說說膨鬆劑 | About raising agents

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說說膨鬆劑 | About raising agents

製作麵包蛋糕時，食材中99%會出現今天的主角—膨鬆劑。這個能讓麵包蛋糕變大的神物是什麼，成份安全不安全，怎樣使用，不同的膨鬆劑能否互相替代等等，今日一一跟大家說個明白。

Contents

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膨鬆劑的類別及簡介

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酵母簡介，使用和保存

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泡打粉簡介，使用和保存

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小蘇打簡介，使用和保存

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一些常見問題

膨鬆劑的類別和作用

膨鬆劑，主要分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑（又稱無機膨鬆劑）。當中我們經常用到的其實就三種：酵母 ( yeast)，小蘇打 (baking soda)和泡打粉 (baking powder)。酵母是生物膨鬆劑，屬於純天然成份，而泡打粉和小蘇打是化學膨鬆劑，屬於化學物質。說到這兒，哪個成份天然，哪個吃多了對身體不好，大概都懂了吧？

我們能吃到鬆軟可口的蛋糕和麵包，真的要多得膨鬆劑的幫忙，使明明厚實的麵糰神奇地大起來，變得蓬鬆柔軟。看著神奇，其實這背後的原理很簡單：膨鬆劑能產生氣體，使麵筋膨脹發起，形成海綿狀的多孔組織。既然麵糰中「充」入了足夠的氣體，成品的體積自然就大起來，口感當然也就蓬鬆柔軟了。

不騙你，三種膨鬆劑都是簡單通過產氣而達到目的，燃鵝，它們各自的性質，作用原理和使用方法是不一樣的。

來，我們從酵母說起。

酵母

上面說了，酵母是一種生物膨鬆劑。它本身是一類有益的微生物，在一定條件下能大量繁殖並分泌各種風味物質（麵包的色香味秘密所在啊）外，還會產生二氧化碳氣體。二氧化碳撐起麵筋，使麵筋變成海綿狀的疏鬆體。

酵母一般分為鮮酵母（Fresh yeast/compressed yeast），活性酵母（Active dried yeast）和即發乾酵母（ Instant yeast／Fast action dry yeast）。

鮮酵母

鮮酵母就是新鮮的酵母，常見為淺棕色的塊狀，質地粘軟，按壓時有微微的彈性。鮮酵母很少會用在家庭烘培中，一般在超市很少有售。它是一塊長下圖這個樣子的東東：

使用：用手掰開小塊後，加入溫熱牛奶或水拌勻後，加入小量糖，溶解後靜置5-10分鐘至出現泡沫。

保存：需放冷藏室（2C至10C左右，具體根據包裝說明）保存，最好在2周內使用完。表面如果出現斑霉就不要使用了。

活性乾酵母

活性乾酵母是家庭烘培中常用的，呈米黃色小顆粒狀。通過乾燥鮮酵母讓酵母菌進入休眠狀態而製得。

使用：既然是在休眠中的酵母，使用前就要先「叫醒」它們啦。在使用前你需要將酵母放在溫水或牛奶中拌勻後，加入小量糖，攪拌溶解後靜置數分鐘至起泡後再混入麵糰中。

保存：儲存在陰涼乾燥的地方（常溫25C以下）。一般可以保存半年，具體看產品包裝。打開包裝後要密封好並最好在三至四個月內使用效果最佳。

即發（高活性）酵母

即發乾酵母是淺灰色的顆粒狀（顆粒通常比活性乾酵母細），生產工藝和活性乾酵母一樣需要經過乾燥。不同的是，即發乾酵母是多孔透氣的結構，因此單單靠麵糰本身的水分就足夠激活它啦。這就是為什麼即發乾酵母不需要提前泡水溶解，直接放進麵粉就好。

即發酵母又分為低糖型酵母（普通型）和耐高糖型酵母。因為糖分濃度偏高會影響酵母的活性，這就需要我們在使用酵母時要根據糖在麵粉中的比例來選擇適合的酵母。那現在問題來了，怎樣選擇？什麼時候用普通的，什麼時候需要用到耐高糖型呢？很簡單，看產品包裝。包裝上一般會說明適用條件。一般來說，糖量在麵糰中（以麵粉計算）含量超過5%需要用到耐高糖酵母，反之用低糖酵母即可。

