虹吸壺教程（完整版）

01-27

這次的文章本來又是約稿的，但是我再一次放了甲方的鴿子。。

虹吸壺的來歷及製作很多詳細的解答，這是不常見的一篇文章。

為什麼說不常見了？因為碼字超過3000了。

此文大綱：

1：虹吸壺的發明史

2：虹吸壺的發揚史

3：虹吸印象

4：虹吸壺原理

5：虹吸壺熱源的優缺點

6：水溫的選擇

7：製作流程

8：注意事項

nnnnnn

發明史

將時間撥回到1840年

在英國的一個實驗室玻璃試管，拉開了虹吸式咖啡壺（Syphon）的使用序幕，不列顛帝國的實驗家拿比亞以化學實驗用的試管，創造出一支真空式的咖啡壺。

時間來到1842年

遠在法蘭西的巴香夫人將這把造型有點陽春的虹吸壺加以改良之後，大家熟悉的、現代意義上的上下對流式虹吸壺從此誕生。

虹吸式咖啡壺在法蘭西呆了非常長的一段時間，卻始終沒有等到紅透半邊天的好運氣。

直到20世紀中，賽風壺被分別帶到丹麥與日本，才算如願以償，初嘗走紅滋味。

日本人喜歡虹吸壺的直譯發音所體現的歸屬感

他們一板一眼認真推敲咖啡粉粗細、水和時間牽一髮動全軍的複雜關係，發展出中規中矩圓潤如意的咖啡道。

唯美主義的丹麥人注重功能設計

在50年代中期從法蘭西進口虹吸壺的彼德. 波頓因為嫌棄法國製造的壺又貴又不好用，於是跨界跟一個建築設計師 Kaas Klaeson進行合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「nSantos 」的名字問市。

（注:Peter Bodum，就是大名鼎鼎的BODUM法壓壺及其玻璃製品創始人）

而在台灣的咖啡發展歷史中，我們不難發現，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色

nnnnnn

虹吸印象

虹吸壺在大多數人刻板的印象里，它總帶著一絲神秘色彩。

近些年來手沖咖啡大行其道，相較之下虹吸壺就被冷落了許多。

虹吸壺需要較高的技術性以及繁瑣的沖泡程序，而在如今分秒必爭的社會裡，虹吸壺的普及程度遠遠不及其他「速成」沖泡法。

但虹吸式咖啡壺煮咖啡那份儀式美感和香濃醇厚的衝擊效果不是一般手沖咖啡所能給顧客帶來的。

nnnn

普通的消費者經常對它一知半解，甚至帶著錯誤的印象，往往有著兩種較為極端的看法

一種認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了

另一批人認為虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子，可能會隨時炸裂

其實不然，只要是不正確的去操作每一種咖啡的煮法，它們都有隱藏的危險性，手沖時候濾杯都有可能失手打碎呢。

nnnn

現在我們先來介紹虹吸壺原理

虹吸壺又稱為Syphon（塞風）

其主要原理是利用理想氣體方程式：PV=nRT 理想氣體狀態方程（百度百科）

在固定體積下，加溫後沸水產生蒸汽後升壓，然後下壺壓力將沸水經由玻璃柱管壓入上層，接著利用浸泡的原理萃取咖啡；
萃取完成後，移開熱源，下壺降溫後使下層壓力下降，呈趨向真空的狀態，用以吸取上層已煮好的咖啡，並且用上壺的濾器過濾咖啡渣。

nnnn

想在家裡做一杯虹吸壺但是條件有限，可能沒有太多專業的裝備？

那麼試試我們的方法吧！

nnnn

首先，是熱源的選取

在這方面，市面上有比較多的選擇

一般會自帶一個簡單的酒精燈，但是酒精燈問題如下nn

加熱火源不穩定，較為容易被外界影響，不穩定的熱源也就意味著不穩定的水和壓力影響咖啡粉粉碎時間，從而最後影響萃取。

熱源溫度不夠，影響熱水上升速度，最後會導致咖啡被提前過濾或上升過慢造成的萃取時間過長，影響咖啡的整體味道。

酒精燈點火滅火皆有嚴格的操作規範，如果操作不當容易引發事故。
因國家政策問題，乙醇的化學純或分析純比較難以購買，市面上常見的70-95%濃度的酒精因含水較多，不易點燃且燃燒時易因水不能點燃而炸裂。

