加州沒有牛肉麵，美國也沒有中餐

19世紀末，底層華工們憑藉「隨便炒炒」的手藝，將中餐帶進了美國。此後的一個多世紀，美式中餐憑藉雜碎、甜辣炸雞和簽語餅三足鼎立、自行發展，離真正的中餐越來越遠，最終自成一派。讓無數美國人深深愛上的美式中餐，其實只是中國人做的美國菜。

作者 | Bono

出品 | 網易浪潮工作室

夫妻肺片已經成為了美國人的心頭愛。美國頂尖美食品鑒大師Brett Martin評出了「美國2017餐飲排行榜」，被選為「年度開胃菜」的是中國的夫妻肺片，英文名Mr. and Mrs. Smith。

嗯，你沒看錯，就是皮特劈腿瑞秋，和安吉麗娜·朱莉好上的那部電影名字。Brett Martin說：「這道菜喚醒了我的味蕾。」

• GQ頁面上登榜的夫妻肺片 / GQ

儘管名字被偷天換日，但在走出國門的中國菜里，夫妻肺片已經算是非常幸運的一類了，至少保留了正宗的風味——畢竟大部分在美國的所謂中餐，早已被本土化改造得媽都不認識。比如美劇《生活大爆炸》里經常出現的蝦仁炒麵和煎餃等中餐外賣。

以至於不少美劇迷吐槽電視劇里的美式中餐：「美國人吃的中國菜都是什麼鬼！」 「中國菜在美國究竟發生了什麼？難道他們就離不開該死的甜酸兮兮的美式裹面炸雞和蝦仁炒麵嗎？」

從底層起步的美式中餐

中餐是跟著華人勞工進入美國的，這不是一種很體面的方式，也就決定了美國人一開始接觸到的中餐就是底層食物。

19世紀末期反華的浪潮下，華人被擠出福利佳、待遇好的工作崗位，被迫進入了工時長、利潤低的服務行業，那些白人們不願意乾的洗衣店和餐飲店漸漸被中國人收至麾下。

於是，中餐開始通過這些無處不在的華人餐館走出華人圈，被本地人所認識。其中最常見的一道菜就是雜碎（Chop suey），這是一種由肉絲和蔬菜混炒而成的菜，主要用牛肉絲、豬肉絲或雞絲等，與綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲或者雪豌豆等炒在一起。

• 典型的雜碎 / Public Domain Pictures

1898年，路易斯·貝克在其《紐約的唐人街》一書中說，雜碎物美價廉份量大，很快就吸引了一群美國黑人成為美式中餐的第一批支持者。

中餐館每天的入賬平均大約為500美元 , 其中25美元來自黑人 , 因為黑人似乎很樂於光顧價格便宜的餐館。早期的菜單所供應的一些菜品, 很對黑人的傳統口味 , 其中包括一些蔬菜、豬腳、熏肉等 。

真正讓雜碎名聲大噪的，還是1896年的李鴻章訪美。這一年8月，李鴻章為了宣傳他的洋務運動及保護在美華人的利益來到美國。這位70多歲的古稀老人頓時激起了美國普通民眾對中華文化的好奇。

華人餐館借力打力，開始將炒雜碎向唐人街之外擴展 , 在非華人社區開設鋪面 。而在多次的以訛傳訛之後，李鴻章反倒成了這道菜的發明者。

一個世紀以後，另一個叫彭長貴的台灣廚子則給美國人帶來了另一道中式名菜：左宗棠雞（General Tso』s Chicken）。這種酸甜口的炸雞非常符合美國人的口味，很快超越了雜碎，成為中餐代言人。

• 彭長貴（左）和基辛格（右） / Flickr

1972年尼克松訪華，在美國掀起了一陣中國文化潮，人們對中餐的興趣越來越大。第二年，台灣廚子彭長貴前往美國，在紐約聯合國總部附近開設彭園餐廳，並帶去了左宗棠雞的手藝。美國國務卿基辛格經常到彭園用餐，他非常喜歡這個菜， 四處向人推薦。很快，一傳十十傳百，這道菜受到了各界名流的關注，美國廣播電視台也趁勢推出特別節目，專門報道這道菜.

