酸鹼平衡，和，這個社會對肉的惡意

許多人在看到別人戒除某種食物時，會說「要均衡飲食」——背後的意思是，什麼都應該吃一些，但是都有哪些「什麼」呢——是他自己已經知道（且習慣）的那些。

在農業之前，穀物和豆類不會是「均衡飲食」的一部分；在人類發現美洲之前，多數茄科蔬菜（辣椒、西紅柿、土豆）也不會被歸入「均衡」；在幾十年前，奶製品也不會被我們算進「均衡飲食」；現代人所謂的「均衡」，也應該會被未來的「均衡主義者」們嘲笑。

我們接觸到的食物種類越來越多，所謂「均衡飲食」也相應地變得越來越複雜——在被實際執行時，又往往變成了「維持現狀」「愛怎樣就怎樣」——沒有完全客觀的、可施行的「均衡飲食」——這個概念天生就帶著時代偏見，更充滿個人偏見。

不過有一種「均衡飲食」的理念，貌似不那麼虛無縹緲，這就是「酸鹼平衡」——你也許聽過「肉是酸性的，吃的過多會……」之類的說法。

酸鹼平衡

這個理念的大意是：人體環境有理想的酸鹼度（pH值），而有的食物（「酸性食物」）會增加其酸度，有的（「鹼性食物」）則增加其鹼度——如果吃下的食物偏向其中某一種，就會破壞這種平衡；尤其是如果吃下的酸性食物過多，人體會偏酸——這是絕大部分慢性病（包括癌症）的起因。

pH值是反應液體中氫離子（H+）和氫氧離子（OH-）含量的指標——氫離子越多，pH值越小（液體越酸，0則最酸）；氫氧離子越多，pH值越大（液體越鹼，14最鹼）；純水中，氫離子與氫氧離子完全平衡，所以不酸不鹼，pH值為7——人類血液的pH值在7.4左右，略微偏鹼。

的確有一些研究說，癌細胞的生長環境偏酸性（也許因為癌細胞在酵解巨量的糖，造成乳酸過多……），而當它們被放在鹼性環境中時，就無法成活——好吧，我們（的健康細胞）也無法在那種鹼性環境下成活。

有趣的是，食物的所謂酸鹼性，還不是根據其本身的酸鹼度來看的（許多酸的東西，比如醋、葡萄、檸檬，都被看成是鹼性食物），而是根據其中的礦物質構成（和由此而來的，它們在被消化、代謝後在血液里留下了什麼）：

含磷、硫、氯元素較多的食物，在人體內代謝後會產生磷酸、硫酸、鹽酸，所以是酸性食物，這主要指各種富含蛋白質或澱粉、糖類的食物，比如肉、穀物、豆類、奶製品和糖類；

而鈣、鈉、鉀、鎂等偏多的食物，在人體內的最終代謝物偏鹼性，所以是鹼性食物，主要指各種蔬菜和水果。

由於人們常吃的、富含宏量營養素的食物都被定為「酸性食物」，所以「酸鹼平衡」的理念其實是在鼓勵人們多吃蔬菜和水果——不過也往往會帶上「少吃肉」的勸誡——雖然穀物、豆類、奶製品和糖類也是酸性的……

食物能影響人體的酸鹼度？

正常情況下，人體血液的酸鹼度處在一個很小的範圍內（7.34~7.45），如果超出這個範圍，各種生化活動、細胞活動都不能好好進行，人體也就不能好好運轉了——如果酸鹼度低於7.0，或者高於7.8，那麼我們會在幾分鐘內死掉。

所以，身體有非常複雜的調節機制，來維持這個很小的酸鹼範圍。

首先，最重要的調節方式就是最平常的呼吸——在呼吸中，在血液內偏酸性的二氧化碳被呼出，由此，身體會通過調節呼吸頻率來調節血液酸鹼性。

其次，是尿液排泄——作為血液的凈化器，腎臟在血液開始變酸時會從中過濾出更多的酸（以待通過尿液排泄出去），並回收更多的鹼（比如碳酸氫鹽——小蘇打，即碳酸氫鈉就是鹼性的）進入血液；如果變鹼，則相反。（於是，所謂的「酸性食物」確實可能會提升尿液的酸度——這是完全正常的，尿液本身就是偏酸的，而且其酸鹼度的變化幅度很大——由此來維持著血液酸鹼度的穩定。）

