江蘇麵條研究報告

自古以來，就有「南粉北面」的說法。拿生命在吃面的北方人，對麵條有一種近似偏執的挑剔。江南人就不一樣了，他們自知在麵食本身沒有優勢，於是想方設法在澆頭上下功夫。

不管是一碗清湯，幾滴醬油，一點豬油抑或是精心熬制的老鹵，都能自成特色，成就出嶄新的一餐。看似簡單平常，卻底蘊深厚。

每個地方，都有屬於自己的一碗面。它們不顯山不露水地在市井間藏著，只等食客不經意地駐足，狠狠擊中你對一碗好面的所有預期。

/ 第一碗：南京小煮麵 /▼

南京的小煮麵已有50多年的歷史。很多外地人吃不慣這碗口感近似沒煮熟的小煮麵，但是南京人卻對它愛之深。你在南京任何一個背街小巷，都不難找到一家賣小煮麵的館子。

一碗合格的小煮麵，皮肚面要脆，像吸滿湯汁，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口。湯頭要用當地的板鴨熬制。小煮麵一般用南京人寬細適中的麵條，也許這種麵條正中了南京人的性格。他們總是不急不慢，不粗不細，遇上什麼事兒，一句」多大的事啊「就化解了。

好吃的皮肚麵館，在每個南京人的心裡有一個自己的評判標準。新街口附近的老頭面、寡婦面、x記、六合、南湖，都是不錯的選擇。

/ 第二碗：蘇州楓鎮大肉面 /▼

蘇州的面式很多，燜肉面最為家常，其中最為有名的就是上過《舌尖2》的楓鎮大肉面。吃過你就會知道，世上鮮有一碗面，會像它一樣嗲！

「蘇州最紅湯麵」是一碗白湯麵。據說創于楓橋鎮，其獨特之處在於麵湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。楓鎮大肉面的澆頭燜肉要燉上至少四個小時，這樣做出來的燜肉才好吃。

麵條用細面，像極了蘇州人的精緻和小家碧玉。正宗的楓鎮大肉面，要去蘇州姑蘇區十全街624號的同得興。正宗的楓鎮大面應該大熱天吃，才最有感覺。

/ 第三碗：鎮江鍋蓋面 /▼

沒了解這碗面之前，你是否也一直奇怪為什麼叫鍋蓋面？原來大鍋煮麵的時候要煮小鍋蓋。至於煮鍋蓋的原因：一是為了開水不外溢，煮出的麵條勁道；二是杉木鍋蓋特有的木香來提鮮！

鍋蓋面用的麵條是「跳面」，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。澆頭原料都為鎮江地產，長魚、腰花、餚肉、豬肝、乾絲、素菜等，燙在麵湯里，香在碗里。

這碗被吃貨乾隆，評為「天下第一面」的鍋蓋面著實不簡單。鎮江老店邵順興的鍋蓋面做得很地道。南京也有邵順興的分店，仙林大學城的鎮江戚婆鍋蓋面也深受面控們的喜愛。

/ 第四碗：無錫廣福寺素麵 /▼

傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，但也有的麵館獨闢蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至麵館就在佛門凈地。譽滿無錫的這碗素麵，心甘情願為它跑一趟。

地處靈秀的黿頭渚的廣福寺，飽覽太湖水色，叩廟門而入，體驗僧食之素。香菇，筍，豆腐、麵筋、木耳、花菜等，沒想到素麵也可以鮮到飛起來。麵湯上面飄著一層清亮的素油，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。

廣福寺的素麵，感覺與靈谷寺的素雞面有異曲同工之妙。即使麵條沒有那麼驚艷，想像一下，在你旅途飢腸轆轆之際，一碗熱湯熱面是多麼愜意。

/ 第五碗：鹽城東台魚湯麵 /▼

據說這碗面源於清乾隆33年（又是好吃的乾隆…），相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。東台老百姓常說「吃一碗，想三年」，簡直比罌粟的癮還要大。