使用：

直接放進麵粉中，需要注意的是因為鹽和糖的滲透性高，所以不能直接和鹽糖高濃度混合。也就是說，如果食譜中要用到酵母，同時也需加入鹽和糖的話，那麼，拌勻前三者要隔開放。

保存：

儲存在陰涼乾燥的地方（常溫25C以下）。一般可以保存半年，具體看產品包裝。開封后立即使用。

不管哪一類酵母，記住要激活酵母的活性，或者說要讓它們充分發揮作用的話都要給它們提供適宜的環境，最基礎的條件是：水份，食物（糖），溫度和時間。這四個方面直接影響酵母的活性甚至酵母的存活，所以，我們平時使用酵母要注意以下幾個重要細節（大寫的重點來了）：

1. 酵母最適合生長的溫度約在25-28C之間，最適合發酵的溫度約在32～35C之間, 溫度如果超過55度左右就會死亡。酵母的生長和發酵是兩個不同的概念。生長繁殖是一個細胞從小到大，由少變多的過程，而發酵則是酵母新陳代謝的過程。大家需要控制揉面時加入的液體溫度以及發麵時環境的溫度：溫度最好控制在最適合溫度，偏高或者偏低酵母也能生長發酵，只是時間，速度和效果上會有不同。

2. 酵母怕高糖，怕鹽。一般來說，大於5%的含糖量對酵母就產生抑制作用。所以，糖量在麵糰中（以麵粉計算）含量超過5%需要用到耐高糖酵母，反之用低糖酵母即可。鹽的話，放入鹽的比例應該是麵粉的1.8%～2%之間。

3. 酵母作用較緩慢，所以要預留足夠的發酵時間。發麵時間越長，風味越濃郁。

說完純天然的膨鬆劑後，我們來看看由化學成份組成的膨鬆劑：小蘇打（baking soda）和泡打粉（baking powder）。先來重溫一下我們在化學課上的知識。

化學膨鬆劑分為鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑。鹼性膨鬆劑（也叫單一膨鬆劑）主要成份是碳酸鈉及碳酸氫鈉。我們日常最常接觸到的就是下面要詳細說的小蘇打 （baking soda）。

複合膨鬆劑則就是在鹼性膨鬆劑的基礎上添加了其它成份來平衡酸鹼度以及彌補鹼性膨鬆劑的不足。複合膨鬆劑的成份一般由3部分組成：小蘇打（鹼性碳酸鹽）+ 酸性原料（酸式鹽或有機酸）+麵粉（助劑）。最常用的就是我們下面要說的泡打粉 （baking powder）。

反正，我們要知道的是小蘇打是鹼性膨鬆劑，它呈鹼性；為了克服鹼性膨鬆劑的局限，讓膨鬆劑能更好發揮作用，在鹼性膨鬆劑中加入酸性物質製得複合膨鬆劑，也就是我們平時說的泡打粉。 小蘇打

小蘇打（baking soda），學名碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），呈白色晶體狀，成份為單一的碳酸氫鈉。由此可見，小蘇打是鹼性膨鬆劑。至於小蘇打是如何讓麵粉變大的？答案還是產生二氧化碳唄。具體怎樣產？感興趣的看化學反應式，不敢興趣的直接跳過看文字解釋啊哈：）

小蘇打（碳酸氫鈉）加熱至270℃時：

2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑

小蘇打（碳酸氫鈉）與酸性物質反應時：

NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

從化學反應式可以看出，小蘇打遇熱以及與酸性物質反應都能產氣。它遇熱能產生的二氧化碳氣體很有限，而只有小蘇打和酸性物質反應才能產生較多二氧化碳，使麵糰膨脹。也就是說，使用小蘇打作為膨鬆劑的時候，食材中往往需要含有酸性物質，譬如醋，果汁，巧克力，酸奶，檸檬汁等等與它反應。

