齁鹹的東北大醬，那片黑土地最原始的味道

鼠小弟在東北有很多的親戚，早幾年親戚過來遊玩都會順帶一些特產。有大豆油、豆腐皮、紅腸之類，隨著電商的紅火，這些東西都能在網上購買了。

唯獨不能替代的就是自己家做的東北大醬，每次過來都用塑料桶子裝上一桶，桶子口還要用塑料布包好，免得漏出來。

與北京的甜麵醬、四川的豆瓣醬不同，東北大醬更細膩，而且醬味更重，用東北話說「齁咸」，卻也有一股子鮮味。

就像東北人，雖然賣相粗糙了一些，但是性格中卻透著一種濃烈。

東北大醬的歷史

東北歷來是少數民族的聚集地區，又盛產大豆，早在滿族祖先靺鞨族建立的渤海國王朝時期就已經有東北大醬的雛形「柵城之豉」。

宋、遼、金時代，東北地區人們「其飲食則以糜釀酒，以豆為醬。」開始了真正的釀造大醬。

明朝時期女真統一，八旗子弟征戰中原，帶的也是大醬補充營養和鹽分。

近代闖關東之後，東北大醬又融入了各地的烹飪吃法，變得更加多樣。

其實做大醬也是沒有辦法的事情，東北氣候寒冷，冬季漫長。天氣寒冷之後就沒什麼吃食了，夏天做的大醬要一直保存到冬天，滿足營養的同時充足的鹽分又能提供體力。秋季之後大醬、白菜、土豆、酸菜、蘿蔔等是早前東北特別重要的冬季食物。

東北大醬的做法

鼠小弟小時候還看過做大醬，現在是不多見了。

到了臘月之後，家家都會拿出準備好的黃豆，前一天用水泡好，濾出大豆皮，加水用鍋煮熟，並且用工具搗爛，直到黃豆全部變成碎蓉；

把搗好的豆蓉放在案板上摔打，分成兩塊磚摞起來大小的醬塊；

將這些醬塊放到乾燥溫度適宜的地方進行發酵。一般是在火炕的炕稍（遠離鍋爐的那一邊），支起個架子放在上面，以免直接接觸熱炕將醬塊烤裂；

發酵過程中，醬塊會長出白色或者淡黃色的毛，一般1-2個月時間就能發酵好。期間可以看看醬塊，如果發現黑是的斑塊即使刮除，清洗，再晒乾；

接下來就是下醬的環節了。東北大醬很講究下醬的時間，一般是農曆的四月十八或者二八下醬，也有在四月初八的。據說是這幾天的溫度和濕度很適合大醬中各種微生物的活動。

下醬就是把醬塊打碎放入大醬缸中，一層醬塊一層大粒鹽，鹽可以多加一些，免得大醬腐敗，再加入適量的水，做好後用布把醬缸蓋住，放在陽光下曬，遇到雨天用洗衣盆或者石板蓋住，以免雨水落入生蟲；

下醬之後每天都要用醬耙子（醬杵子）搗醬，使得各種酶酶解，大醬顏色也會逐漸變深。

搗醬用的工具是用木頭做的，長長的木把上垂直釘著一個長方形的木塊，搗醬的時候用工具從大醬的一頭的表面摁下去，再下面繞個橢圓形再把工具拽出來。

小時候的暑假很喜歡在親戚家搗醬，每搗一下大醬都會發出咕嘟咕嘟的聲音，很好聽。

如此反覆，大概一個月左右大醬就可以吃了。雖然用料都一樣，但是每個人做醬的手法、材料製作的工藝、時間火候等不同做出的大醬味道也完全不一樣，可以說是千人千醬也不為過。

大醬美食

東北大醬都是用黃豆製作的，既保留了黃豆的蛋白質的營養，又有發酵後產生的賴氨酸等物質，雖然味道比較重，但是營養和功效還不錯。

這大醬可以說是東北人必不可少的美味，既可以單獨成菜也可與其他食材配合做出各種美味。

蔬菜蘸醬

大醬在醬缸裡面發酵一個月左右就可以吃了。大醬可以吃的時候正好是東北的瓜果蔬菜成熟的時候，黃瓜、水蘿蔔、小蔥、生菜….. 就著新醬生吃很原汁原味。據說這還是努爾哈赤發明的吃法。

這大醬是可以直接生吃的，東北的小蔥蘸大醬、大豐收蘸醬菜最開始都是蘸著生醬吃的，咸鮮的大醬配上蔬菜充足的水分，口感脆生生的，很爽口。

醬鹹菜

這裡所說的東北醬鹹菜與現在用醬油滷製的醬菜有點區別。趁著蔬菜還沒有完全成熟的時候，摘下一下洗凈晾乾直接扔到醬缸中，過上一段時間撈出來，就是美味的醬鹹菜了，常見的有乳黃瓜、豇豆角等。味道鮮美，與白粥搭配，適合早餐吃。

