做鯽魚的時候，有哪些小竅門是非常關鍵的？

鯽魚有多好吃，性價比多高，你已經知道了。不多說。

在這篇文章里，你將會得到的新知識：

鯽魚怎麼煎才不會破皮？

鯽魚湯怎麼煮才會變白？

鯽魚肉怎麼做才能鮮嫩？

除此之外，你將學會做 5 道驚艷餐桌的鯽魚料理，成功把一條 15 元的鯽魚做成 50 元的樣子！

不用料酒腌制沒有魚腥味？ 快手燒鯽魚居然也能入味？ 又煎又煮的魚肉還能鮮嫩？ 這道菜譜告訴你，以上統統沒問題！

－用料－

鯽魚t一條（七八兩）

大蔥t一根

姜t一塊

蒜瓣t七八粒

八角t五六顆

桂皮t一小段

小米椒t七八個

花椒t可放可不放

香葉t三片

生抽t三四大勺

鹽t少許

甜米酒t半小碗

－做法－

? 將材料準備好，魚洗凈在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分，蒜拍松、蔥小米椒切段、姜切片備用。

? 熱鍋，下薑片擦拭鍋底（可防魚粘鍋），加油燒熱。待油燒熱後改小火，下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味。

? 待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香。接著撈出所有調料（一定小心不能糊掉了，糊了油會發苦）。

? 開大火，下魚，煎炸至魚熟透，注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面，不然會被鍋鏟碰破皮。

? 待魚熟透，兩面均略有金黃色時撈出。（這一步大家可以根據個人口味調整，喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出，喜歡焦香味的略煎久一點，不過，都一定要讓魚熟透，並且不能太老）。

? 將鍋內多餘的油撈出，剩一點底，旺火，下小米椒蔥段蒜瓣炒香。

? 在鍋內倒入半碗甜米酒。再加入生抽和少許鹽，繼續旺火，下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內，記得要翻面哦。

? 待湯汁快要收干時盛出，撒蔥絲之類的裝飾。

－小貼士－

? 魚處理好後要趁著新鮮馬上進行操作，才能保持魚的鮮嫩。

? 油鍋下調料炸香時千萬不能糊了焦了，尤其是乾的花椒焦起來很快，一焦一糊油就發苦。

? 炸魚的時候，一定要大火，小火魚肉一會兒燒出來會老，而且魚一定要保證全熟，最好是等有金黃色再撈出，後期會容易入味。

? 最後湯汁調味這一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，鹽只需稍微加一點點，而且，一定要用旺火讓味道快速的逼近魚肉，大概三兩分鐘就會收干湯汁，這樣魚肉才能保持鮮嫩的口感。

? 這道菜還可以根據個人的口味改變配料的品種，喜歡麻辣口的花椒和辣椒下重些之類的，不過，千萬不要加豆瓣醬啊！豆瓣醬一出所有味道都被它蓋過去了。

涼拌鯽魚，撒了小米椒、花椒、泡菜水，完美的夏天下酒菜。但涼拌魚關鍵要做得沒有魚腥氣，這道菜譜做出來的完全不腥噢～

－用料－

鯽魚t2 條

醋t2 勺

鹽t1 勺

老壇泡菜水t2 勺

白糖t半勺

料酒t2 勺

姜 蒜 花椒 小米椒t適量

味精t適量

－做法－

? 鯽魚去除內臟洗凈加入 2 勺料酒 （量自己定奪，1條2條都成！大小1斤左右）。

? 鹽 1 小勺??均勻摸在魚身上??

? 老陳醋 2 勺同樣均勻摸遍魚身（此步是為了祛除魚腥味）。

? 腌制 10 分鐘，用水清洗乾淨。接著魚肚放入適量薑絲。起鍋放入清水燒開後，蒸 7-8 分鐘，燜 2 分鐘就好。魚蒸好後待涼後裝盤，火候把握不好很容易破皮。

? 蒸魚的功夫準備調料：青紅小米椒適量，剁碎撒點鹽巴。剁蒜末，薑末，花椒適量。

? 辣椒蒜末混合後加入老壇泡菜水2大勺（淹過整個佐料為宜），加少許白糖、味精調味！ 重要：蒸魚的湯汁別倒??放入調料裡面拌勻！（沒有泡菜水可以適當加入野山椒水進去）。

