日本料理的背後的那些調味料

中華料理八大菜系，川魯粵蘇閩浙湘徽，講究的是火候與調味的藝術。

日本人比較追求食材本身的味道，所以日本料理的口味普遍比較清淡，自然也就分別不出那麼多種的菜系。

不過雖然口味不重，日本料理中那些神奇的調味料也是必不可少的。

調味料

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「しお」鹽（shi-o）「西歐」

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人們每天都必須要攝入一定量的鹽分，鹽也成了料理中最重要的一種調味料。

與地大物博的中國不同，日本岩鹽資源匱乏，大部分鹽都是從海洋中蒸餾提取出來的。雖然日本國內85%的食用鹽可以自給自足，但是工業用鹽里85%都要仰仗著從外國進口。

「しおこうじ」鹽麴（shi-o-ko-u-ji）

有一種近年來突然風靡全日本的鹽，叫做「塩麴」，其實就是食言、米麴和水混合發酵的產物。它是由米麴和鹽在一起發酵而成的，的味道比較複雜，有一種特殊的甘甜。

日本的各路女性雜誌一直在強推鹽麴的好處，抗氧化、抗疲勞、美容養顏，總之好處多多，甚至呼籲在以後某一天能夠取代食用鹽……好在這股風還沒有吹到國內，不然除了電飯鍋和馬桶蓋，中國遊客到日本買東西的清單上又該多一個物品了吧。

說到這裡就不得不提一種日本家家戶戶出鏡率最高的鹽了，它叫做「盛り塩」。

「もりじお」盛り塩（mo-ri-ji-o）

這種鹽堆經常出現在人家或者日本料理店玄關前。雖然堆得高，但它其實不是用來食用的，它只是風水上的一個重要擺件，有著驅魔、辟邪的作用。

當然了，如果像下面這位小哥一樣一直吃也是可以的，只不過就是……有點咸。

「しょうゆ」醬油（sho-u-yu）「削右」

醬油這種調味料源於古代的中國，其實到現在為止，中國也是世界上醬油產量最高的國家。

醬油主要分為釀造醬油和混合醬油，釀造醬油是通過純生物發酵的方法制出的，製作工藝複雜，成本也比較高。在日本絕大多數的醬油都是釀造醬油，這門手藝需要傳承，所以也就出現了很多醬油世家。

比如日劇Legal High中那個有名的「徳松醤油」

日本醬油按照口味分類可以分為這樣幾種：

白醬油：在我們的印象中，醬油這種醬油這種調味料和「白」字可是不太沾邊。不過在日本確實存在這種神奇的「白醬油」。

當然了，並不是說它的顏色就是乳白色了。由於它的主要原料是小麥粉，釀出的醬油糖分會相對來說多一點，顏色也會變得更加清澈，故得名「白醬油」。

白醬油主要是用來製作一些湯汁啊，茶碗蒸之類的食材。

淡口、濃口醬油：淡口和弄口有點類似於我們的生抽和老抽。別看名字叫淡口醬油，其實它的鹽分也不必濃口醬油低多少，如果拿這種醬油做菜的話記得不要手一抖放多了啊。

濃口醬油則是日本最普遍的醬油品種了，市場上80%以上的醬油都是濃口醬油，那些蘸著生魚片啊，吃壽司的醬油，就都是它。

還記得我們在拉麵點菜文章介紹過淡和濃的說法嗎，在醬油中也可以直接套過來使用。

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日劇《深夜食堂》里那款貓飯讓無數觀眾食指大動，它的製作工藝非常簡單，僅需把醬油淋在米飯上，再加上鰹魚花！但是想要讓貓飯變得好吃，這三樣食材都一定要很講究。

再仕込醬油：首先醬油不能太咸，應該選用味道甘甜，色澤濃厚的再仕込醬油。其次米飯最好使用隔夜飯，這樣的話粒粒分明，非常飽滿。再然後鰹魚花最好是現刨出來的，那樣的話，香氣才能被完全地逼出來。

溜醬油：它是日本醬油里最黑的那種，也是日本最早出現的醬油品種。那時候製做醬油的方法主要是壓榨味噌，取其汁液，原料幾乎全部都是大豆，沒有小麥和大米等成分。

「す」醋（su）「蘇」

醋是料理中增加酸味的一種調味劑，在中國，醋是絕大多數人吃餃子時候的重要伴侶。不過在日本醋的出場頻率沒有那麼高，更多的時候會作為配角出現在餐桌上。

「ポン酢」橙醋、柚子醋（pon-zu）

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雖然這玩意兒寫著是醋，但實際上，它是一種「帶酸橘子果汁的醋味混合高湯醬油」。它的酸味都是由各種橘子類水果提供的，如果作為刺身的蘸料的話，會有一種神奇的清香味道。

「すしす」壽司醋（su-shi-su）

壽司飯在捏成飯糰之前，要和壽司醋混合在一起。

這種醋是由白醋，鹽還有砂糖混合而成的，雖然是醋，但混合在米飯之中讓人基本感覺不到酸味。

「みそ」味噌（mi-so）「35」

味噌（cēng），日本料理中一種神奇的調味料，它的主要原料是黃豆，結合各種各樣的麹，釀出各種各樣的風味。

日語里味噌的讀音就像音符的唱名「咪」、「嗦」，寫成簡譜就是3 5啦，非常利於記憶！

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味噌湯家喻戶曉，無論早飯、午飯還是晚飯，都是餐桌上的常客。

原始的味噌湯就是昆布、豆腐加蔥花，到後來人民生活質量水平提高了，什麼豬肉味噌湯，海鮮味噌湯應有盡有。

從上面這幅圖就可以看出味噌在日本的受歡迎程度了，無論哪個都道府縣，都吃味噌，吃各種味噌。

而且還有很多種分類，總結一下來說就是白味噌偏甜，紅味噌偏辣。

「こんぶ」昆布（kon-bu）「空不」

昆布這個詞，喜歡日本料理的朋友一定不會陌生。其實這個詞出自古漢語里，表示寬大的海藻。

現在可以把昆布理解成是一種乾燥的海帶，用它煮出來的高湯鮮味十足，是各種日本料理中必不可少的基礎調味料。

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北海道是昆布的重要產地，這裡出產許多種類的昆布：

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• 利尻昆布：製成的出汁鮮而透明，可以製作湯豆腐等清淡的料理。

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• 日高昆布：一般用來製作關東煮，出汁味道重顏色深。

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• 羅臼昆布：也叫鬼昆布，製成的出汁香氣柔和，顏色略黃。

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• 真昆布：高級昆布，帶一點甘甜，制出的出汁清澈透明。

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