香港龍景軒 為什麼大家都愛去午茶而非晚餐?

自從2008年贏得首家米其林三星中餐廳的稱號,龍景軒就始終站在全球中餐之巔,連續九年穩摘三星榮耀,彷彿一座粵菜的聖殿。

一個半月前,我通過酒店官網發出訂位郵件,不到十分鐘,餐廳客服就發來了回復(相比日本,效率奇高),我想訂的時間段都已經客滿。

身邊有不少朋友曾去吃過龍景軒的午茶,他們紛紛嘲笑我草率:龍景軒啊你至少要提前三個月訂位!

果然,在此後的訂位郵件里,酒店告訴我,三個月之內的周末午市餐廳都沒有空位了,晚餐倒是有……

這其實也是我一直以來的疑惑:為什麼大家都只去龍景軒喝午茶?為什麼一家連年橫掃各大獎項的粵餐廳,口口相傳的名菜卻是鮑魚雞粒酥、龍帶玉梨香?難道只是因為中午價格比晚上便宜嗎?龍景軒晚上的正餐水準到底如何?

於是,兩天前的傍晚時分,我踏入了香港中環四季酒店的四樓,落座晚餐。

侍酒師推著閃閃亮的香檳車來到了我們面前,「太棒了,中午只能喝茶,晚上能喝酒啦!」,我當時的內心台詞。

冰桶里有一款產量稀少的桃紅香檳:Oeil de Perdrix是「鷓鴣眼」的意思,用來形容這種獨特的粉橙色,比白中白香檳多一些糖分,比普通的桃紅多一層複雜度,襯著維港的星光,再美不過的開場。

龍景軒的晚餐菜單並不長,快速翻過海鮮和燕鮑,我們愉快地選了幾道主廚推薦菜式,然後開始研究酒單。

侍酒師回到我們身邊,開始很努力地跟我們講國語,我們寬慰他:你講英語好了,大家溝通起來方便一點。

他誠懇地一字一句說:你們給我點機會,讓我練習一下國語,好嗎?

哈哈,好的,我是普通話一級甲等,來,Bernard,我們來點酒吧!

雖然手頭這份酒單已經足夠有趣,但我們還是決定挑戰一下侍酒師,直截了當地提出了對當晚葡萄酒的要求:售價800港幣左右,芬芳飽滿,酒體偏重,最好過橡木桶。

顯然,來之前Bernard已經看過我們點的菜了,聽聞我們的話,他迅速地從酒窖拿來了兩瓶符合要求的白葡萄酒,供我們選擇。

「它們是我的好朋友」,Bernard愉快地介紹,一支來自法國朗多克 ,一支來自西班牙的Rias Baixas。

我們對話的節奏很慢,每說一句話,他都要憋上三秒鐘的微笑,鏡片後的眼珠一直在轉,彷彿內心在費力地把我們說的話翻譯成英語、再轉回國語講出來。

這支西班牙酒很特別,它出現在酒單上的時候我們就注意到了,一般來講Albarino這個葡萄品種簡單、清新、高酸度,不適合配高級粵餐,但是侍酒師竟然拿出這支來推薦?

(開胃菜:椒鹽魷魚配酸甜汁)

Bernard信心滿滿,他告訴我們,這款酒在煙熏的橡木桶發酵,會很配你們點的菜……果然,頭道菜就跟酒配出了火花。

甜豉油燒鱔,370,有點類似日本鰻魚的做法,但其實不是,鱔魚開腹,皮烤出舒服的脆度,甜豉汁比照燒醬更有複雜度,酒體中的煙熏感剛剛好呼應碳烤氣息,鮮明的酸度解掉白鱔的肥膩度,精彩!

黑松露龍蝦春卷,360兩件,客人下單後現點現做,上桌就是撲鼻的黑松露氣息,其實把小青龍換成黃芽菜肉絲我們都不介意的。特意跟服務生確認了一下,裡面有放鬆露油,但絲毫不矯飾,不搶戲,龍蝦的鮮度也好。

皇湯雞絲羹,320,是很有意義的一道,因為它的存在近乎是黃燜魚翅的替代品,怎麼個替代法呢?

選品質穩定的丹麥雞,投放超乎尋常煲湯一倍多的量,從早上就開始煲,整雞原汁原味煲出金黃鮮香。

湯的濃稠完全是靠雞的皮下脂肪熬出來,為了防止油脂凝固,還需蠟燭保溫。

這道湯原先是拿來作魚翅或官燕的底湯,如今廚房則加雞絲、木耳絲和胡蘿蔔絲來增加口感,善莫大焉。

蝦籽家鄉釀遼參拼豬腳筋,560,是當晚唯一位上的菜,反倒稍顯平庸,遼參、蹄筋都是意料之中的乾貨,這道的特別在於,百花釀通常用到魷魚和蝦膠,這裡則用到了豬肉肥膘。

有機黑蒜爆大千蝦球,410,你若是在香港的餐廳里看到「大千」二字,便知這道是借鑒自川菜了,張大千是四川內江人。

這裡用豆豉和辣椒干炒蝦球,黑蒜進口自日本,是發酵過的蒜頭,過濾掉辛辣而留下甜味——早年在浦東四季的尚席吃過一道黑蒜爆鱔球,如今再吃已不算新鮮,想來其實應該是龍景軒開風氣之先吧。

如意琵琶映紗窗,320,名字好動聽,素菜更用心:

如意指代菌菇,用到了榆耳和黃耳;紗窗,象徵蘆筍穿竹蓀;

琵琶豆腐傳統上是煎出來的,這裡則是蒸出來的,搭配清高湯,更顯素凈。

主食我們選了一款叫非同「飯」響,標價300港幣,服務生大概看我們點得多,貼心地做成了半例,只需190。

之所以在飯字打引號,因為這炒飯用的實則不是米飯,而是杜蘭小麥做的義大利面,叫Puntalette——可貴的是,西餐中做,一調羹下去,仍有炒飯的鍋氣。

我們在猜啊,這意麵應該是用高湯煮過,不然哪兒來這麼好的鮮度和軟度?

龍景軒的主廚陳恩德,是土生土長的香港九龍人,江湖人稱「德叔」,他早年在接受CNN採訪時曾說,自己的終極安慰系美食Ultimate comfort food是炒飯,所以,我覺得以炒飯作結當天的晚餐,再恰當不過。

要知道,正是這位原本已經退休的廚師被四季酒店打動、重出江湖、打造了龍景軒,才一舉奠定米其林體系內中餐的基調——你去看後來的米其林摘星餐廳,或多或少,都有龍景軒的影子:奉送開胃菜、菜式的精心打磨、傳統烹飪的現代表達、甚至是上菜道數的安排……不過,上海的米其林三星唐閣請自動彈開好嗎?

席間我問服務生,為什麼你們的午市生意那麼好?

服務員笑答:你看,晚市的用餐時間是六點到十點半,你們吃飯多寬裕,中午是十二點吃到三點鐘,我們就像打仗!

這位國語流利的姑娘叫Ida,要謝謝她全程幫我們細心介紹菜式,我問她哪裡學來這麼標準的普通話,她說自己出自香港理工大學跟西安交大合辦的學習班,還曾經在呼和浩特的酒店實習,好想念那裡的蒙古包和烤全羊。

Fine Dining的意義其實不止在昂貴的賬單和朋友圈的晒圖,它理應對每個人都意義不凡,對於我來說,龍景軒讓我記住的是可愛而誠懇的服務生、專業且執著的侍酒師、美妙的餐酒搭配和那份強大而穩定的粵菜氣場。

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