? 淋上調好的汁，就可享用美味啦！

－鯽魚豆腐湯－by 味蕾工坊

撻啦～最經典的鯽魚豆腐湯！世紀難題：魚湯到底怎麼煮才能又濃又白？看菜譜咯～

－用料－

鯽魚t一條

豆腐t一塊

食用油t適量

料酒t2 匙

蔥姜蒜t若干

鹽t少許

雞精t少許

－做法－

? 在魚身上劃幾道。鍋中熱油，鯽魚兩面略煎一下，盛出備用。

? 豆腐切塊。

? 剪好的鯽魚放入鍋中，加開水，放入料酒、蔥姜蒜。

? 煮至湯色變白，放入豆腐塊，慢燉5分鐘

? 開蓋後調入適量鹽和雞精。

－小貼士－

? 加水問題：燉肉燉湯基本都是直接加熱水，這樣不但湯白，味道也更好。

? 加入開水後，一定要大火煮15分鐘以上，然後可以轉中火繼續，不易用太小的火。所謂小火出清湯、大火出白湯就是這個道理。

在一些北京老字號飯館裡，會吃到這道燜酥魚。酸口、略咸甜、肉質入味兒緊實、骨軟刺酥（吃它不吐刺噢～）。

－用料－

小鯽魚t2 斤

陳醋or香醋t300g

糖t30g

料酒t20g

白酒t10g

醬油t20g

老抽t20g

蔥t適量

姜t適量

蒜t適量

西芹（墊鍋底用 白菜 蘿蔔筷子都可）

－做法－

? 魚去鱗、去腮、洗凈，燒一鍋熱水。

? 芹菜掰段墊炒菜鍋底，放蔥姜蒜，在上面碼魚。

? 放全部調料，開火，澆熱水到魚身上直到沒過魚身。

? 開鍋後調小火（能咕咕冒泡即可），燜3到4個小時 （時間越久骨頭越酥）。中間水不夠了可以加熱水，不要加涼水哦。

? 不要給魚翻面！！ 時不時用勺子舀湯澆到魚表面，尤其到最後，收汁兒時，一定要一直舀湯澆到上面！成色才好。可以大火收汁兒，把鍋側一側，方便收汁。

? 因為魚很酥很爛，盛出可以藉助碟子，放到碟中。要是有剩餘湯汁，澆上去就好了。

－小貼士－

? 魚的種類不限。傳統來講都是用小的鯽魚，最多一掌長。不過既然可以吃刺，那刺多的鯽魚、鯉魚、草魚、大一點的魚都可以。

? 有些人說醋一定要用米醋，我記得第一次做時，我沒有米醋只有陳醋，味道也是杠杠的。有米醋的用米醋，陳醋、香醋也ok。不要擔心過酸，這骨軟刺酥都是醋的功勞！

? 鍋底為了防粘，可以墊筷子、白菜、蘿蔔，這次我墊的西芹，感覺更好。

鯽魚的鮮，和雞蛋的鮮相得益彰，鮮味了得。趁燙口的時候，拿勺子挖一勺蒸蛋，順便挖一點點魚肉，一起吃，完美～

－用料－

鯽魚t1 條

土雞蛋t3 個

蔥t適量

料酒t適量

鹽t適量

胡椒粉t適量

老薑t適量

－做法－

? 提前將原料準備好，鯽魚處理乾淨內臟和魚鰓。

? 將魚放入碗內，用料酒、老薑片、蔥段、胡椒粉、鹽腌制 1 小時。

? 雞蛋打入碗內添加溫水和適量的鹽攪拌均勻，水和雞蛋的比例是 2:1。

? 將腌制入味的魚放入蒸鍋內大火蒸 10 分鐘取出待用。

? 先將 2/3 的雞蛋液倒入碗中，用中火蒸 8 分鐘後再將鯽魚放入蒸蛋中。

? 同時將剩下的蛋液全部倒入鯽魚四周，用中火蒸熟即可。

－小貼士－

? 處理鯽魚時一定要將內臟和魚鰓處理乾淨，以免影響成菜的口感。

? 雞蛋液最好用溫水拌勻，冷水有可能會讓蛋液沉澱。調蛋液的時候加一點鹽直接調好味道，後面就不用加鹽了。

? 雞蛋液分兩次添加，這樣可以增加成菜的美觀性。

? 蒸蛋的時候切忌大火，大火會沖壞雞蛋，讓蒸蛋失去漂亮的外形

戳這裡，查看更多鯽魚做法。

你還有什麼做鯽魚的小技巧嘛？期待留言分享！

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文中菜譜均來自下廚房，轉載需註明來源&鏈接

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