牛肉怎麼才能燉爛？

在家燉牛肉，經常硬得嚼都嚼不動，而且很難入味。每次吃到外面又糯又爛的牛肉，總是希望自己也能親手做出這樣的口感，到底怎樣才能把牛肉燉爛呢？本期「廚房問答」為你支招。

把肉選好，做出軟嫩味道

? 選肥瘦相間的肉

無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。

燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裡面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，一般明火燉 1 個半小時就熟爛的剛剛好。（by @圓小七）

Photo by @王光光光光

? 選對部位是關鍵

選對部位是關鍵，其次取決於你的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。（by @齊東強）

Photo by @蝦子的廚房

烹飪前奏，處理牛肉有門道

? 肉的纖維先打斷

用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。（by @evelyn誠隴）

也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。（by @daniel54370）

Photo by @君-zhong

? 垂直紋理切肉塊

切肉的時候注意看一下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。（by @teddy13）

Photo by @自由自在的因子

? 腌肉有門道

可以用小蘇打粉和澱粉腌半小時以上，就會很嫩的。（by @膤亽）

腌制時一定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麼煮都老！（by @JFeng）

腌的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。（by @大眼睛小鯉魚）

Photo by @芥末芥末芥末

燉好牛肉，這兒有小妙招

? 巧用茶葉，只加開水

如果是燉著吃，用紗布包一小撮茶葉，即可增香又可以使牛肉酥軟得快些，一次性加足水，如果中途必須加水，要加開水，不能加冷水。（by @手機用戶9025_0x2i）

Photo by @bartok小英雄

? 蜂蜜或紅酒分解蛋白

燉時放些蜂蜜或紅酒，這兩樣中含有分解動物蛋白的酵素蛋白酶，可以使肉質鬆軟，但蜂蜜不要等肉湯燙了加，會被分解。（by @樹葉飛舞的地方）

Photo by @大花花西瓜瓜

? 糖和醋破壞細胞結構

糖和醋能夠破壞牛肉細胞結構，使其肉質軟爛。也可以簡單地放一兩粒山楂代替，效果相同。因為山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸，可促進脂肪分解，同時提高蛋白分解酶的活性，而肉的主要成分是蛋白質和脂肪。（by @syxxzs）

? 用啤酒代替水

我燉牛肉的秘訣是用啤酒代替水，大致比例是兩斤牛肉加一瓶啤酒，即便是牛腱子，兩個小時也能燉爛！（by @Patrick_atld）

Photo by @Shanshan_Xi

? 加黃豆醬、番茄，軟爛又美味

燉牛肉的時候加點黃豆醬，用高壓鍋燉上 20 分鐘，出來以後湯汁特別好，而且特別軟爛。（by @313劉小茹）

燉牛肉加番茄是王道，不想讓番茄味喧賓奪主，就加一個半個，牛肉爛得快，還提味。（by @圓小七）

Photo by @王光光光光

這些鍋具，是燉肉神器

? 高壓鍋

先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮 40 分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。另外就是熱水要多加，否則容易糊鍋。（by @852530453@qq.com）

? 砂鍋

首先選擇帶筋牛腩，下鍋大火鏟，加白酒，香料，糖，辣椒，醬油調味，然後加熱水到鍋中，煮沸後移入缽子，小火慢燉。差不多 1 個小時後放鹽，然後再燉半小時左右，這樣子的牛肉軟糯，肉質彈爽但又不散。（by @便便呀）

Photo by @日食記

廚房問答是下廚房全新推出的互動問答欄目。在這裡，你遇到的每一個廚房難題，有問必有答。

可以這樣找到「廚房問答」：

? 戳這裡，查看更多廚房問答。

? 各大應用商店搜索??下廚房，或者移動端點擊>>>下廚房，下載下廚房App。打開首頁，進入「廚房問答」，提問或回答，瀏覽你也關心的問題。

------------------------------------------

文中圖片與問答均來自下廚房，轉載需註明來源&鏈接

下廚房，唯有美食與愛不可辜負。