在生酮開始時，我們還會在尿液中檢測出酮體（主要是乙醯乙酸和β-羥基丁酸）——這也可以看成是腎臟在維持血液的酸鹼度（也有其他說法）——但是隨著身體能越來越有效地利用酮體（比如腦開始大量使用β-羥基丁酸，比如肌肉開始將乙醯乙酸轉化為腦會利用的β-羥基丁酸），腎臟會越來越少地從血液中過濾掉酮體，尿酮也就會越來越少（在某些人那裡，可能不會完全消失）。

最後，是血液自身的酸鹼緩衝——血液中有許多「緩衝劑」，比如碳酸和一些礦物質（是的，有鈣）。它們能根據環境酸鹼度的變化，相應地接納或者放出氫離子，從而維持環境酸鹼度。（比如碳酸（H2CO3）在氫離子過少時（血液變鹼），會分解為碳酸氫根離子（HCO3-）和氫離子，從而降低pH值；當氫離子過多時（血液變酸），碳酸氫根離子又會與氫離子結合（變回碳酸），從而提升pH值。）

如果0.01mol的強酸加入到1L純水裡，那麼其pH值會從7.0大幅降到2.0；但如果同樣的強酸加在1L血液里，後者的pH值只會從7.4降到7.3——可以從中看出緩衝劑的功力之強勁——相比之下，平常的食物在體內代謝出的那些酸性離子，又有多大能耐呢？

這三套機制能完美地保證我們在絕大多數情況下，不管是大量吃穀物、豆類、奶製品、糖，還是以肉為主食，還是以水果和蔬菜為主食……血液的酸鹼性都能維持在一個非常小的範圍內。

同樣，生酮也不會影響人體的酸鹼度——在營養生酮中，酮體水平最高不過5mmol/L（即使在長期飢餓中，一般也很少超過8mmol/L），而上述的機制完全能應對這些酮體，而沒有任何的代謝風險——這畢竟是人體自然的生理功能。

酮體本身會刺激胰島素分泌，後者會反過來抑制酮體生產——這個負反饋機制保證了血酮水平不會無節制地升高。

例外情況是1型糖尿病和少量嚴重的2型糖尿病——由於胰腺受損，分泌胰島素的能力不足，所以身體的生酮過程不會得到調控，以至於酮體水平可能會大幅超過健康範圍（5~10倍，超過20mmol/L），這就是所謂的「糖尿病酮症酸中毒」——沒有糖尿病問題的不會有這種風險。

骨質疏鬆？

但也有說法稱：即使身體會平衡酸性食物對血液的酸化，但也要付出代價——即為此需要抽取骨骼中的鈣（血液的緩衝劑之一），久之會造成骨質疏鬆。

關於鈣的吸收、利用、調節、排出機制非常複雜——吃下去的未必能吸收，吸收了的未必能利用（從而通過尿液排泄出去），排出的也未必……

簡單說來，只要保證維生素D3、K2和鎂的水平，我們就能從食物中吸收更多的鈣，能更好地利用鈣進行骨骼建設，減少其他軟組織（心臟瓣膜、血管等）的鈣化，維持正常的血鈣水平……

是的，有些研究發現，大量攝入動物蛋白會增加尿液里的鈣水平——但這些鈣的排出絕不等於骨骼中鈣的減少：動物蛋白本身就會促進腸道對鈣的吸收，並促進骨骼建設（骨骼中有50%是蛋白質，缺少蛋白質的話，鈣在骨骼中也難以安身）；之所以尿液中的鈣會增加，首先是因為動物蛋白大幅提升了我們從食物中吸收的鈣——而我們一時不能完全利用，只得排出……（否則這些鈣會通過大便排出……）

研究發現，長期攝入動物蛋白會增加骨密度。

同樣，生酮也不會導致骨質疏鬆（大量攝入碳水反而會）……

還有研究發現，穀物會降低身體的鈣水平，並促進骨質疏鬆——但這並不等於，是其「酸性」引起了骨質疏鬆——其中的原因，除了穀物中的植酸外，很可能是其過高的碳水含量（這是我們之後會講到的）……

還有許多關於奶製品與骨質疏鬆的關係的報道（簡單說來就是，吃奶越多的國家裡骨質疏鬆也越多）——但那也不會是「酸性食物」的問題，也許是其中的乳清蛋白和酪蛋白的問題，也許只是因為那些「奶製品」絕大多數還是加工食品……

