關於酸奶，你可能忽略的那些真相

逛超市時，琳琅滿目的酸奶，你是如何挑選的？

一直以來，很多人都不清楚什麼發酵乳、酸乳、風味發酵乳的差異，也不知道酸奶能減肥、美容、長壽的說法是否正確。

本文整理自原碩老師在「華大基因優美達」健康專題的分享，介紹了酸奶的分類和常識誤區，如何挑選酸奶，以及益生菌的益處等方面。

【嘉賓介紹】

原碩（@Derek YUAN） ，香港中文大學 營養與食品科學與技術專業碩士。營養師、心理諮詢師、食品安全衛生管理員（香港），HACCP食品衛生生產管理審核員（英國）。

現任深圳基因產學研資聯盟 知識產權委員會副秘書長，基因學堂首席教育官，遺傳諮詢顧問考試教材編委之一，主持遺傳諮詢顧問教材編纂和課程開發。

曾領導科研項目進行蔬菜食品生產研究，並發表多篇科研論文。研究成果曾獲北京市二等獎。擁有多年教育培訓行業和商務溝通經驗。

【文字整理】

大家好，我是原碩！

首先感謝大家參加我們七天腸道健康改善計劃，大家都知道我們優美達是一個益生菌產品，但是提起益生菌，相信大家最容易想到的應該就是酸奶了。

作為我們日常生活中，最容易見到的益生菌飲品，酸奶想必大家已經很熟悉了。

長久以來，酸奶其實已經被賦予了太多的功能，我們經常可以聽說的，就包括可以助消化、調節腸道、減肥、美容、緩解乳糖不耐症，甚至傳說喝酸奶還可以長壽……

那麼，到底什麼是酸奶呢？

像圖中的這三種，都是市場上常見的產品，很多朋友可能會覺得他們都是酸奶，其實並不是這樣的。

最左面的是發酵乳，以生鮮乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品。

有人說，這不就是酸奶嗎？不是的，奶發酵之後，不一定是酸奶，還有其他東西，乳酪、活性乳、酸奶油、馬奶酒等等，這些東西統統可以稱為發酵乳。

酸乳，以生鮮乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發酵製成的產品。

最右邊的那個，風味發酵乳和風味酸乳。所謂風味，就是往裡面加糖、果粒、果醬等等調味劑。

很多人會覺得，原味的發酵乳或酸乳，沒有糖，需要控制糖攝入量的人是可以喝的，其實並不是。所謂原味酸奶，也叫原味風味發酵乳，其實也是加糖的，只不過沒加其他果味東西而已。

真正不加糖的酸奶，請認準「發酵乳「、"酸乳」兩個標識，不要加任何的前綴。

另外還有一種叫復原乳，很多時候大家看到復原一類的辭彙，就覺得是不是質量有問題。

那什麼是復原乳呢？

復原乳又稱還原奶，是指將新鮮牛奶經過高溫殺菌乾燥製成奶粉後，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態奶的乳製品。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶或其他乳製品。

復原乳所用的原料，目前來說，多數是從國外進口的奶粉，俗稱大包粉。2014年之後，國際奶粉的價格，其實就遠低於國內普通奶源的價格，為了降低成本，很多企業都使用國際奶粉來作為原料。

那是不是因此我們的乳製品的質量就會下降？

復原乳並不會危害健康，從營養成分來看，復原乳也是有營養的，但是其營養性和鮮牛奶相比，確實稍微差了一些。 而這裡的營養性是指吸收性，因為乳品在受熱的過程中，活性因素會被破壞，因此人體的吸收程度也會降低。

但總體來說，使用原乳還是復原乳並不會直接決定最終產品的質量，不能一概而論的說復原乳就不如原乳，其實很簡單的例子就是我們都知道嬰兒喝奶粉，而不是原乳。

之所以大家覺得復原乳不太好，其一是直觀感覺上不天然，經過了人工加工；其二確實有很多奶粉是存在一定的質量問題，導致大家留下這樣的印象。

但是只要是合格產品，還是放心食用的！

關於酸奶，我的同事也收集了很多關於酸奶的傳聞。

第一條，酸奶可以助消化嗎？其實並不是這樣。

首先，讓我們明白消化的概念，消化是指食物中的澱粉、蛋白質、脂肪等大分子物質，通過消化的過程，比如胃的機械摩擦和酶的作用，轉變成能小分子的過程。

消化所需要的是規律正確的腸胃運動及消化酶。而從這個意義上來講：飲用酸奶並不能顯著改善腸胃運動，且酸奶中其中並不含消化酶。

所以，飲用酸奶不能幫助消化其他食物。同樣進食酸奶，並不會影響到腸胃運動和消化酶，因此喝酸奶也不會降低消化能力。

不過，由於我們日常進食的酸奶很多都是低溫冷藏的，而長期進食冷凍食物可能會導致胃炎，進而會影響胃的消化能力。所以，腸胃功能不好的親們還是要把低溫奶稍微放熱一點再喝。