當然，酒精燈的好處也是顯而易見的

比較容易獲取，畢竟包裝裡面就自帶了。

燃料清潔，燃料的清潔非常重要，在精品咖啡萃取的時候最大的敵人是亂入的氣味，你可以想像帶著煤油風味的熱帶水果么？

同時即使不小心打翻了，在沒有燃燒的情況下清潔非常容易，不會比水打翻麻煩，畢竟分析純和化學純的乙醇理論上即使少量食用也不會造成太嚴重的後果，但千萬別摻水當白酒喝！其來源的石油副產物，和糧食來源的白酒有著本質的不同，據說喝多了會瞎，所以沒事不要作死！

酒精火焰溫度低，空混後不具備爆炸性，即使不小心打翻點燃的酒精燈頁非常容易撲滅。

藍色的酒精火焰甚至可能短時間都不會對你的皮膚造成火焰傷害~不過還是鄭重提醒，千萬不要去試，千萬不要，我們是為了寫文章舉得極端例子！！！

nnnn

在第二波商務咖啡館比較流行的是使用煤氣噴燈來作為熱源，最大的好處是

火焰操控簡便

熱源穩定性好

溫度上升穩定，溫度足夠。

煤氣噴燈的缺點在於

設備成本太高，至少遠遠高於虹吸壺本身，僅作為虹吸壺熱源比較浪費

煤氣本身比較危險，有潛在的爆炸可能

煤氣灌裝在如今天然氣的大勢所趨下變得越來越麻煩，只是為了虹吸壺實在是沒有必要。

第三種是最近幾年比較流行的鹵素燈

鹵素燈優點眾多，用途廣泛，控溫自如，價格既有便宜的也有貴的，最貴的兩千左右，實在是物美價廉的好東西，而且特殊的底座設計，剛好與虹吸壺底座契合，不得不說這樣的設計令人如沐春風，心曠神怡。

缺點在於鹵素燈的紅光過於刺眼，長久盯著容易視力受損。

有關於鹵素燈的價格要多說幾句，hario的鹵素燈老款價格約1900-2300左右不等，新款有新的配色和觸屏控制，大約會貴上一千元左右

TIXIN、正晃行、一屋窯等的價格約1000-1400，也有些渠道可能低於一千的。

至於幾百元的雜牌鹵素燈，我們不推薦使用

極大可能遭遇鹵素燈管壽命短，控溫差，溫度難以調節的多如此類的問題，嚴重點可能會引起火災等。

就我們而言還是推薦日產HARIO，不過日產帶回來的可能有電壓差問題，所以通電以前請仔細看一下哦。

nnnn

在熱源方面我們已經詳細的剖析了，接下來就是製作的水溫了。

在家中使用的時候，下壺建議不要使用熱水，使用熱水會有如下問題

熱水加溫過速，插入上壺足管的時機不好把握，如果沸騰後插入則有可能影響最後的水粉比例，且有可能因下壺口過度濕潤影響上下壺密閉性。

熱水被兩種不同的容器分別加熱，有可能混入其他風味，玻璃壺煮的水和不鏽鋼煮的水味道肯定會有差別，最後會在萃取咖啡後被放大，所以不宜使用不同的容器再次加熱。
熱水注入後下壺因與底座卡口位置問題不易再次調整。

