地球人每年吃掉65億根薯條，最好吃的那根讓麻省理工學霸告訴你！

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

標題的數字是我們瞎說的。

但這確實是一份嚴肅的完美薯條基準線報告。

拿著它，外食可以檢驗餐廳，在家可以動手下廚。

之後再遇到100塊一份的薯條，你就知道錢花得值不值。

「吃過食物最好的味道，才能建立起味覺基準線呀。」

——3天炸了33批薯條的研究員如是說

如果能在餐廳吃到一份完美薯條，請一定要收藏，你不知道這有多難得！

?? 完美薯條的奧義

完美薯條應該酥、脆、松、軟，有濃郁的香氣， 大量的鹽粒，誰會不喜歡？！

在辦公室的北京市民王先生指導下，研究員炸出了這份薯條。曾在魁北克地區薯條專門店當炸薯條小伙的他，深諳完美薯條的奧義

它符合完美薯條的所有標準：

• 標準一：細長條狀，顏色淡金黃 √

  

  不僅是淡金黃色的，而且顏色均勻一致，邊邊角角也沒有焦黑

• 標準二：外皮薄脆，不油膩 √

  

  外殼充滿了細小密集切均勻的氣泡，這是一層充滿空氣感的脆皮

• 標準三：內部柔軟蓬鬆，但紮實不空心 √

  

「咔擦」咬一口，土豆濃郁的香氣和酥脆的表皮形成完美配合，在口感紮實這一點上，薯條越細越難做

• 標準四：放置一段時間後，依然保持一定脆度 √

  

  雖然薯條要趁熱吃，但過一會兒依然能維持一定脆度的薯條才是真正的好薯條~

?? 過程很艱難，我們把雷區都踩了

煮一次炸兩次是在家可以實現的完美薯條操作方法。

原料很簡單：大土豆4個（300g左右一個），水2000ml，白醋4白瓷勺，鹽4調味料勺，2L裝植物油1桶。

步驟也不多：

1）土豆切絲，入冷水浸泡半小時，反覆沖洗

2）冷水、白醋、鹽、土豆一起入鍋，大火煮沸後再煮3分鐘

3）撈出土豆瀝乾涼透，油溫180°炸 50 秒，放冰箱冷凍至少 3 小時

4）油溫180°再炸 3 分鐘

好的，讓我們從切土豆開始，摳！細！節！

土豆選盡量圓整的

第一步：切！

把土豆切成薯條，並在冷水中浸泡半小時：

薯條的粗細也是有標準的，細薯條標準為1/4英寸（約等於6.35mm)，研究員把土豆切成了每一根橫截面都是6.35mm*6.35mm小方塊的土豆條

雖然淘寶有切土豆的機器但不建議買，便宜的不好用，商用的又沒必要，另一個原因是——別錯過切土豆的過程，非常減壓。

先切片再切成條，手起刀落的感覺，很舒壓~

保留一點土豆皮，可以增加薯條的風味~

切完立即浸入水中，防止土豆變色，同時洗去表面多餘的澱粉

洗去表面的澱粉，薯條不容易黏在一起，炸的時候根根分明受熱均勻，有助於得到金黃均勻的顏色和更加薄脆的口感

第二步：煮！

沖洗過的薯條，白醋4白瓷勺，食用鹽4調味料勺，冷水2000ml入鍋，大火煮至沸騰，再煮3分鐘。

拍照時候沒拿白瓷勺，這個勺子的量和白瓷勺差不多

然後撈起控干水份：

現在你心裡一定在想：不是炸薯條么，為什麼要煮？還要加醋？

別急，一個個回答：

1）先煮熟可以讓土豆內部更紮實綿密，外殼更酥脆可口！

2）醋可以產生神奇的保護作用，讓土豆的口感更紮實！如果清水煮的話，土豆很容易被煮爛，薯條的口感會太軟太鬆散的，毫無滿足感。

煮完的土豆條應該有點脆度的，但此時的水分已經變少，所以再去炸的時候，口感就會變得剛剛好

敲黑板：知識點來了！

和滾油接觸的一瞬間，薯條表面的水分會立刻汽化，熱油飛濺並形成一層爽脆的外皮，同時內部溫度升高，沒有及時通過表面蒸發的水汽會被困在裡面，將土豆蒸熟，實現蓬鬆的口感。

