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剛開始烘焙的時候，接觸的第一個蛋糕就是戚風蛋糕。為了做的更美味，買了本《小島老師的烘焙教室》準備研讀，沒想到書中只有海綿蛋糕，沒有戚風。但是看圖片長得挺像呀，就也跟著做了起來。當時對手法、細節一竅不通，經常把它們兩個對應的做法弄混。

到現在已經做了無數個戚風、海綿，對它們也爛熟於心啦。總結一篇他們之間的區別，希望可以幫助到你們。

一、戚風蛋糕材料的處理方式與區別

1. 材料

戚風蛋糕：色拉油、牛奶（或其他液體）、麵粉、蛋黃、蛋白、糖

海綿蛋糕：雞蛋、糖、濕性糖、麵粉、黃油

• 戚風蛋糕是少數烘烤類甜品中用到色拉油的一種了，目的是什麼呢？

油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟，使蛋糕體更加濕潤，光用水或牛奶是達不到這個效果的。其實也並非不可以使用黃油，只是黃油容易受溫度影響，常溫下狀態過於粘稠，不熟練的話可能導致失敗。

• 甜品中的轉化糖、葡萄糖有什麼作用和區別？ - 知乎專欄濕性糖的作用介紹在這裡，海綿蛋糕中常見的水怡目的是保持水分。

• 雞蛋所扮演的作用不同

戚風蛋糕：蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑」、蛋白起到充氣作用。

海綿蛋糕：①全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用

②分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時充氣，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態，但也要打發至發白。

• 麵粉所佔比重不同

通常同樣規格的戚風和海綿蛋糕，後者的麵粉量是前者的二倍。

二、戚風蛋糕與海綿蛋糕麵糊混合方式的區別

戚風蛋糕混合方式不只限於圖上第一種，第二種也可以用。只是為了保證儘可能多的保留氣泡，會選擇圖示那種。

全蛋打發法的海綿蛋糕只能是充氣的全蛋液和麵粉直接混合。

這個之前在一篇回答中介紹過知乎 - 與世界分享你的知識、經驗和見解

• 哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下？

戚風蛋糕和使用分蛋法製作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜質地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。

全蛋法海綿蛋糕，直接和麵粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。

（可能造成的情況）

三、烘烤過程和成品的部分差異

1.烘烤過程中蛋糕形態

因為充氣量的原因，戚風蛋糕在烘烤過程中很容易「爆頭」。這很正常，不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較紮實，幾乎不會出現這種情況。

2.烘烤結束後的處理方式

• 在烘烤結束後，戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理，為什麼？

前文中提到過，戚風蛋糕麵粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力較差。剛烘烤結束的蛋糕內部熱氣沒有散出去，不足以支撐起自身的重量，很容易塌陷。所以要脫模應該在蛋糕徹底冷卻後進行。

海綿蛋本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。

根據承重力這一特點，海綿蛋糕彈性較低、比較紮實，適合做款式複雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足，承重能力差，只能做簡單的裝飾。

四、口感的差異與歷史由來

戚風蛋糕：在英文中被翻譯為娟布、雪紡（chiffon）。很多人認為它起源於日本，其實是美國洛杉磯的點心師Harry Baker發明出來的。他將公寓中的一個房間改造成秘密廚房，一天烤近40隻戚風蛋糕，很多人慕名前去購買，但近20年沒人沒人得知配方，直到1948年，該配方被刊登在雜誌《Better homes and garden magazine》上。

以其柔軟如絹絲的口感著稱。也難怪偏愛柔軟食物的日本人這麼喜歡它，後來又改良出了很多品種。

海綿蛋糕：看這麼名字就知道了，因為這種蛋糕體酷似海綿。相傳，人們一開始只是為了將小麥粉、雞蛋等原料製成方便保存的餅乾。忽然有一天，偶然發現將原料打發沖入空氣後能製作出比平時鬆軟的「餅乾」。它被當做餅乾的狀態維持了很長一段時間，於是先後產生了手指餅乾和圓形模具中烘烤出來的海綿蛋糕。

全蛋法製成的海綿蛋糕柔軟紮實，如果用作水果蛋糕胚底的話，通常會在蛋糕表面刷一層「糖酒液」來使其更濕潤。

分蛋法通常做成手指餅乾，較為乾燥。可吸飽咖啡液做提拉米蘇。

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