越貴的水沖泡出的咖啡越好喝？｜水對咖啡的影響

水是構成一切飲料的基礎，

它讓咖啡豆變成黑咖啡，

它和乳物質一起組成了牛奶，

牛奶和咖啡成為拿鐵，

如果沒有水的參與，

想想，

那應該是咖啡味奶片！

一杯咖啡中，98%以上的組成是水。水不僅僅是咖啡的配料，更是將咖啡中物質萃取出來的萃取劑。水的優劣不可避免地左右著咖啡的風味。

為什麼同樣是農夫山泉，可產自千島湖與產自長白山的，做出來的咖啡就是有著不一樣的風味呢？

表格為SCAA對咖啡沖煮用水的要求

硬度（Ca 2+ VS Mg 2+）

硬度是衡量水的一個重要指標，通常顯示出中水鈣鎂離子的含量。Maxwell 和 Christopher 的最近研究表明，鈣鎂離子是萃取咖啡風味物質的關鍵之一。

鈣（Ca 2+）和鎂（Mg 2+）作為帶電粒子溶解於水中，其所帶的正電荷是很重要的，因為咖啡中的大多數風味化合物溶解於水中的狀態是帶負電荷的，這意味著，它們將被吸引到帶正電荷的離子附近，隨著萃取的進行而被更多地萃取出來。

鈣離子的存在會增加咖啡的醇厚度，給咖啡帶來奶油般的順滑感。

鎂離子的存在則會使咖啡的甜感更好；水中的鎂離子有助於提取小分子聚合物的香氣（花果香）和易溶解的酸味物質，如果鎂離子比重過大，會造成過多的尖酸感。

碳酸鹽

碳酸鹽（CO3 2-）帶負電荷，當說到沖煮咖啡用水中的「緩衝劑」時，指的就是碳酸鹽。其對水最大的貢獻就是吸收氫離子（H＋）的能力，結合成HCO3-或H2CO3，以此減弱酸度；當酸度降低時，將再次釋放出H＋，提高酸度。因此，碳酸鹽被稱為「緩衝劑」，有助於保持酸水平穩定。

酸度口感和活潑性有關，而不僅僅是酸味物質的體現，進而，適量的碳酸鹽有利於酸度柔和明亮，過量的碳酸鹽將使一杯咖啡的風味變得平庸。

敲黑板知識點：在適量的情況下，鈣離子可增加咖啡的醇厚度和奶油般的觸感；鎂離子強調酸度和甜感；碳酸鹽則有助於酸度更為平衡。

氯化物 & 海鹽

氯化物（主要指氯化鎂、氯化鈣）的主要作用是遊離出鈣鎂離子，鈣鎂離子的作用如上所述。

比較奇妙的是海鹽，可以試著在水中加一丟丟海鹽，沖泡出來的咖啡有著出乎意料的甜感，這是加點兒鹽會更甜的效果嗎？（有關鹽的種種，可翻看以往文章「我們喂自己帶「鹽」｜加鹽的咖啡更順滑活潑？」）

TDS

TDS（Total Dissolved Solids）的大名是——總溶解固體，多指水，單位是ppm（即mg/L），其值越高，表明水中的可溶性物質越多，相應來說，代表著水中含有的無機鹽越多。

當TDS低於100ppm時，會導致萃取不平衡，對風味物質的萃取是不夠完全的；

當TDS高於300ppm時，萃取出的咖啡液厚重混沌，香氣和風味異常暗淡；

當TDS介於120-220ppm之間時，水中的礦物質達到一個合適的比例，通常會沖泡出一杯芳香可口的咖啡。

pH值 / 鹼性

在小範圍內，水的PH值並不會明確指示出一杯咖啡的好壞，水中的碳酸鹽、碳酸氫鹽含量影響著PH值的同時，對咖啡的成敗起著更為關鍵的作用。

ALL IN ALL：飲用咖啡是一種特別感官的行為，個人的感官偏差更具主導性。水對咖啡的影響，可能不比一個擅長溝通的咖啡師，一個宜人的環境，一個好心情帶來的更多，但摒除這些外在因素，僅就一杯純粹的咖啡來說，任何一個有助於使之變得更好喝的小改善小策略，都是值得深研的。

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