壽司，哪個是你的菜？

壽司，應該是我們最熟悉的日本料理之一，更是日本文化在世界上的旗幟之一。

日語中的すし（SUSHI）一詞，起源於江戶時代的借用字，漢字為鮨或鮓，一直沿用至今。那麼，讓我們先來看看壽司的前世今生吧。

壽司的起源與發展

在中國辭典《爾雅·釋器》中就有記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意思是將魚肉切碎，撒鹽腌制之後進行食用。在《說文解字》中，將鮓解釋為，把魚肉用鹽和米飯一起壓製成的食物，也就是說，從起源來說鮨與鮓是不同的食物，不過經過千百年的時間，逐漸演變成了一種並以新的形態傳入了日本。

在日本，握壽司由江戶時代的飯糰大小，以便攜和快捷為主的方式，逐漸演化成了現如今一口即能吃掉的大小，既可以作為主食，更可以作為下酒菜的社交料理。壽司，作為食物也在不斷順應著時代而發展著。

壽司的種類

一般傳統壽司的配料主要有白肉魚、紅肉魚、帶皮魚、墨魚（章魚）、蝦蟹、貝類和魚卵等幾大類，而現在許多歐美的壽司不斷推陳出新，使用各色水果蔬菜，創造了例如加州卷之類的名品。

今天動物君主要介紹傳統的種類，傳統的壽司旨在最大限度的發揮食材本身的鮮美滋味，沒有花哨的技巧，僅依靠壽司飯與食材的搭配，就能讓人領略壽司世界的深邃。

壽司飯

壽司的美味很大程度上依靠著好的米飯。稻米飽滿圓潤，且含有適量的脂肪的米飯，蒸熟後就鬆軟粘稠，將這樣的米飯與食醋混合，用勺子不斷攪拌，直至醋的味道與米飯融為一體，之後再靜置一段時間，米飯就可準備與壽司結合了呢。

鰤魚（白肉魚）

對於不喜歡鰤魚的人來說，可能會覺得鰤魚過於肥膩，或者有獨特的腥臭氣味，但喜愛的話，卻能從其中吃出不一樣的清爽味道。

金槍魚（紅肉魚）

金槍魚是最知名的壽司食材，一條藍鰭金槍魚價值數百萬。由於金槍魚喜歡高速巡遊，因此肌肉富含肌紅蛋白，口感濃郁鮮美。可以說，通過金槍魚，可以反映一個壽司店的品質。

赤身：作為金槍魚最普通的部位，因脂肪含量較少，早年並不被人喜愛。但近年，憑藉著赤身中清爽柔嫩的口感，也變得越來越有人氣，而且赤身非常適合做漬壽司，風味別具一格。

中肥：金槍魚背鰭後的魚腩部分，口感均衡，味道濃郁，是吃貨的最愛。

大肥：大肥之於金槍魚，一如雪花肉之於牛排，由於脂肪含量豐富，使其口感順滑，脂香四溢，是金槍魚中最昂貴的部分。

三文魚（紅肉魚）

三文魚並不算是日本傳統壽司的一部分，其歷史不長，但作為中國人來說卻再熟悉不過。

許多高級的壽司店似乎對三文魚壽司嗤之以鼻，可能是因為三文魚肌理與脂肪均勻，口感滑美，很難體現出壽司人的「手藝」把。但這並不影響三文魚壽司在我們心裡的位置，好吃不貴，才是真理。

竹莢魚（帶皮魚）

也叫馬鯖魚，雖然市價不高，但營養豐富，很多時候用來製作魚鬆或是罐頭。

品質上乘的竹莢魚口味清香纖細。能提供口感輕盈鮮嫩的竹莢魚壽司的店家，必然是帶著滿滿誠意的好店。

腌鯖魚（帶皮魚）

記得有一集櫻桃小丸子，小丸子的爺爺帶著小丸子去吃壽司，為了節省，爺爺硬是吃了數盤腌鯖魚壽司，可見腌鯖魚壽司的平民屬性。

一般來說許多料理店都會用鯖魚來製作烤魚，「鹽烤青花魚」什麼的。但腌製得當，醋味豐富的鯖魚壽司，或許會給你帶來不同的體驗，原來，普通的食材也可以這麼好吃。

沙丁魚（帶皮魚）

是一種每次碰到很擁擠的地鐵就會想到的魚類，本身是非常平民化的魚類，但因沙丁魚很難維持新鮮度，容易變質的特點，需要在第一時間去除內臟，用鹹水仔細清洗，才能製作出令人心馳神往的沙丁魚壽司。

章魚

這可以說是讓動物君印象最深刻的壽司了。

普通的章魚壽司，最大的特點應該在於其嚼勁。要喚醒它的香醇與嚼勁，就需要不斷的對章魚進行揉搓，只有這樣，才能使其達到最佳的口感，也是一道費時費力的壽司。

烏賊

外表晶瑩剔透的，口感爽滑富有彈性。獨到的咀嚼口感都使得真烏賊非常受歡迎。

粘牙又兼具韌性的口感，不斷的咀嚼那絲絲微甜不斷的滲透出來，搭配上一杯熱茶真是又幸福又滿足

明蝦（蝦蟹）

光只是看到這個紅白相間的美妙條紋，動物君的食慾就已經被勾起了。

需用開水把蝦煮熟後在冰鎮，才能保留蝦肉壽司的勁道口感和與眾不同的香甜口味，真是好想現在就吃上那麼一個啊。

鮑魚（貝類）

吸收大海之精華的鮑魚，在製作壽司時也極為講究。

需要將鮑魚在酒和水的混合液中煮制幾個小時，使得鮑魚格外軟嫩。之後搭配上一層甜甜的醬汁，鮑魚自身的天然鮮甜被徹底激發出來，只有這時，才能品味到鮑魚壽司的精華。

扇貝（貝類）

在壽司中一直被認為是異類的扇貝壽司，動物君卻格外喜歡。

「人工養殖」、「太軟」等標籤一直貼在扇貝壽司的身上，不過如果肯放下成見試一試的話，肥厚的貝肉、咬上一口卻富有彈性，又有淡淡的甘甜口感和清雅的鮮味，是男女老少都無法拒絕的口味。

鮭魚子（魚子）

鮭魚子賣相極佳，且富含的豐富的不飽和脂肪酸能有效降低血脂和血膽固醇，修復血管內皮，能增強體質，頗有裨益。

北海道產的鮭魚子，顆粒飽滿，口感粘稠，帶有大海的鹹味與歸於特有的脂肪香氣，細細品味更有絲絲甘甜。吃壽司最爽快的時候莫過於一口咬碎一包鮭魚子的時候，絕對能成為讓人難忘的體驗。

海膽

素有「海之精」之稱的海膽，一直被視為是高級的壽司品種。

鮮艷的黃色，顆粒分明的口感，一口吃下一整個海膽壽司以後，便會久久沉浸在這濃香滑膩的滋味里難以自拔。真好比是壽司里的奶油蛋糕。