使用：

如果小蘇打量多了又沒有足夠的酸和它反應掉的話，就會有殘餘，這使得成品會有鹼味，也是我們說的肥皂味。所以，一定要跟著靠譜的食譜使用小蘇打，而且要嚴格按照配比哦。

使用前為了確保小蘇打沒有失效，可以將小量小蘇打放入一碗加了小量醋的水，如果產生大量氣泡，證明效能十足！

使用小蘇打時要注意，調製好的麵糊要立即進行烹飪，否則二氧化碳會很快流失，膨大的效果就會減弱了。

保存：

保存在陰暗乾燥環境，可以保存長達一年（具體看包裝說明）。

泡打粉

泡打粉又稱為發泡粉或發酵粉，是一種複合膨鬆劑。泡打粉的成份一般包含3部分：小蘇打（鹼性碳酸鹽）+ 酸性原料（酸式鹽或有機酸）+麵粉（助劑）。

泡打粉的存在其實是為了彌補小蘇打（純鹼物質）的局限。在小蘇打中加入酸性物質平衡了小蘇打的鹼性，這樣製得的泡打粉就自帶「酸」了，也就是說它自己能和自己反應，不需要食材中有額外的酸；另一方面，我們不需要擔心成品會有鹼味，因為不存在殘留小蘇打的問題了。

至於泡打粉中為什麼要加入麵粉作為填充劑？其實是為了隔離酸性粉末和鹼性粉末，防止過早反應。

泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶於水時就開始起作用，慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程才開始起作用，而雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上買到的泡打粉都是雙重反應泡打粉。

也就是說，我們使用泡打粉時，泡打粉中的酸性及鹼性粉末同時溶於水而發生反應，這時會開始釋出一部分二氧化碳（CO?)，在烘焙加熱的過程中，泡打粉又會再次釋放出更多的氣體。

使用：

不要購買含鋁泡打粉！購買時看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有「硫酸鋁鉀」或「硫酸鋁銨」等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。

使用時先將泡打粉和其它干食材拌勻後，再加入液體。用量需嚴格按照配方比例。

保存：

保存在陰暗乾燥環境，可以保存長達一年。

一些常見問題

酵母，泡打粉和小蘇打之間是否可以通用或互相替代？

雖然都是膨鬆劑，但是它們蓬鬆原理和適用條件是不同的。

酵母是慢速發麵，需要在放烤箱前作用（高溫會殺死酵母），所以酵母用於製作麵包。泡打粉和小蘇打都不適合長時間放置，否則會失效。泡打粉和小蘇打適用於麵糊狀的製品，譬如蛋糕或者揉面後直接進烤箱的，譬如餅乾，司康等。

不同酵母之間是否可以互相替代？之間如何替代？

可以替代但是用量不一樣。

如果使用1%（以麵粉量計）的活性乾酵母，那麼要用即發酵母代替的話，用量為0.5%的量（以麵粉量計），使用鮮酵母代替則需要2%的量。舉個例，如果麵粉量是500克，那麼就需要5克的活性乾酵母／2.5克的即發酵母／10克的鮮酵母。

有些配方將麵糰放在冰箱隔夜，這樣也能發酵嗎？

能。

上文提到酵母的生長繁殖發酵是有最適合的溫度範圍的。這不代表低於或者高於這個溫度酵母就不能作用。一般情況下，酵母在5C~55C溫度範圍內都能作用。在溫度低的環境下（譬如冰箱），酵母的作用會相對較慢而已，所以放進冰箱發酵一般需要隔夜，而在溫度較高的環境下，酵母作用會很快，

小蘇打和發泡粉可以互相替代嗎？

不可以。

上面說了小蘇打是鹼性物質而泡打粉是中性物質，使用哪個作為膨鬆劑和配方中的原料有關。如果非要替代的話，需要考慮到酸鹼性原料之間的作用，也就是說，如果要用小蘇打代替發泡粉，那麼食材中需要另外加入酸，如果用泡打粉代替小蘇打的話，食材中需要減去一些酸性原料。盲目替代的話，蓬鬆效果和口味上都會強差人意。

為什麼很多方子中既放小蘇打，又放泡打粉？

上面說了泡打粉有著小蘇打沒有的優點，又避免了小蘇打的缺點，那大可以完全用泡打粉來代替小蘇打，但是為什麼很多方子還要加入小蘇打呢？原因其實有兩個：

1. 材料中含有酸性物質，需要額外的鹼性物質（小蘇打）與酸反應。

2. 給成品上色增脆，譬如做餅乾的時候就往往要加入小蘇打。

如果大家還有更多問題，歡迎在下面留言提問哦

今期的「說說XX」乾貨類推送就到此為止了，下一次繼續跟大家碼字科普其它料理烘培乾貨??

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