說了這麼多基礎理論知識，當準備好一切，我們就開始簡單講講虹吸壺的用法

１.注水後，上座可以先斜插入下座，再加熱。此舉可避免因下座水太熱，再插入上座時水會噴出燙傷人的事件發生

２.水泡變大，即扶正上座。

３.熱水完全升至上座後，即可倒入之前準備好的咖啡粉

（也可以先入粉等水上升，我們認為兩者皆可，看自己喜歡吧。）。

nnnn

４.輕輕攪拌粉層（諸多手法可供使用，唯一的要求是不要太用力以防止過度萃取。）。

nnnn

５.練習聞香，觀察粉層變化或開始計時，無論使用哪種方法都可以，但不要一直不斷的去攪拌，防止過萃。

６.等到你要的濃度、味道或設定的時間已到，進行關火的動作。

同時用濕抹布迅速擦拭下座，用溫度較低的毛巾擦拭下壺的目的是讓下壺空氣變冷產生負壓，令咖啡能較快進入下座的同時避免下壺的熱量對咖啡液體造成二次加熱，影響風味。

（要均勻迅速，抹布不要固定在一個地方，以免下座爆裂，建議不要觸碰加熱點的玻璃，不是知名大廠的玻璃製品很可能因為極具的冷熱而炸裂）

nnnn

７.輕輕搖動上座以利拔離下座，也可以用攪拌棒撥開上壺的咖啡渣以利於空氣的進入，平衡上下壺壓力，方便拆卸。

８.倒入咖啡開始準備品嘗。

虹吸壺，操作簡易，廣為大眾喜愛，且能煮出單純的好咖啡而不破壞咖啡原味

實際上，雖然操作簡易，可也大有學問，容易受到不少變因影響，這點和手沖類似。

上手容易，但要做好比較難

如溫度，水量，粉的粗細

每個細節上都會影響味道都是關鍵要素

因此，隨便的使用味道也會變得隨便。

用心使用把握好每個細節，才可得到不少玩咖啡的樂趣，獲得高品質的咖啡。

虹吸壺是一個嬌貴的器具，有不少需要注意的事項：

n1.使用以前，下壺要擦乾，避免有水珠

n2.拔開上座時要朝右斜回正往上拔，切勿太過用力，同時更推薦撥開上層的粉層平衡壓力。

n3.中間過濾網下面的彈簧要拉緊，掛鉤要鉤住，且將濾片用攪拌棒拔到正中央.

n4.插上座時要往下插緊，扶住，等下壺壓力將足管撐住後才可放手。

n5.建議水質：純水、凈水、礦泉水等，不建議採用自來水。

n6.溫度在80~90攝氏度之間.

n7.萃取時間：全部1-3分鐘左右（不包含加熱時間，萃取時間以經驗確定）.

n8.咖啡豆要新鮮，勿受潮或放置太久，最好是現磨的

n9.咖啡最好入壺以現磨為佳，先入或後入完全按照自己的習慣，但請不要將咖啡粉在空氣中放置超過一分鐘。

n10.煮咖啡時注意風向，避開大風（當然最好沒有風，以避免整體溫度受到影響）。.

n11.注意萃取時火源大小的調整。

12.煮過的咖啡粉先拍打鬆散或用攪拌棒推開，倒掉後再用清水沖洗上瓶

n13.咖啡杯要預先溫杯.

n14.過濾網要泡在清水中備用延長濾布使用期限，也可以使用丸形濾紙簡化操作，用完即棄。

15.右手拔上座時，重點在於左手要抓緊下座的把手。

16.下座內的水最好用冷水，上文已說原因

17.萃取時撥動方法要輕柔，可以使用十字攪拌法或圓圈攪拌法。

18 .木棒撥動時，勿刮到底下過濾網。

19.木棒於煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔動。

20.咖啡粉及水量要正確，要符合金杯原則。

21.用攪乾的濕布擦拭下座，擦拭頻率和區域要均勻，動作迅速而又輕柔。

22.一定要等水煮沸，才可插入上座。

這點業界有不同觀點,當然每一個人的方法有千差萬別.我製作的方法是觀察下座是否有大水泡或者斜插的上座下垂的鏈條是否在下座水中是否有連續快速的小水泡升起，若開始產生則可以擇機扶正插入

今天的手沖入門我們就講到這裡，下一篇將會講一下V60學院派手法和日常的練習

相信這是一個簡單容易操作的手法，以此為基礎可以演變出更多的不同萃取方法。

專欄已經有了兩個微信群啦~要進的看我首頁微信~

aHR0cDovL3Uud2VjaGF0LmNvbS9NREhCSnBhLUxlRGRLMVdMbTlpRTdpOA== (二維碼自動識別)

點點小手，關注一下我們啦~

專欄現在18.5K關注，而我們才4K~~~~

Ray - 知乎

本文圖片均來源於網路，版權歸原作者所有。