第二條，酸奶有助於長壽？

這個乍一聽起來特別無稽的說法，但其實也是有來源的。

之前有個叫梅契尼柯夫的諾貝爾獎得主，進行了人腸道菌群的研究，提出衰老可能是因為腸道菌產物對人體的毒害作用，為了抑制這些有害菌的增殖，他建議人們喝酸奶，提出益生菌=乳酸菌=長壽菌的說法，這一說法使酸奶迅速流行。

但是，由於人類壽命的影響因素非常複雜，目前並沒有直接的證據證明，喝酸奶可以增長壽命。

第三條，酸奶可以緩解乳糖不耐症？

有些人，會發現喝牛奶後會出現腹脹、腹鳴，甚者會腹瀉（俗稱鬧肚子），原因是這些人有乳糖不耐症。

牛奶含有豐富的乳糖，一般在4.5-5.2%之間。人們食用牛奶後，乳糖需在人體內經乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收。有的人體內乳糖酶少，因此對乳糖就不能分解吸收，結果這些乳糖進入腸道後端，被腸道的細菌發酵而產酸、產氣，這就是乳糖不耐症。

所以平時最好喝低乳糖的奶，喝酸奶也是這些乳糖不耐症的人一個很好的選擇。 酸奶在發酵過程中，奶品中的乳糖大部分會轉化成乳酸和其它有機酸。

乳酸不僅賦予了酸奶清爽的口感，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高礦物質的吸收率，並能止瀉和抗病毒，從而有效減少了乳糖不耐者的飲用問題。況且，乳酸菌本身也會產生大量的乳糖酶，反過來幫助人體消化乳糖。

所以對乳糖不耐症者來說，喝酸奶是很好的選擇。

第四條，酸奶拿出冰箱後，益生菌會熱死？

其實，我們都知道，酸奶平時在超市中是放在冷藏櫃里的。

但酸奶放在低溫中保存，其實並不是為了保持其中菌的活性，恰恰相反，酸奶中的乳酸菌最適宜生長溫度一般在40℃左右，從冷藏環境中拿出來之後，由於溫度上升，酸奶內乳酸菌不僅不會死，反而會大量繁殖。

大家其實是有這樣生活經驗的，比如說酸奶買回家放一段時間，再打開喝會更酸，這個因為乳酸菌大量繁殖，產生了很多的乳酸。。。。

第五條，常溫酸奶實現了益生菌在常溫環境中的存活？

其實，常溫銷售的酸奶產品中，根本沒有活的乳酸菌。 我們在市場中，看到的那些裝在方盒或六角形包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產品，實際上是「滅菌」酸奶。

簡單說，就是生產者把乳酸菌添加在牛奶中，讓牛奶發酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光，然後在無菌條件下進行灌裝。這樣，裡面的菌死掉了，外面的菌進不去，所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸，也不會腐敗。

當然，這類產品還保持了酸奶的味道。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。雖然無法指望它們幫你補充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在裡面，鈣和蛋白質也沒有相應的變少。 簡單說，這類產品，可以提供一定的營養，但是不能補充益生菌。

第六條，食用還有幾百億益生菌的酸奶，可以補充益生菌？

其實，多數冷藏酸奶是有活乳酸菌，但很難進到你的腸道裡面去。

絕大多數酸奶產品中含有活乳酸菌，也就是製作酸奶時必須添加的保加利亞乳桿菌(L菌)和嗜熱鏈球菌(S菌)，但它們不屬於能進入腸道定植的品種，他們會直接面對ph≈1胃酸。

當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一定的免疫調節作用，發酵產生的乳酸本身也有利於吸收礦物質和改善腸道環境。

所以，喝普通酸奶還是比不喝有利於腸道健康。

而如果想需要補充益生菌的話，選擇產品中添加了嗜酸乳桿菌(A菌)或雙歧桿菌(B菌)的產品才可以在腸道中定植。這兩類菌是能夠進入到人體大腸中大量生存，不過在通過胃腸道的時候，在上億甚至幾十億的菌中，只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護，最終到達大腸當中，並棲息繁衍下去。