還有一些關於「鹼性飲食」會促進骨骼健康的研究，但所謂的「鹼性飲食」往往也是無加工食品的飲食——也許這才是其之所以（看上去）「有效」的點。

也有說酸性食物（尤其是其中的蛋白質）會促進腎結石的，因為看到了它們會提升尿液里的鈣水平——而鈣是腎結石中的主要成分。但鈣在腎臟內的沉積，主要應該是由於身體對鈣的調節機制出了問題（由於缺少維生素D3、K2和鎂）。（由於腎結石中主要是草酸鈣，還有一些研究者認為（當然是有爭議的）最好減少草酸的攝入——而作為標準的「鹼性食物」，蔬菜恰恰是最富含草酸的……）

這個社會對肉的惡意

何況，就算真的相信酸鹼性，以肉為主食的原始飲食也是比（吃穀物、豆類、奶製品、糖類的）農工業飲食更「鹼性」的……

但許多以「酸鹼性」來勸人多吃蔬菜水果的人，都不會忘了「順便」提醒一下要「少吃肉」——而不是少吃「谷豆奶糖」。

類似的情況有很多很多……

比如當出現任何一種關於「過量攝入蛋白質會……」的說法時，就會有人藉此說「要少吃肉」（而總是「忘了」提豆類的事）……

比如曾經有報告說，「每天食用50g加工肉製品，患腸癌的幾率會提高18%」——不說對於原本就不大的概率來說，這18%的概率提升，在統計學上完全說明不了什麼（也許有人會統計出，尾號為4的車的車禍發生概率會提高18%……誰知道呢）……且說這裡提的是「加工肉製品」，但引用這條報告的人，總會將其說成「吃肉致癌」——「18%」被換成了「致癌」，「加工肉製品」被「順便」換成了「肉」……

比如當研究者發現，哺乳動物的肉（紅肉）里有大量的Neu5Gc（而人體內的相應形式是Neu5Ac）時，認為這種糖類分子會在人體內被免疫系統攻擊，從而有引發炎症的「潛在可能」——雖然還只是假說，卻已經被人拿來作為反對紅肉的「鐵證」——而且，你很可能會發現，這個人最後的建議又變成了「不吃肉類」——「可能」被換成了「一定」，「紅肉」又被「順便」換成了「肉」……

一項用60個人做的研究（隨機挑選一些人，將其日常飲食中的高碳水食物替換為紅肉（每天200克），其他的人飲食不變（控制組）——如此8周）發現：相比於正常飲食的人，系統吃紅肉的人血液內的炎症水平還降低了（主要體現在白細胞數量、C反應蛋白水平上，其他炎症指標變化不大）。

生活在寒帶及其附近的、以紅肉（馴鹿肉、海豹肉、鯨魚肉）為主食的因紐特人、鄂溫克人（主要是還未被現代的農工業飲食同化的那些）（其中也有很多老人），慢性病發病率（從而其「炎症」水平）比現代人的低很多……

……

真是用心良苦。

我們會發現，任何（能）牽涉到肉的負面說法，都會被大肆傳播、強調、放大甚至扭曲。（而關於蔬菜中的草酸可能與腎結石風險有相關性的說法，卻鮮有人知道……）

還有，不管你的身體出了什麼小問題或大毛病，只要去見醫生，很可能都會得到「少吃肉」的勸告（彷彿這是醫生在不得不（因為收了錢？）給點建議的時候，能找到的安全係數最高的建議）……

吃素長壽的人，比吃紅燒肉長壽的要有名得多（也往往「傳奇」得多）……

這個文明社會對肉有著紮根很深的惡意……

從260萬年前開始吃上肉之後（當然更重要的是進化壓力的存在），人類才開始朝智慧物種進化——在這期間，人類主要吃紅肉（尤其是大型哺乳動物的肉）（也會吃些魚肉、植物的根莖、果實）——我們（現代智人）的身體就是在這個食譜的基礎上進化來的。

直到我們種上了各種草……

彷彿現代的智人們在千方百計地否定他們獵人的出身，抹殺他們曾經滅絕了地球上絕大多數大型哺乳動物的（不光彩的？）歷史，將自己變成（美化成？）最好只吃各種草的無害物種……

穿上衣服後，狼總想變成羊（為了贖罪嗎）……並努力說服自己：羊的食譜才是最健康的……

不不，要「均衡飲食」……

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