甜品與建築

法國最著名的甜品大師安東尼·蓋馬（1784-1833）曾經說過這樣一段話：「美學有五種已知的形式：繪畫、雕塑、詩歌、音樂和建築，而建築中的一個主要分支就是甜品。」他本人也開創了景觀甜品這樣一個重要的甜品流派，一直受到後人的推崇與追隨，其中出現了包括於班·迪布瓦和奧古斯特·埃斯科菲耶這樣的世界級法餐大廚。

很多人甚至是甜品師都不曾想過甜品與建築之間的關係，因為它們的關係也並非顯而易見。今天想通過分析幾個當代甜品大師的作品，希望可以讓大家窺見其中的端倪。

「我對自己說，我是一個充滿激情的建築師。因此，我只想做簡單的甜品，以結構取勝而非那些嘩眾取寵的技術，為了賺錢而犧牲外觀是對甜品的一種褻瀆。」---皮埃爾?艾爾梅

關於皮埃爾·艾爾梅，相信有不少人都或多或少聽說過這個名字，馬卡龍享譽世界的重要推手，被譽為甜品界的畢加索。在他還沒有憑藉馬卡龍聞名於世的時候，他就已經創作了不少能夠走進甜品史的作品。MJ要介紹的這件作品就是皮埃爾·艾爾梅早期的代表作，是他與設計師勇·朋諾合作所創作的名為「好上加好」的達克瓦茲。

出身於甜品世家的他從小便在父親的甜品店裡耳濡目染，視覺，嗅覺和味覺早早就開發完畢。然而他並不甘心僅僅成為一名成功的甜品師，一心想成為世界級甜品大師的他很早就開始了對建築的探索。

回到他的作品中，我們可以看到它的形狀是三角形的，內里含有榛子的達克瓦茲，由夾層果仁糖，牛奶巧克力甘納許，奶油巧克力和精美的巧克力片組成。皮埃爾·艾爾梅反覆思考過這個甜品的各個方面，形狀，材料，顏色，甚至是名字，都是為了讓這個作品有嚴謹的統一性。他奠定了這個甜品與建築間相關聯的基礎，不再只單純地考慮甜品的建築性，而是將它付諸實踐。這種複製微觀建築物的外形非常美麗和巧妙。自此標誌著他這一代的甜品師已經從抄襲晉陞到超越。

「我首先考慮的是作品，如何賦予它其他的可能性，它可以和其他食品領域的專業人士合作。」---馬克?布勒蒂約

事實上，甜品師首先是一個手藝人，但並不一定要有傳統的知識才能幫助他在甜品上不斷探索。食物設計師開創了一個新的開端，他們更加顧及甜品的整體效果。馬克?布勒蒂約就是這樣一名食物設計師，或者說是一名先鋒的甜品師，他所追求的是對傳統甜品的挑戰與顛覆。

在2003年，他創作了一件名叫「可可葡萄酒」的巧克力作品，用阿拉瓜尼黑巧克力（頂級的委內瑞拉巧克力，72%可可含量）製作而成的鋸齒巧克力塊。在每一塊中，我們都能嘗到由干邑XO所做成的果凍。和建築一樣，甜品也開始有了連續性（整件甜品都是脆的），和次序（一層層的食用）。與建築師在為了解決新的居住問題而設計新的建築一般，新的食用要求也促使甜品師創作新的甜品。

同年，馬克?布勒蒂約又創作了一件名為「千層酥」的作品。這件作品既有審美又兼顧了市場。如果說上一件作品是藝術性大於商業性，那麼這件則是相反。這是一件垂直豎立的甜品，由巧克力塊夾著三層酥餅，酥餅間再夾著含有紅胡椒的奶黃醬。

這件作品並沒有太多花哨的技巧，亮點在於其與傳統甜品的背道而馳，能夠和建築相媲美。定製，展示，技術，材料，顏色和結構，這些用於描述「千層酥」的辭彙同樣適用於描述建築。設計師的思維使得甜品師能夠超越行業的框架。

「當建築或甜品無法傳遞感覺時，剩下的就只有技術和技巧。」---史蒂芬?比羅

史蒂芬?比羅並不是一個傳統意義上的甜品師，不是科班出身的學徒，但專業知識方面一點也不比甜品師差。也許正因為這個原因，他所創作的作品更加跳脫甜品的框架。早在1999年他就意識到，甜品應該回歸根本。因此他用的都是基本原料來創作，而非為了造型使用一些不可食用的材料。同時他認為甜品應該是一個團隊的工作。

他所居住的城市法國南錫正是上個世紀初影響歐洲和美國的新藝術運動的發源地。新藝術運動提倡以自然景物為創作靈感來源，尤以海藻、水草、藤蔓、銀杏、花卉、昆蟲為主題，大幅度的曲線帶來動感，涉及十多個國家，從建築、傢具、產品、首飾、服裝、平面設計、書籍插畫一直到雕塑和繪畫藝術都受到影響，是設計史上一次非常重要的形式主義運動。

就在新藝術運動誕生100周年之際，史蒂芬?比羅為致敬南錫國家高等藝術學院，創作了一件以學院創始人雅格·克虜伯的名字命名的甜品。這個作品運用了新藝術運動時期的日本元素，表面裝飾著傘形花式的設計圖案，並且加入了日本傳統甜品羊羹所用的瓊脂粉，使得其呈現透明的效果。這件甜品的設計，原料，立意，堪稱傑作，充分體現出作者的敬意。

史蒂芬?比羅的第二件作品是為了慶祝位於南錫的斯坦尼斯瓦夫廣場250周年所創作的，致敬一位18世紀著名的鐵匠讓·拉穆爾。作品的靈感來自於讓·拉穆爾在這個廣場上留下的鐵藝大門。

這件甜品分兩個部分：底座的造型是大門的圍欄局部，由苦澀的黑巧克力和果仁千層酥構成；上面帶有18世紀風格的金色花葉是由糖做成的。反差是這件甜品最大的亮點，筆直的幾何形狀和柔順的花葉裝飾形成視覺對比，黑巧克力和糖形成味覺上的對比。史蒂芬?比羅解釋道：「生活是豐富多彩的，每個人都可以選擇自己的生活方式，甜品亦然，他們可以選擇吃苦或者嘗甜。」這件甜品實現了藝術，技術，味覺和感覺的統一。

對建築的熱愛使得史蒂芬?比羅經常通過他的作品向建築師致敬，就在著名建築與設計大師讓?普魯韋逝世20周年的時候，他創作了一款名為「致敬讓?普魯韋」的甜品。這款甜品的售賣只能接受預定。

它由四個部分組成，第一部分是一片鑽滿孔的巧克力片，第二部分是一個用黑巧克力做成的三角架，第三部分是6片中間夾有覆盆子果醬的酥皮餅，第四部分是由羅勒奶油做成的圓錐體貫穿6片酥皮餅。如此獨具匠心的作品，每一個部分都必須現做並保持在適當的溫度下。

這件作品幾乎沒有裝飾，更多是依靠自身的結構，擁有一種力學的美。在這個結構中，可以輕易看到建築的影子，酥皮餅代表的是建築學裡的預製板，圓錐體代表的是鋼筋，這些建築元素使得這款甜品格外的與眾不同。

甜品真的是建築里的一個重要分支嗎？當然，這樣的說法有點言過其實，但在甜品漫長的發展過程當中，建築確實作為一種創作的源泉，不斷地提供靈感給甜品師。建築中，結構的運用，配色的選擇，審美的標準，材料的分析，整體感覺的傳遞等等都是逐漸成為甜品師所考慮的內容之一。

<完>

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