中國老百姓的民間智慧，人們用世間法去追尋心中佛的莊嚴世界，似乎總是互為矛盾不得其解。

［2］「下凡肉」和「佛跳牆」

前面絮絮叨叨說了這麼多，主要是為了「下凡肉」和「佛跳牆」這兩樣美味做鋪陳的。

「下凡肉」是老虎在山東聊城臨清所嘗。而「佛跳牆」則是自福建福州品味。一南一北，不同的美食，卻能引得神仙下凡和僧人跳牆，那滋味當然是絕佳的。

吃「下凡肉」是老虎作為美食顧問陪央視拍《運河味道》之時，在臨清賓館，賓館曹總和聊城烹協王金福會長與老虎小酌時特意上的下酒菜。

老王告訴老虎，下凡肉最正宗的當屬臨清劉垓子鎮尹閣村，據說從清朝至今，已經上百年了。最出名的「豬尿（sui）泡肉」，就是用豬的膀胱也叫小肚來做外皮灌制，類似香腸腸衣之用。

新鮮豬膀胱用鹽抓過，去油脂，清水反覆清洗，去其異味。肥瘦適中紅白相間的豬肉，切成肉片，加蔥姜調配料攪拌至上勁，灌入小肚之內然後用簽子別上封口。用老湯慢火煮燉，袁枚《隨園食單》曰「快火粥、慢火肉」，所以下凡肉最大的奧秘就在於這老湯和燉煮的火候。

肉煮好後，撈出晾乾，點燃木屑，煮好的下凡肉放置其上，慢火慢熏，須臾，煙霧繚繞中，宛如在仙境。熏醬好的下凡肉，呈暗紅棕褐之色，油光滑潤。嗅之香氣撲鼻，嘗之，熏香濃郁，肉香且糯，肥而不膩，好吃至極。從製作之法來看，「下凡肉」和北方典型熟肉製品「松仁小肚」近乎一致，「松仁小肚」源自於「下凡肉」或未可知。

而「佛跳牆」則是老虎去福州拍美食紀錄片《搜鮮記》時，在和諧苑，由福建省烹飪協會副會長、中國烹飪大師林量親手所做。匯聚眾多極品原料，鮑魚、魚翅、瑤柱及刺參、乾貝、魚肚及火腿等18種主料12種輔料，按照原料相生相剋的層次壘放，猶如一場交響樂，你可以看到任何一種樂器，但是獲得的美妙卻非單單來自任何其中的一種。

煨燉「佛跳牆」講究儲香保味，用福州當地一種叫「青紅」酒的黃酒罈裝壇後密封壇口，然後加蓋。旺火燒沸後用文火煨至成品。林大師這道「佛跳牆」，香飄四座，湯色濃郁，卻厚而不膩，送入口中，只覺得滿嘴奇香流動，反覆盤旋。各原料互為滲透，味中有味，香氣濃郁卻又不失含蓄，湯汁濃郁鮮香偏偏層層分明！味蕾之上猶如梅花穿樁，翩翩起舞。忍不住大聲叫好。所謂「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」這已經是美食的絕高境界。

［3］味蕾之上快樂似神仙

「下凡肉」和「佛跳牆」皆美味。但老虎竊以為，下凡肉和佛跳牆還有不同，佛跳牆用的都是名貴食材，什麼海參乾貝鹿筋之類，彙集山珍海味，再加上高湯煨燉，想不引得「佛跳牆」都難。而所謂的下凡肉，其實就是豬的下貨，極其普通甚至是過去棄之的食材，卻通過烹飪讓肉香濃郁，引得「神仙下凡」，自然更貼近百姓生活一些。

老虎愚鈍，對於仙或佛，對於宗教，不敢妄言，有一個朋友所言老虎認為有些道理：佛倡四大皆空，道講清靜無為，宗教最大功能莫過於對生死的參悟，並將其善良美好的人生觀落於生命的當下。看透不是頹靡，更應是一種達觀。給人快樂何嘗不是布施，佛祖釋迦牟尼與道祖老子都是悲天憫人的聖人。創教初始就用實證的法門，去解釋了人來世間的種種迷茫。

又說多了，老虎不是神仙，更無心參佛，只想在這凡間，走走嘗嘗，饕餮人間，所以不管是吃「下凡肉」還是「佛跳牆」，不用下凡也不用跳牆，但味蕾之上，不是神仙，快樂似神仙了！

一笑。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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