有了這份清酒指南，喝懂清酒不難

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作者 | yiyi

你喜歡清酒嗎？有人只從清酒里聞到了一股酒精味，從此敬而遠之。也有人從中發現了美好的世界，從此墜入深坑。或許有時候只是我們的打開方式不合適，才對它產生了「偏見」。

今天我們就從「清酒是什麼」、「如何品鑒清酒」、「如何選購清酒」來介紹下，如果對清酒感興趣，你該如何入門呢？

01 | 清酒是什麼？

和威士忌一樣，清酒並非一個「產地保護名稱」。實際上，除了母國日本外，全世界只要符合通過蒸熟的白米飯，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母這四樣原料釀製的米酒，都可以稱為清酒。

但對優質清酒來說，水、大米、釀造工藝上，都有嚴格的要求。

1. 清酒的水

釀製清酒對純凈，自然的水質要求極高。水本身的特質也會從酒的口感中反映出來——礦物質少的軟水釀出的酒，口感較甘甜、柔和、清淡，反之則辛辣、濃郁、醇厚。

2. 清酒的米

米的品種

釀造清酒的大米品種和日常食用的的大米品種不同，常見的有山田錦、熊町、五百萬石、美山錦等……這些大米被統稱為「酒造好適米」。和普通食用的大米相比，這些大米穗粒碩大、飽滿、緊實，但最大的區別在內部澱粉分布不同。普通大米的澱粉基本均勻分布在米粒中，而酒造好適米則是澱粉聚集於米心中間部分。

精米步合

為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的大米會經過研磨，將周圍含有蛋白質和油脂較多的部分磨掉，留下澱粉為主的中心。

大米研磨後剩下的比例就稱為精米步合（比如磨過後的白米占原有比重的50%，就是精米步合為50%）。比例越高，米香越濃郁、醇厚。比例越低，則釀出更精細、清香，帶有花果香氣的酒。

3. 清酒分類

大體上，清酒可以通過「是否添加酒精」分為不添加任何釀造酒精的「純米系」和添加了釀造酒精的「本釀造系」。這兩種又可以通過精米步合更進一步分類。

大吟釀和純米大吟釀的精米步合都低50%，米的雜質已磨掉五成以上，採用特殊酵母低溫發酵，通常風格精細，口細膩。

吟釀和純米吟釀的精米步合超過50%，但小於60%，通常也採用特殊酵母低溫發酵，酒香濃郁帶果香味。

本釀造和純米酒的精米步合超過60%小於70%，米的雜質已磨掉三成以上，米的香甜味較為明顯。

秉承知味一貫傳統，知味WSET清酒1級課程的選酒品質和數量都遠超WSET官方要求

另外要注意，清酒並不是日本燒酒，後者是日本的傳統蒸餾酒，除了米外，還能用各種各樣的原料。因為也用漢字做酒名，注意別買錯了哦。

02 | 如何品鑒清酒？

品鑒、欣賞清酒也和品鑒葡萄酒類似，從看、聞、嘗三個方面入手。如果有葡萄酒基礎，那就方便多了，畢竟有「漁」不愁「魚」！一般典型的清酒清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細的穀物、乳酸和水果香氣。

看

專業的清酒利き豬口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和顏色。這種清酒杯，杯底有蛇之目，便於觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。

自己在家的話，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。對清酒來說，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時間就越久。

聞

清酒的香氣類型包括果味、香辛味、堅果味、草本味、穀物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統清酒重味道而不重氣息的特點。吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嘗，逐字體會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。小杯有時不利於人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專業酒杯品牌推出的大吟釀酒杯

嘗

品嘗的時候我們要體會酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類似。但是清酒卻比葡萄酒多了「鮮」的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。

知味聯合創始人，知味葡萄酒教育培訓總監，施曄老師（Young Shi），最早獲得WSET四級Diploma認證的中國人之一（在倫敦WSET總部通過），目前正在攻讀葡萄酒行業專業水準的最高認可榮譽——葡萄酒大師（Master of Wine）。在清酒方面，施老師更是大陸僅有的2位WSET清酒官方講師之一。多年來，施老師對清酒一直情有獨鍾，多次專程拜訪日本多個清酒產區，帶回了大量有關釀造、品鑒的一手資料。

知味清酒WSET 1級課程學員合影

至於如何更專業且更深入地品鑒清酒？可以回復關鍵字「清酒」獲取更多文章。也可以聯繫知味醬（微信號：ZhiWeiJiang1），持續關注我們最新的WSET清酒品鑒課程，親身體驗清酒世界的奇妙。

WSET清酒1級與WSET 2級徽章

03 | 如何選購清酒？

你是否會遇到這樣的場景？每次走近進口超市的清酒櫃檯，面對琳琅滿目的貨架，就像翻開日料店酒單一樣頭暈目眩。但其實選購清酒也並沒有那麼難，就像你在挑選餐館之前，總會考慮想要吃的食物的口味。

「重口味」或喜歡米香的可以選擇香氣濃郁、口感醇厚的純米酒、本釀造，溫熱之後表現更佳。

「小清新」或喜歡花果香的可以選擇香氣清雅，口味纖細的吟釀系列。因為吟釀是低溫發酵，會產生果香。尤其是大吟釀和嬌嫩的生酒，常溫或輕微冰鎮更利於體會其纖細優雅的芳香。

黃山老師提供的飲用溫度簡圖

另外，我們還會在超市見到只經過粗過濾，呈現出夢幻般霧狀效果，口感比較甜的濁酒。以及特別新鮮，保存時間短，未經巴氏消毒的無過濾生酒（常規清酒至少經歷兩次巴氏消毒）。

除了口味，還有什麼是我們在選購時能參考的呢？

酒精度——度數越高，越辣口。以15度為標準，高出15度的酒就會比較濃郁，而13、14度的就會相對清淡。

生產日期——生產日期越近，清酒越新鮮。出廠日期有時會標成「製造日期」或者「瓶詰日期」。以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個月）。在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差）清酒過了賞味期，雖然不會變質，但味道就沒那麼好喝了。

品牌——日本將釀酒師稱為「杜氏」，釀酒社是否可靠有代表性？該品牌有沒有在IWC、新酒品鑒會等專業賽事上獲過獎？有時也可以作為普通消費者選購時的參考。

有時候「偏見比無知離真理更遠」。人們對清酒的「傲慢與偏見」就像對某個好人懷有誤會，唯有深入了解，才能發現真相。一旦有一天過去的那些誤會被解開，你會對ta突然好感大增，沒準愛上也說不定呢！

編輯 | 王鑫

? 知味葡萄酒雜誌

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