左宗棠雞聲名大躁，一躍成為美國人所熟悉的最著名的中國菜之一。幾乎在任何一家美國中餐館都可以一嘗左宗棠雞，每周都有數以萬計心情愉悅的美國人用「左將軍」這個發音拗口的名字點單：General Tso』s Chicken。

• 左宗棠雞 / Flickr

1896年李鴻章訪美，1972年尼克松訪華，相隔76年，掀起了兩次中餐熱潮，這之間滄海桑田、時移世易，卻也絲毫不能阻擋中餐文化的大潮席捲美國。

中國人不認的「假中餐」

然而，熱愛中華美食的美國土著們來到中國後，常常有種「吃了假中餐」的感覺。

究其原因，雜碎在誕生之初就不是真正會做飯的中國人做的。第一批開中餐館的華人勞工中少有真正的大廚，大多是無法找到其他工作，才現學的手藝。於是中華料理才變成了各種肉絲炒各種菜絲，調料則是萬年不變的醬油。

• 正在修鐵路的中國勞工 / Wikimedia Commons

1903年梁啟超遊歷美國時，曾品嘗過雜碎，但印象不佳：「然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者」。

而發明「左宗棠雞」的台灣廚子彭長貴雖然把酸甜炸雞和左宗棠扯上關係，但湖南人卻並不認。

2003年，英國BBC電視台主持人鄧扶霞前往湖南考察半年，收集各餐館菜單，但當地並沒有人聽過左宗棠雞，更別說在菜館中供應。同一時間，彭長貴在長沙開設的彭園餐廳也因為不被當地人認同，很快關門大吉。

更讓美國人不能理解的是，中國的本土餐館裡竟然都沒有提供簽語餅。

這種中空的三角型酥皮餅乾遍布美國的中餐館，每個食客都會免費獲得。餅乾裡面裝有紙條，上面寫著孔子名言，或假託孔子的幽默短句。

• 簽語餅 / Flickr

既有「見利思義，見危授命，久要不忘平生之言，亦可以為成人矣」，又有「大米是第一大萬能烹飪原料」，還有「你馬上會遇到一位可愛的金髮美女，他對你微笑，你會給她錢……她就是我們前台的收賬小姐」。

據根據《洛杉磯時報》的報道，僅在1958年，中餐館的食客就打開了2.5億個內含孔子警句字條的簽餅，還有不計其數的美國人將簽餅囫圇吞下。

簽餅的起源眾說紛紜。有人說簽餅最早出現於1909年的舊金山，也有人認為是洛杉磯一家中餐館於1918年最先發明，還有人相信是一位日裔美國人在1914年創造。甚至有學者認為，簽餅源於宋人抵抗蒙元入侵時在月餅中藏匿情報的習慣。

• 幸運簽餅的確長得很像一種日本小零食 / Youtube

不管怎樣，簽語餅已經成為美式中餐里重要的環節，成為了中餐的特色標籤；也讓無數親自來到中國的美國人在真正的中餐廳里大失所望。

美國人忘不掉的味道

上世紀中葉，中餐在美國還是「不入流」的代名詞，經常因油膩、不衛生等理由遭投訴，價格也遠遜於法餐等美國人心目中的大餐。

1990年代初，日餐因其清淡、健康的特點開始在美國大行其道，受到日餐館的啟發，大量中餐從業者開始在中餐館兼售壽司、韓餐、泰餐等亞洲菜，成為具有鮮明fusion（融合）特徵的美式中餐，後來又發展出外賣業務。

儘管向日料看齊，中餐卻並沒有學到日料的高級感。大部分中餐在美國依然是「二等菜」，它不像日料或者義大利菜那樣貴得理直氣壯，而是以方便快捷的外賣，和壓倒性的餐館數量取勝。

• 舊金山日落區的中國飯館 / Wikimedia Commons

根據紐約時報記者李競2008年出版的書《幸運簽餅紀事: 中餐世界歷險記（The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food）》，2008年全美有4.1萬家中餐館，比美國境內的麥當勞、漢堡王、溫蒂漢堡、達美樂、必勝客的連鎖店加起來還多。

但儘管數量上有壓倒性優勢，質量卻沒有得到保障。根據2009年紐約市健康與衛生局的數據，紐約中餐館衛生檢查的平均分為15.7，而所有餐廳的平均得分是14.4（分數越低越好）；能達到基本衛生標準的中國餐廳比例也比其他餐廳低1%。

在舊金山，如今在Yelp上最受歡迎的中餐館San Tung在衛生評分上也只有57分（百分制）。

這些數量龐大的中餐館吸引了源源不斷的客流量，卻始終很難在品質上有所突破。在2017年全球前50的最佳餐廳排行里，完全沒有中餐館的影子。大部分在美國的中餐館，更是主推外賣，讓美式中餐的概念進一步快餐化。

當美國留學生 Amelie Ning Kang 接受美國公共廣播電台 NPR 的採訪時，則脫口而出：「人們一想到中國菜，大多想到的都是美式中餐外賣。」

2015年，美國的GrubHub外賣網站根據一年裡3萬家入駐餐廳發回的17萬份數據，統計出了最受美國人喜愛的10道中餐。排名第一的是左宗棠雞，它不僅是最受歡迎的中國菜，在所有美國人最愛的外賣菜品中也位列前五。

