從黃豆到豆腐乳，千錘百鍊成就的美味

前幾天老媽生病了，需要住院做個不大的手術，老爸每天都需要在醫院照料。於是一日三餐鼠小弟只能自己解決了。那幾天才真的很想念老媽早早起來做的營養早餐，還有每晚等待我的下班就可以吃到的豐盛的晚飯。

醫院的飯菜不和老媽的胃口，這終於給了我一個為老媽做飯的機會。每天學著老媽的樣子，笨笨地按照醫囑，盡量做一些老媽喜歡的飯菜。所實話，味道還過得去，哈哈。不過我做的菜都比較淡，因為老媽不管吃啥菜總是會配上一小塊腐乳，吃起來很滿足的樣子。在老媽的帶領下，我們對腐乳都很喜愛。

腐乳的歷史

腐乳也稱乳豆腐、豆腐乳、霉豆腐等，號稱「東方乳酪」，屬於發酵的豆製品。發酵的過程中會有部分蛋白質分解，產生遊離氨基酸，這些遊離氨基酸使豆製品產生了特殊的鮮味，而且口感細膩，回味無窮。

腐乳是我國創造發明的，距今已經有了1000年以上的歷史。自從兩漢時期的淮南王劉安發明了豆腐之後，人們對於豆腐的研究就一直沒有停止，公元5世紀的魏代就有了豆腐乾加鹽成熟後為腐乳的記載。明代《蓬櫳夜話》書中也記載了腐乳的製作工藝。到了清代，腐乳的分類已經與現在沒有太大區別了，《醒園錄》中還有不同腐乳的製作的詳細記載。

新中國之後，腐乳基本是在傳統的基礎上進行了技術和口味的改良，從發酵工藝、風味、降低含鹽量等方面做了提升。

腐乳的釀造和營養

腐乳可能是最複雜的釀造食品之一，選擇優質的大豆，經過浸泡、磨豆、濾漿等流程做成豆腐，再壓榨、劃塊製成豆腐胚；在豆腐胚上種上黴菌培養進行前期發酵，接下來需要加入鹽、酒、甜味劑、面曲等做成的滷汁，封壇進行後期發酵，最後才成為美味的腐乳。

從大豆到最後的腐乳成品不僅流程複雜，還需要時間上耐心的等待。這其實也像人的成長曆程，千錘百鍊、剋制忍耐才能成功。

由大豆轉化而來的腐乳富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸和礦物質等，可以說營養是十分豐富的。而這些營養物質會給人體帶來很多的好處，比如抗氧化、降血壓、降膽固醇等，但是由於腐乳含鈉較多，三高人群還是少吃或者食用低鈉的腐乳。

與其他發酵豆製品一樣，腐乳經過發酵，使得黃豆中的營養素被分解，消化率提升，糖分減少。同時消除了許多使胃腸脹氣的因子，食用腐乳也就不會脹氣了。

腐乳的種類

腐乳的分類標準有很多種，比如按照製作工藝可以分為腌制腐乳和發霉腐乳。不過我們常見的是按照顏色來區分通常有紅腐乳、白腐乳和青腐乳三種。

紅腐乳

紅腐乳也稱紅方，外面顏色鮮紅、中間為淡黃色，這是在製作過程中加入了紅麴黴著色而形成的。紅方的顏色能夠勾起食慾。

北方的紅方一般形狀較大，顏色暗紅，稱為大塊紅；南方一般稱為玫瑰腐乳，形狀較小，表面富含膠質，味道濃郁。

另外，北方還有一種用醬曲釀製的醬腐乳，因其顏色與紅方相差無幾，一般也歸為紅方分類中。

白腐乳

白腐乳也稱白方，基本盛產與南方，比如比較出名的桂林腐乳。白方顏色乳白或淡黃，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，由於沒有紅曲，配料中的酒味就更加濃郁。

值得一說的是，我們在超市裡也會看到一種四川、湖南產的辣腐乳，腐乳的表面沾滿了辣椒面，這也是在白方的基礎上製作的。雖然顏色是紅色，但不是紅腐乳。

青腐乳

青腐乳也叫青方，表面呈青灰色。北方地區也叫醬臭豆腐，「聞著臭、吃著香」，相傳是安徽人王致和發明，曾被慈禧賜名「御青方」，青方臭味之餘蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味。

其他風味腐乳

除了以上幾種主要的腐乳種類之外，從上個世紀80年代，人們開始在腐乳製作時加入各種其他輔料，在紅、白、青腐乳的基礎上加工出了好多風味獨特的腐乳。比如蘑菇腐乳、桂花腐乳、火腿腐乳、蝦醬腐乳、銀耳腐乳等，大家有機會可以試試。

腐乳美味

最開始腐乳的出現就是一道鹹菜，點綴餐桌。後來人們的想法也越來越多，腐乳也更多地作為食材或者調味品與其他食材一起創造美味。

作為小菜

這可能是最常見的腐乳吃法了，尤其是早餐的時候，白粥配上一小塊腐乳，開胃下飯；蘸一小塊腐乳連同腐乳汁，塗抹在饅頭上，味道特別棒。

青方的味道很多人接受不了，不過老北京的涮肉館子里油炸饅頭片配上臭豆腐那可是一道很受歡迎的主食，饅頭香脆、臭豆腐咸鮮，兩者融合在一起，真的很好吃。

作為輔料或調味品

腐乳作為輔料或者調味品主要有幾個功能，增鮮、增咸、上色。

增鮮一般是指用腐乳與蔬菜一起炒，起到無肉而鮮的目的，南方的做法比較多，多使用白腐乳製作，比如我們熟悉的腐乳炒空心菜。老北京的涮肉蘸料中的腐乳汁也是提鮮的作用。

增咸其實就是用腐乳代替鹽來給美食增加鹹味。腐乳在製作時會加入大量的鹽，用腐乳代替食鹽是不錯的選擇，多用在燒烤中。比如烤魚、烤雞時刷上一些腐乳汁，味道大不同。

上色的作用大家就比較熟悉了，一般是用紅腐乳的汁液來替代醬油、糖色，給菜品上色，顏色更濃郁，賣相更好。多用於紅燒菜類，比如紅燒肉、紅燒雞之類。

自己在家做腐乳

腐乳雖然說起來簡單，但是製作還是挺麻煩的。之前看舌尖上的中國介紹的關於毛豆腐的製作，鼠小弟都覺得要是不會做的話，吃起來都可能有生命危險（有些多慮）。這腐乳也是差不多，什麼制坯、壓榨、發酵、腌制，想想都麻煩。

當然，如果想體驗一下做腐乳的樂趣的話，也未嘗不可。

1、 購買北豆腐，切成塊，放在陰涼處24小時左右，瀝干水分；

2、 封閉容器下面墊上干稻草或者竹葉、荷葉等，將豆腐塊碼放在上面，用保鮮膜密封蓋上蓋子；

3、 放置1-2天，直到豆腐塊用筷子能夠順滑戳進去即可；

4、 將豆腐塊裹上鹽、白糖等，喜歡吃辣的還可以蘸上干辣椒面，放入玻璃瓶中，倒入適量高度白酒，蓋上蓋子，一周之後就可以食用了。

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