炸薯條需要大量的油，在家炸，油用得好，也不會反覆用，所以薯條顏色金黃且香。出於成本考慮，光是油這一點，就很少有餐廳做得好，畢竟薯條在許多餐廳，只是個毫不起眼的配菜

所以，提前煮熟土豆可以在油炸之前就減少薯條內部的水分，炸薯條的時候會更脆！

如果不煮直接炸，薯條表皮沒那麼脆，內部容易產生空心，而且炸完以後很快就變得軟趴趴：

每次在餐廳吃到那種空心的、軟趴趴的口感，真是會讓人感到很喪啊

第三步：炸！

好，這是研究員最喜歡的環節！

請腦補「滋啦~滋啦~」的聲音，時長50秒，非常喜慶~

煮完的薯條（瀝干水分）並且涼透，取一口深鍋倒上大半鍋的油，加熱到180°油溫，分批炸50秒。

想要薯條脆，必須炸兩次，這是第一次炸過以後的薯條表面，有一層薄薄的脆皮。

炸完以後的薯條別直接裝進袋子進冰箱，會粘成一塊！（別問我怎麼知道的）平攤放在盤子里，先進冰箱冷凍半小時，再倒進保鮮袋保存。

研究員想試試看能不能偷懶個懶只炸一次？結果：

恭喜你，得到一根又軟又油的扭扭樂，呵呵

一步都不能偷懶！乖乖關上冰箱門，等一個晚上吧~

恭喜你，終於可以休息一下了！

第四步，再炸！

放進冷凍的薯條可以隨時隨地拿出來，現炸現吃。油溫180°，炸3分鐘

請再腦補一次「滋啦~滋啦~」的聲音，時長3分鐘

用來炸天婦羅的鍋子也可以炸薯條，可以防止油濺出來，自帶溫度計，可以隨時隨地檢測油溫。

「COOK-PAL吉川 天婦羅無油煙油炸鍋」

油溫180°50秒，180°3分鐘，可以得到外皮金黃薄脆，內里柔軟蓬鬆的薯條，也是反覆實驗的結果。

你好，在成功炸出完美薯條之前，研究員已經炸了32批炸薯條，這真是個史詩般的選題

如果沒有溫度計，可以扔一塊麵包進去，在180°的熱油中，麵包會在10秒內變得金黃。

出鍋！

很高興遇見你「 完美薯條 」

薯條墊紙關鍵詞「進口防油紙」

接下來，你可以盡情發揮。

撒上香濃芝士粉：

再磨一點黑松露碎：

別忘了異域風情的歐芹碎葉！

又或者，蘸一點……奶油冰淇淋？

有沒有人和研究員一樣，喜歡這種罪惡又滿足的組合

別再克制，享用吧！

?? 那，有沒有更簡單的方法呢？

偷懶的辦法是有的！

炸薯條其實不難，難在預處理。這是件非常複雜且麻煩的事情，一般家庭其實很難操作，可以去超市直接買預處理好的半成品冷凍薯條。

比較了幾種細薯條的半成品「美國安維美國薯條」這個牌子的薯條比較好，原味的紅色袋

一次成功！

「雖然很不想承認，但事實的確如此。」by 炸了 33 批薯條的研究員

題外

• 這個完美炸薯條的方子來自美國廚師和美食家 James KenjiLópez-Alt 。kenji畢業於麻省理工學院，主修建築學，老爸是哈佛遺傳學家和免疫學家，寫了一本非常極客的食譜《食物實驗室：更好的家庭烹飪科學》被國際烹飪專業協會評為最佳美國菜譜和年鑒

  

• 從土豆開始做炸薯條，還真是一門科學呢！

• 為了找一份酥脆香軟的薯條，研究員一連吃了一個月，只有兩家的薯條滿意。第一家是100塊一份的貴薯條，冷掉依然香脆。第二家，米其林推薦法餐廳老闆開的小酒館，從價格到味道都讓人覺得，老闆一定是真的愛薯條！哪兩家？你猜呀~

  

  

• 拿起這份標準，去找找好吃的薯條吧，記得告訴我們哦~

• 以及，基準線研究，會長期進行。每一篇都研究一種食物，知道它最好吃的樣子是什麼。你想要我們研究哪種食物？寫評論！點贊高的先研究！

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