魚湯麵的精華在湯，好吃的原因在於用心。原料主要是鯽魚，鱔魚和麵粉。魚用姜蔥去腥，用豬油炸魚後再煮，使湯變得稠濃，再放些蝦籽，湯白汁濃，滴點成珠，鮮到眉毛掉下來！

正宗的東台魚湯麵，要去富安的魚湯麵館去吃。南京的面婆麵館打的也是東台魚湯麵的名號，麵湯確實是熬的魚湯，但與真正的東台魚湯麵差的不是一點兩點。

/ 第六碗：揚州小陽春 /▼

陽春麵其實就是一碗普通醬油光面，卻是揚州人最喜愛的一種麵條。據說因為揚州人吃這種面時通常會再加一個煎雞蛋，雞蛋代表太陽，面調料之一是小蔥，綠綠的小蔥代表春天，故名「陽春麵」。

陽春麵的醬油都是特別熬制的，加點蝦子，味道更為鮮美。一碗揚州小陽春，香氣四溢，麵條筋道爽滑，香味隱藏在麵條與麵條的縫隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲動。

在當地生活久了，最好這一口。很多人起個大早，只為一碗頭鍋湯的揚州陽春麵。

/ 第七碗：泰州干拌面 /▼

老泰州有過早的習慣，早飯吃得異常豐盛。但大部分的泰州人的早晨，常常是從一碗香氣四溢的干拌面開始的。

天邊的晨光微亮，佐料一字排開點好，麵條下水，沸騰後用觀音斗撩起，瀝干水份，傾到碗里，撒一點兒芹菜或青蒜，食客們自行把面拌開，或者再添點兒胡椒粉、辣油之類的佐料，旁邊配一碗濃濃的魚湯。就這樣奠定了泰州人一整天的基調，利落又明亮。

說起哪一家的干拌面最好，辯上三天三夜也說不明白。無論是百年老店，抑或市井小館，吃出幸福的味道，都是他們心中的泰州第一！

/ 第八碗：常州銀絲面 /▼

面如其名，常州銀絲面纖細如絲，潔白如銀。據說是創製於1912年，距今百餘年。

一碗美味的銀絲面，要靠面+湯+澆頭三個部分組成。銀絲面延用老法軋面工藝，堅持比普通的麵條多軋兩道，面中加入蛋清，使其不失「柔滑軟爽」。

百年老店常州銀絲麵館，麵湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的，如何湯鮮味美就可想而知了！

/ 第九碗：徐州板面 /▼

在地圖最北的江蘇人，徐州人的飲食習慣與北方很像。比如蘭州拉麵、河南燴面、羊肉面這些北方面食在徐州可以說是遍地開花。徐州還有著名的伏羊節，日常也喜歡喝羊湯、吃卷餅。但其實，正宗的徐州人最愛吃的是板面。

徐州的老翟板面、蔣一碗、丁三板面都是老徐州的最愛。板面以上等麵粉做面胚，以羊肉、茴香、花椒等幾十種香料做湯料，板面清白潤滑，晶瑩透亮，加入了火辣辣的辣椒油後瞬間紅光滿目，這鮮香能飄半里路！

/ 第十碗：南通跳面 /▼

很少人聽說過跳面，其實就是曹公面。 曹公即是曹頂，他除了是南通人民心中的抗倭英雄，還是全國唯一一個享有廟供待遇的面點師。南通的跳面，傳聞就是由曹頂改良了擀麵方式，使其筋韌柔滑爽口。

地道的跳面鮮、咸、香。特色是「嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面」，就是碗大湯多面少，所謂的面少也是相對碗大而言的。文蛤、蝦皮等湯料輔助調味，是區別於其他湯麵的一大特色。

現在市面上的曹公面越來越少，南通市靠近康復醫院的「餛飩王」麵館的曹公面是傳承古法工藝，相對比較正宗。

/ 第十一碗：宿遷九鮮疙瘩面 /▼

宿遷的九鮮面，在傳統的麵條中加入青菜、香腸、皮肚、西紅柿、黑木耳等九種配菜，味道鮮美，分量充足。看上去和南京的皮肚面有點異曲同工之妙。

除了高湯的鮮美，最大的妙處在於麵疙瘩。愛吃面的小夥伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺。一碗九鮮疙瘩面，多少人吃出了小時候的味道？

/ 第十二碗：淮安長魚面 /▼

長魚面也叫鱔魚面，是老淮安的味道，也是淮安人的最愛。

一碗好吃的長魚面，長魚是關鍵。淮安長魚面所用的長魚都是野生的，吃起來不膩。劃鱔絲的時候得乾淨，吃魚肉的時候不能吃出一點骨頭來；面是小刀面，自己和的，進行精加工，比機器做的更勁道；湯則都是排骨湯。

