怎麼鹵牛肉，才有絕妙的口感和味道

一般人或有一兩道拿手菜，是不願意公開的。從我來講，鹵牛肉算一道。當初死纏爛打和一老伯討的配方，費掉至少五鍋滷水，才得出滿意的口感和味道。

有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費大量精力得到的東西交給大眾，不甘大於樂趣。特別是在如今的互聯網環境，知識越來越廉價。可自己藏著，也一周一兩頓而已。猶豫良久，決定寫咯。

大多人鹵牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到鹵料，又不肯細講。

後來自己鹵多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各葯料用量。不斷調整滷水，終於穩定咯味道。日復一日，鹵牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂牽夢繞。請我喝酒，一再囑咐裝一斤鹵牛肉。

看下準備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。鹵料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個，草果1顆，甘草3片。

另外，拿2升滷水。

熬滷水的食譜我之前有寫，生活需要加一鍋滷水。

若不備滷水，也可用純凈水，味道差一些。

上面的鹵料為基礎，再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時出味，加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉，過濾煮沸後密封冷藏，下次用。

牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動又貼骨，肉質細膩不易柴，味道足。價格略貴，三塊一百多。但鹵牛尾後，一般不再想鹵腿肉咯。

花椒量大，腌肉和焯水用，鹵的時候不加。也是老伯提醒我注意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，鹵出的牛肉不能麻口。

講一講用的各鹵料。

白芷，芳香類調料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬滷水不用，之後鹵食材再加。二到三升湯加五到八片，每鹵兩次加一次。

良姜，牛肉搭檔。味辛辣，可去腥。煮後回口重，讓牛肉越嚼越有滋味。

陳皮，之前有講，微甜，可以中和掉太濃的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不膩，也是老伯告我需大量加的一味調料。

八角，味重，豬肉牛肉的固定搭配。

草果，有辛香，和牛羊肉絕配。燉羊肉湯的時候加入特別鮮美，鹵牛肉的話，三次至少加一次草果。

甘草，增甜提鮮。

黃酒30毫升鹽10克花椒6克，腌肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，鹵的時候更易入味。像牛尾偏小塊，腌三到五小時即可。若大塊的牛腿肉，得腌一到兩天。

充分揉搓，黃酒和鹽入肉，花椒均勻分布在表面。

保鮮膜封住，放冷藏三小時以上。

三小時後，將滷水倒入燉鍋煮沸。

鹵料放不鏽鋼球或紗布袋中，泡溫水三分鐘後撈出放入燉鍋。

再往滷水中加純凈水一升左右，開大火煮，分次加鹽調整鹹淡。

煮沸後轉小火，蓋蓋，繼續煮十五分鐘以上。

拿出腌好的牛尾，連同上面的花椒放入湯鍋，放薑片和蔥段，再加大量冷水。

開中火，煮沸三分鐘後關火。

將牛尾撈出用溫水洗凈，備用。

燉鍋中滷水煮十五二十分鐘出味，放焯水的牛尾。

蓋蓋，小火煨兩小時到兩個半小時。為避免湯汁蒸發有的地方煮不到，中途可揭一兩次蓋，給肉翻一下面。

到時間後，關火，別揭蓋，悶一小時。

一小時後，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。

肉已足夠軟爛，用手撕下來，裝盤。

微熱的牛肉，散著迷人的醬香。入口軟嫩，肉汁四溢，絲毫不柴又有嚼勁，咽下去，回味悠長。

可以下酒或拌飯。

滷水過濾後煮沸三分鐘，冷卻裝盒密封，冷藏保存，五天至少煮一次。

希望多年後，鹵牛肉也是你們的一道拿手菜，擁有絕妙的口感和味道，讓自己和別人惦念。

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