【節氣手帖】夏至：從蕹菜到空心菜

（新書已出，本系列完。）

蕹菜，「蕹」與「壅」同。此菜惟以壅成，故謂之蕹。干柔如蔓，中空。葉似菠薐及鏨頭，開白花，堪茹。

——《本草綱目》

蕹菜並不算是為人熟知的名字。至少在我經過的各處，並不是。現在非常努力地回想起來，好像在很多年前，外公外婆嘴裡有過這樣來歷不明的稱呼：「翁菜」。但事到如今，好像身邊已經沒人會這麼叫了。見它枝條柔嫩中空，大大不同於尋常菜蔬，眾人遂賦予它更通俗易懂的名字：空心菜。

空心菜的菜和名字一樣。對我來說沒什麼咀嚼回味的必要，只是寡淡；連帶吃它的那些時光，好像都變得乏味且無關緊要。譬如早晨起來，下著泡飯或白粥吃一碟豆豉炒空心菜梗；晚上回來，就著暑意吃一道清炒空心菜葉——談不上多好，也談不上不好，只能說「一般」。且是略微帶著點消極的「一般」。我實在想不到除了清炒之外它還有什麼做法——若要改換，也不過是配料的區別：可以是蒜蓉、腐乳、青椒，也可以是蝦醬、海鮮、肉末，取決於做菜人的心情，或手頭寬裕程度，非常隨意。但無論拍檔如何改換，端上桌來的空心菜始終輕描淡寫，始終做不出什麼叫人驚喜或得意的質感。

也有偏門一點的做法。如將之腌漬，或剁碎製作面點。但空心菜生性恬淡至此，同樣的做法里要與其他蔬菜來比……我不太看得出來有任何勝算。

當然，有人喜歡它，也正是因為這樣的清淡啊。

「平淡」或許成為空心菜一身上下的寫照。整個夏天過去，很難找出比它更價廉，皮實，乃至泛濫的蔬菜；你避不開，卻也很難主動想起它來。老農們擔子上摞得高高，都是被細細洗凈、捋順了碼在一起的它們，但凡有人相詢，便毫不心疼地掐斷三兩枝，以證明質地何等水嫩。我因此總覺得空心菜之於夏，即如白菜之於冬：同樣的隨處可見，稀鬆平常，以至於在這個季節里浸淫久了，看著都會漸漸有點抵觸感。但它們的味道又如此清淡、簡潔、寵辱不驚，雖不見得有人嗜之如命，但實在想不到可以買什麼菜的時候，往往會隨手稱上一把，以它們填補餐桌上的一隅空白。

像歸像。若論菜中地位，空心菜和白菜還是有點差距。平易近人如斯，空心菜卻並沒有得到過白菜那樣廣泛的好口碑。從晉朝的《南方草木狀》到清朝的《植物名實圖考》，前後一千多年裡，關於它的記錄只是寥寥，與之有關的野史傳說、詩詞曲賦，都少得可憐。相比之下，且不說比它時代長遠的蔥、韭、芹，便是番茄、土豆這樣姍姍來遲的後輩，都已在飲食文化中打下了一席江山。只有空心菜還是一如既往的籍籍無名：無人問津，無人在意。丟到菜譜里，任誰都不太容易想起它來。

要說空心菜真正的本領，恐怕不在文人和食客們關注的地方。如《群芳譜》評價它為「南方之奇蔬」，原因即來自罕見的栽培過程——「南人編葦為筏，作小孔，浮水上，種子於水中。長成莖葉皆出葦孔中，隨水上下。」以浮舟種菜，果然奇妙有趣！但農民們這麼做當然不是為了好玩：華南地區多水澤，長年高溫高濕，大多數蔬菜都容易腐爛生病。惟有空心菜表現得很合拍。不僅生長健康，且還利用水域面積大大推而廣之，有這樣一位奇才在，再怎樣簡陋的人家，也不愁三餐里沒有綠葉擔當。

東南亞菜系裡常見空心菜身影，也是基於同樣的原因：分布廣，成本低，至於味覺上的偏愛倒是其次。我從越南到泰國到柬埔寨，一路吃遍各種空心菜——有的在河粉里，有的在冬陰功湯里，有的在雞肉炒飯里。搭配他們的香料和調料，味道於清淡外多一份新奇微妙。但天天吃慣了的話，或許也就平常了吧？畢竟遊客們念念不忘的，是咖喱，是法棍，是榴槤，是椰子雞，沒有人會特地去尋空心菜吃。路過本土菜市，也能看到琳琅滿目的冬瓜，香茅，菜心，西芹……鬼佬們圍聚在大師傅身邊，認認真真學習異域的culinary。他們也會用到空心菜嗎？我來不及停下來聽，並不知道。

（下圖：清邁菜市。最常用的空心菜在菜市裡卻並不具備壓倒性優勢。話說空心菜在英文里稱Chinese water spinach——中國水菠菜；另有一名曰ong choy，也是東南亞菜單里更常用的名字——想必是閩粵一帶方言中「蕹菜」的發音。）

可惜的是空心菜不耐低溫，故此這大展奇才的機會、舉足輕重的地位，只能發生在嶺南。真正領略到好處的庶民們本就缺乏發言權，何況在這樣天高路遠的瘴氣之地，更加不會被北地的政治文化中心所注意。偶爾有被貶職而深入腹地的倒霉鬼——比如蘇軾——關注的亦只有色香俱全的熱帶水果，如空心菜這般毫無個性，實在不足為外人道。它於是仍然淡淡的。偶爾冒出一點關於清熱解毒的傳言，也很像是傳言——是了，清熱解毒的東西那麼多，又有誰一定非要記掛它不可呢？

時代改換幾遭。再看起來，艷驚一時的的嶺南鮮果們竟成為司空見慣，反倒是浮沉於水流之上的空心菜們，那隨波逐流卻又不失其根的場景，卻成為尋常里難得一見，甚至許多人聞所未聞的。會有誰好奇而心嚮往之嗎？也許吧。但以空心菜清淡到極致的個性，這一場翻身仗，不打也罷。

（本文收錄於2017年書作《節氣手帖：蔓玫的蔬果志》。目前僅在出版社官方天貓店預售，京東/噹噹/亞馬遜將於近日上市。了解更多請戳： 節氣手帖 蔓玫的蔬果志-tmall.com天貓 ）