每次去淮安，必吃長魚面。別問我哪家好吃，我告訴你隨便哪家端出來都好吃得一塌糊塗。南京的張記麵館、老淮安長魚麵館同樣能吃到淮安長魚面的鮮味。

/ 第十三碗：連雲港炒麵 /▼

連雲港最好吃的面，叫黃記炒麵，在連雲港市海州區華聯超市旁，像食神蔡瀾最愛的福建炒麵。在一個超級不起眼的小門面里，炒麵技術一代傳一代，古老的味覺保留了下來，據說是當地一絕。

牛肉、豆芽、再配上點包菜和豆瓣醬一起翻炒，然後不斷地加湯去把面炆熟的。湯汁充分吸飽了蔬菜的鮮味，鮮咸適中，味美可口。最平凡的一碗炒麵味道卻讓人戀戀不忘。

除了以上十三碗面，還有一些面也是麵條控們津津樂道的。

/ 第一碗：崑山奧灶面 /▼

煮一碗正宗的奧灶面，火候和湯頭都很有講究。要嚴格符合五大標準：碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，面煮到九成熟還有硬芯時撈到熱碗盛的熱湯內，端到客人面前正好十成熟。一根根都十分挺括，像古代仕女們的髮髻一樣梳得整整齊齊一絲不苟。

傳說吃貨乾隆三下江南之時，快餓暈之時，至半山橋時忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面，灶面上非常的臟。乾隆顧不上許多，急向前懇請一碗，吃了一口，頓覺味道極佳。天子便銘記在心，後來御賜「奧灶」之名，同吳語「齷齪」兩字諧音，從此該面便芳名遠揚。

對，朕就是吃貨乾隆！

亭林路155號的奧灶館是比較地道的，湯底老鴨、嫩雞加上豬腿骨熬制而成，配上爆魚滷汁，湯頭鮮甜味濃。

/ 第二碗：如皋盤水面 /▼

如皋本地居民的最愛如皋獨有的盤水面，當地人親切地叫它長壽麵。

正宗的盤水面是要「過橋」的。看煮盤水面是否正宗，首先要看他灶台邊是不是有個大沙缽，裡面裝著「過橋」用的涼水。麵條在經過「過橋」以後，會變得筋道爽滑。

吃時在麵條上鋪些青椒絲或者雪菜，攪拌一下，那味道是絕對到位。在做工上講究「多、少、快」，即麵條湯水要多，調料要少，撈麵條速度要快，不含糊。四海樓，龍鳳園，頤和堂都是吃盤水面的好去處。

/ 第三碗：太倉羊肉面 /▼

雙鳳羊肉面，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在雙鳳古鎮西市梢開了一個麵館。因其重烹肉、善熬湯、精製面，遠近聞名。

雙鳳羊肉面好吃的原因在於：他選購體大皮薄肉嫩的「太倉山羊」，以閹割的公羊與剛成年雌羊為上選。麵湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。雙鳳羊肉面只能在當地才能品嘗到的美味佳肴。

/ 第四碗：常熟炒澆面 /▼

常熟人的早上，有108種打開方式，最中意的還是那一碗炒澆面。

「鱔排雙澆寬湯重青免鮮輕硬面」，能一口氣報出這串詞的，一定是炒澆面的老吃客了。它的特色主要在於那一碗湯，熬湯的主要原料有肉骨頭、雞骨架、魚刺、黃鱔骨等。

澆頭的種類非常豐富，鱔糊、燜肉、肥腸、生煎大排、雪菜黃魚……最出名的還屬二十幾塊大洋一碗的蕈油麵，炒出來的湯汁格外鮮美。在常熟隨便一家市井麵館，都是正宗的炒澆面味道。

/ 第五碗：沛縣冷麵/▼

沛縣冷麵俗名麵線，它起源於朝鮮族冷麵。後來沛縣人根據當地特色，把它改良為冷麵熱食，逐漸成為當地的一大特色。

冷麵香辣爽口，柔軟筋道，湯鮮味美。據說是採用党參、大棗、枸杞、肉蔻、丁香等三十多種名貴大料，輔以新鮮的優質大骨熬制而成，令人回味無窮。

對江蘇的面頗有心得者甚眾，哪一碗面你最中意？

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