奶白色的湯是怎麼做出來的？真的會「營養翻倍」嗎？

01-27

有讀者問：

一直很想知道，為什麼魚煎鍋才能出白湯，加醋又變清，到底發生了什麼？

其實這個問題很有趣，白湯其實並不神秘，但想做好也沒那麼簡單呢。我們先從油和水的「魔法」開始說起吧。

1. 「白湯」與乳化體系

搶答題：下列東西有什麼相同之處？

答案很簡單，它們都是乳化體系。

那麼，到底啥是乳化體系呢？

大家都知道一個常識：油和水是不相溶的。如果強行把油和水放在一起，就算使勁攪很長時間，只要靜置一小會，還是會分成「上油下水」的兩層。

但如果向裡面投入一些生蛋黃，然後再猛烈地攪一段時間，神奇的事情發生了——你會發現，在攪拌過程中，整個體系越來越白，越來越粘稠，最終形成了粘稠的乳白色半固體狀物質。

是的，這就是乳化現象。而你剛剛得到的東西，就是一種乳化體系，我們通常稱作蛋黃醬（Mayonnaise）。

蛋黃到底有什麼魔力，能把油和水這兩種「性格迥異」的東西拉到一塊兒去的呢？

原來，蛋黃裡面含有大量的卵磷脂，這種物質一端親水，一端親油。在高速攪打的過程中，這種物質就會把小油滴包裹起來，形成一個個「小油滴團」。大量的油滴團均勻分散在水中，就形成穩定的「水包油」體系——也就是蛋黃醬啦。

而類似蛋黃這樣的，可以讓油和水兩種東西「不分你我」的物質，我們就稱它「乳化劑」（emulsifier）。

下面說回「白湯」。其實和蛋黃醬類似，白湯也是油和水形成的乳化體系。製作白湯的原料通常是豬骨、魚肉、雞骨等，本身就富含脂肪。而在燉煮過程中，肉中會慢慢溶解出蛋白質和磷脂，這些物質又恰好起到了「乳化劑」的作用。

一句話來說就是：白湯並不神秘，不過是水包油，再來點乳化劑。

既然這麼簡單，為什麼我們平時做飯的時候，如果不加註意，很難做出滿意的「白湯」呢？

因為科學原理簡單不代表做起來容易。想要形成很好的乳化體系，就跟材料、火候、做法都有關係啦。

想做「白湯」，選材很關鍵。

大家知道，豬骨比較容易燉出白湯，而豬瘦肉就很難。這是因為豬骨的骨髓內富含脂肪，而豬瘦肉基本沒有脂肪。有了「油」，才有乳化體系嘛。

一些膠原蛋白含量豐富的食材，比如豬手，牛筋等，也比較容易熬出白湯。這是因為膠原蛋白具有一定的乳化作用。當然，如果再加上脂肪含量高的食材，那效果就更好了。

在燉魚湯之前先把魚煎一下，比較容易燉出白湯。這是因為煎魚用的油給湯中帶去了額外的脂肪，而且魚做熟之後，蛋白質、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水裡。

但是，想形成「白湯」，脂肪含量又不能太高。燉一塊肥肉是不太可能有「白湯」的，因為油脂進入水中的速度太快，蛋白質、磷脂等乳化劑還來不及「包圍」，就已經是厚厚一層了。所以，必須是「恰到好處」的脂肪含量才行。

除了選材，火候的控制也相當重要。

想做出「白湯」，得讓油滴儘可能不要聚集起來，要均勻分散開來。所以要始終用中火加熱，讓鍋中的湯處於比較劇烈沸騰的狀態。這跟蛋黃醬要「高速攪打」的道理是一樣的。

而且，沸騰狀態的保持也相當重要。否則油和水會快速分層，這樣想再恢復乳化體系就有點難了。所以，在給湯補水的時候不要補涼水，直接補沸水會好一些。

和蛋黃醬不同，白湯乳化體系的維持主要靠蛋白質。而酸度變化對蛋白質乳化體系有很大影響。如果醋放得比較多，使 pH 達到了蛋白質的等電點，蛋白質就會發生絮凝，乳化體系會被破壞，甚至導致「瞬間變清」的慘劇發生。所以，儘可能不放或少放醋，有助於「白湯」的保持。

（大家可以試試在牛奶中加醋，牛奶的乳化體系也會破壞哦。）

你可能會問，做白湯那麼麻煩，有沒有省力點的方法？

在以前，可能只能自己掌握火候了。但別忘了，現代食品工業已經發展到了非常高的高度。搞定「白湯」這種事情簡直小菜一碟。下面我就給大家幾個比較常見的作弊方案。

有很多「養生」文章會說這種白湯有助於身體健康，有「下奶」的作用，比起清湯「營養翻倍」等。

其實，看完剛才的介紹，大家應該已經明白了，「白湯」就是水加上油。比起清湯來說，白湯唯一的變化就是油更多了。而且由於來自動物油脂，所以大部分是飽和脂肪。

長期喝「白湯」的話，就相當於多攝入了很多飽和脂肪。再加上很多「白湯」的含鹽量也不低，高飽和脂肪+高鈉飲食，實在是健康不到哪裡去。

不過，白湯的醇厚和鮮香自然也是清湯所無法比擬的。因為「好喝」而偶爾喝上一兩次，對身體不至於有太大影響，只要平時盡量少喝就可以了。但如果是真覺得這東西能養生，天天喝，就得不償失了。

所謂「下奶」的作用，就更是沒有什麼科學依據了。這只是來自中國傳統的「以形補形」養生觀念，覺得乳白色的東西就下奶。

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