炸醬

現在吃醬都喜歡炸熟的醬，加入了油脂的大醬更順滑了。

最好用東北產的大豆油，燒制9分熱，再把大醬倒入鍋中，大醬比較粘稠容易粘在容器上，用水沖洗一下，再把水連同容器上的剩餘大醬一同倒入鍋中，這樣炸出的醬不幹不稀，質感正好。等醬咕嘟咕嘟開鍋之後再燒1分鐘左右就好了。

一次炸好的醬一般要吃上幾天，所以炸醬最好多放一些豆油，免得水分蒸發，醬會變干。

喜歡吃辣的，可以選幾顆新鮮的朝天椒，有紅有綠的最好，切成小丁，充分釋放辣味，炸醬時先把辣椒爆香再放醬，辛辣咸香。

不能吃辣的就炸雞蛋醬、肉醬，油熱之後打上1-2顆雞蛋或者肉餡，順勢用筷子把雞蛋或這肉餡攪碎一些，再放大醬。

夏天的時候煮上一碗手工面，過一遍涼水，拌上炸好的大醬，再撒上點香菜、黃瓜絲，這東北的炸醬麵就好了，吃上一口，爽滑涼快。

辣椒醬燜子

東北大醬常常與雞蛋、辣椒碰撞出美味，剛才也介紹了辣椒醬和雞蛋醬，而這道在蒸雞蛋基礎上發明的辣椒燜子基本是東北人都知道的。

雞蛋用筷子打散，放入切碎的辣椒和攪好的大醬，再加點水，上鍋隔水蒸熟就可以吃了。軟嫩的雞蛋配上辣椒的清香和大醬的鹹味，拌飯蘸菜，或者用來打飯包都很合適。

如果不把雞蛋打散，而是保留整個雞蛋，再加一些大醬和水隔水蒸熟，就是另一道美味—大醬蒸雞蛋了，出鍋後淋上一點香油，味道就更好了。用勺子舀上整個雞蛋，蛋白入味，蛋黃香膩，有點滷雞蛋的感覺。

醬炒柴雞蛋

立春吃春餅就少不了這道醬炒柴雞蛋，金黃的炒雞蛋營養豐富，切上一些蔥白，配上濃郁的東北大醬一起炒制，金黃的蛋、白綠色的蔥、深棕色的醬看上去就很有食慾。

醬滷雞蛋

把五香滷蛋中的醬油換成大醬，或者在做茶葉蛋、滷蛋時候加點大醬，鹵出的雞蛋顏色更細膩，上色也很快，而且味道也會更加醇厚一些。

醬茄子

如果說東北菜中哪道菜和米飯最搭，鼠小弟的心中一定是這道醬茄子，把醬茄子拌在熱米飯里，醬汁、茄子和米飯攪拌香極了。

醬茄子做法也不難，茄子洗凈去除茄蒂，整隻放入油鍋中小火煎，等茄子完全變軟，外皮變干時，把切用鍋鏟切開，放入大醬燉煮一下，撒上蒜末，出鍋後撒上蔥和香菜就好。

醬燉豆角

東北的豆角入味易熟，和大醬搭配特別合適。豆角洗凈掐頭去尾，豆油或者豬油燒熱，放豆角炒一下，再加上大醬和水燉煮幾分鐘就好。由於放了大醬，燉豆角時候不用放鹽，連醬油都省了。

除了單燉豆角之外，豆角燉排骨、豆角燉土豆、豆角燉窩瓜、豆角燉茄子時都可以用醬，非常入味。

豆角醬燉排骨

醬燉豆角窩瓜

豆角醬燒土豆

醬燉豆腐

麻婆豆腐大家都不陌生，不過那是用四川豆瓣醬做的。用東北大醬來燉豆腐，味道完全不一樣，尤其是東北滷水點的豆腐，質地較硬，卻很入味，燉的時候放上一點辣椒粉或者小青椒，就更下飯了。

醬燉魚

早前，白山黑水的人們下河打魚，大個兒的挑揀出來賣掉，剩下的各種小魚清洗乾淨，放在鍋里用醬一燉，配上幾兩白酒，解乏又美味。

隨著農家菜的流行，這原本邊角料的菜也是越來越受歡迎。這燉魚最好用鐵鍋，處理好的魚，放上幾勺東北大醬，加水在鍋里燉著，鍋邊上再糊上幾個玉米面大餅子，魚熟的時候，大餅也好了，吃魚配餅，健康美味。

大醬湯

大醬湯大家也不陌生了，算是朝鮮族和韓餐的代表之一。大醬加水熬煮，放入豆腐、貝類、西葫蘆等材料，鮮美好喝。

醬炒飯

炒飯的時候放一些大醬，既可以上色增加食慾，還可以讓飯更醇香。不過大醬很咸，如果放了醬的話就不要放鹽了。

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