最後一條，酸奶不能和螃蟹一起吃？

這個又涉及到一個流傳非常廣泛的謠言了——就是食物相剋。

大家隨便在網上一搜，就可以找到一大堆的XX食物和XX食物不能一起吃。但其實早在新中國成立之前，就曾今有實驗駁斥過所謂的食物相剋理論。

2008年-2009年期間，中國營養學會和蘭州大學進行食物相剋實驗研究，研究人員對500多種傳言相剋的食物進行實驗，結果是一切正常，沒有任何食物可以產生所謂的相剋反應。

那麼為什麼會有這種「食物相剋」的說法呢？

其實很多時候，是因為人們對一些外來物種不了解，就容易產生懷疑，比如歷史上曾經有種說法，馬鈴薯是惡魔的產物。

此外，古人在食物保存和加工技術比較落後，因此將一些食物腐敗和寄生蟲產生的不良反應歸結於食物相剋。最後一些食物過敏反應和菌類造成的食物中毒也會被誤認為是食物相剋的原因。

最好理解的例子就是螃蟹了，不新鮮的螃蟹會產生毒素造成食物中毒，並且螃蟹很難清潔，含有很多病菌和寄生蟲，而且也是致敏原之一。因此螃蟹被傳言跟很多事物都是相剋的。

首先，如果不想加糖的話，記得選發酵乳或酸乳，而不是風味發酵乳或風味酸乳。

其次，並不是所有的酸奶都含有狹義上的益生菌，即嗜酸乳桿菌(A菌)或雙歧桿菌(B菌)，因此如果希望能夠通過食用酸奶補充益生菌，是需要選擇明確標出以上這兩種菌的產品。

另外，就像之前也提到過，要選擇在冷藏櫃中儲存的酸奶，因為只有低溫酸奶，才有活菌存在。

最後最好購買新鮮出廠的產品。因為雖然在低溫環境中，菌的活性較低，但是依然會緩慢生長繁殖，從而不斷消耗酸奶中的益生菌的食物（益生元），而當環境中的益生元全部消耗完之後，益生菌會大量被餓死，當我們食用的時候就不會有太多活菌了。

那麼，益生菌到底有哪些好處呢？

除了之前提到的之外，益生菌還具有——

生活在腸道的益生菌，通過抑制致病菌繁殖，促進腸道蠕動，從而提高腸道機能，改善排便狀況。

有實驗證明，食用添加雙歧桿菌BB-12飲品後，增加老年人群的排便頻次，緩解便秘情況。

2.輔助治療陰道炎

陰道乳酸菌分泌乳酸，維持陰道內的酸性環境。

抑制致病菌在陰道上皮的粘附，殺滅部分致病菌，有助於平衡陰道菌群，降低患陰道炎的風險。

曾經在進行有125名細菌性陰道炎實驗的過程中，使用了益生菌患者康復率是沒有使用的兩倍~

3.改善中樞神經系統功能

腸道和大腦之間有豐富的神經網路連接，最新的研究發現，腸道菌群通過神經內分泌、迷走神經和免疫等途徑，實現了腸-腦間的信息交流，參與調控應激反應、焦慮、抑鬱、認知功能等中樞神經系統活動。

4.提高免疫力

益生菌對致病菌產生競爭性抑制，通俗來說就是益生菌通過大量繁殖，搶佔了有害菌的生存空間，刺激免疫細胞分泌，增強免疫細胞吞噬作用，從而提高免疫功能。

5.改善過敏性濕疹

與健康寶寶相比，過敏寶寶擁有更多的梭狀芽胞桿菌和更少的雙歧桿菌。

患有過敏性濕疹的寶寶，母乳餵養斷奶後，餵食添加益生菌的水解嬰兒配方奶粉2個月，寶寶的皮膚狀況會明顯改善。

6.改善腸易激綜合症

益生菌通過腦-腸之間的相互作用，能影響與痛苦和情緒性行為有關的大腦信號系統，從而改善腸易激綜合症的感受。

研究發現，腸易激綜合症的患者補充含有8種益生菌菌株的混合物後，患者的癥狀總分和腹痛評分都有改善。

除此之外，益生菌還影響著諸如尿路感染、炎性腸病等方面。

而隨著科學的發展和進步，還會有越來越多的益生菌的作用等待開展。也希望通過我們的努力，能夠讓大家更科學更準確地了解包括酸奶在內的很多益生菌補充產品，能有更多更準確的認識。

最後，祝大家身體健康新年大吉，謝謝！