隨著越來越多的美國人來到中國，美式中餐的面紗早已被掀開。上到知名媒體如《紐約時報》，下到谷歌搜索排名第十頁的美食小報，都在努力向美國人科普：中國菜和美式中餐之間有著巨大的鴻溝。就像李競在她的《幸運簽餅紀事》中所說：「美式中餐這種東西，其實是比蘋果派還美國的食物。」

• 典型的美國中餐外賣盒 / Flickr

這一點已經逐漸成為美國人的共識。但「美式中餐不是中餐」並沒有讓這些「假中餐」沒落，反而在中國落地生根。

2014年，中國第一家美式中餐館在上海開業。這家名叫「幸運簽餅」的餐廳在名字上就說明了一切，從爺爺輩開始就在美國開中餐館的第三代美籍華人 Fung Lam和他的朋友Dave Rossi一起創辦了這家餐廳，專門為在上海的老外提供家鄉的味道。

左宗棠雞、炸蟹角、生菜包雞……當然還有最重要的簽語餅。這裡可以看到各種各樣的美式中國菜和創意中國菜，但沒有傳統中餐——畢竟在中國，出門右轉，全是中餐。

• Fung Lam（左）和 Dave Rossi（右） / http://Munchies.vice.com by Jamie Fullerton

這家店在中國顧客眼裡就是扯淡，就連它請來的中國廚子都對BBC表示自己要「忘掉之前關於中餐的一切，重新學做菜」。但老外很喜歡這裡，它在谷歌地圖裡的評價是五顆星，食客Emery Moore對NPR的記者說：「在這裡吃飯，我覺得平靜又放鬆，感覺回到了家裡。」

不過開業不到兩年，「幸運簽餅」就在2016年1月關門大吉。兩位老闆表示餐廳實在是開不下去了，他們準備還是回美國開中餐館。幾個上海的外國人社群網站為他們發出了告示，並掛上了大大的RIP。

上個世紀有華工給美國帶去了「中國湖南炸雞「，本世紀就有華僑給中國帶來了「美國加州牛肉麵」——幾乎每個火車站旁邊都能看到的「美國加州牛肉麵大王」，相信你也沒少吃。

參考資料

[1] 《來份雜碎:中餐在美國的文化史》，[美]安德魯·科伊 ，北京時代華文書局，2016年2月版。

[2] 《幸運簽餅紀事: 中餐世界歷險記》，[美]詹妮弗·李 ，新星出版社，2013年7月版。

[3] 《孔子：戰後美國華人餐飲的文化標記——基於美國主要報紙的考察》，張濤，《華僑華人歷史研究》，2011年6月號。

[4] 《美國華人餐飲業及其文化認同》劉海銘著，李愛慧譯，《華僑華人歷史研究》，2008年3月刊。

[5] 《炒雜碎 :美國餐飲史中的華裔文化》劉海銘著，李愛慧譯，《華僑華人歷史研究》，2010年3月刊。

[6] 《從影片<推手>和<喜宴>看中西飲食文化差異》，王國鋒，《作家雜誌》，2010年第6期。

[7] 《美式中餐之百年鉤沉——美國華人餐飲業傑出人物黃民先生訪談錄》，曲江，《餐飲世界》，2012年第11期。

[8] 《中國文化符號在海外傳播現狀初探》，王麗雅，《國際新聞界》，2013年第5期。

[9] Frances Kai-Hwa Wang, Data Reveals Most Popular Chinese Dish in America, NBC news, Feb21 2015

[10] Menuism, How American Chinese Food Came To Be, Huffpost Blog, Nov 26, 2012

[11] Roberto A. Ferdman, How Americans pretend to love 『ethnic food』,the Washington Post, April 22, 2016

[12] Michelle Warwicker, How the UK fell in love with Chinese food, BBC Food, 6 May 2014

[13] ESTHER WANG(2016). New Wave Of Chinese Restaurants Challenges Cheap Stereotype. NPR.

[14] Celia Hatton(2015). Why Shanghais first American Chinese restaurant is taking off. BBC.

[15] ERIC FISH(2016). How Chinese Food Got Hip in America. The Atlantic.

[16] JANE and MICHAEL STERN(2008). The Fortune Cookie Chronicles. New York Times.

本文首發於【浪潮工作室】（微信ID：WelleStudio163），歡迎搜索關注，帶你了解更多有關美式中餐的新鮮知識！