何為粵菜【專訪「傳統粵菜匠人」】
前言
不久前，讀了《巨匠的技與心》這本書，介紹日本三大料理之神的廚藝與氣魄。驚嘆之餘不禁反思，在我們中國，是否也有如此巨匠？答案是：有的。
但絕大部分人半信半疑，因為很難相信就在我們身邊會有這麼一位巨匠。很多人未必有機會見到，見到未必意識到，即便敏銳的媒體，也未曾有「待其如寶、倍寵愛之」的感覺。
——老Tao喜怒哀之喜
人物介紹
冼悅華，大家習慣叫「華叔」，因懂得雞肉逾150多種烹飪方法，人稱「雞神」。番禺大石人，現住廣州西關，從小受到家人對「食」的熏陶，深得傳統粵菜精髓。華叔本人並未入行廚師，而是退休後，機緣巧合之下，通過私房家宴，將傳統粵菜重新帶到大家面前。
目錄
一、傳統粵菜的精髓
二、飲食的修為三、不知疲倦的「老頑童」
一、傳統粵菜的精髓
起源與轉變
傳統粵菜的起源，要從「神」開始說起。廣東有種說法是「問神拿食」，每到一個神誕，人們都會在家做節、拜神，由此會有不同的奉神食材。由一家之中最善烹飪的人，花盡心思，為家人準備節日的美味佳肴。可以說，傳統的粵菜就是從「家」開始的。
即使家裡條件再差，過節時也要想辦法殺只雞
當傳統粵菜超出了「家」的範圍，傳統也就開始改變了。原因很簡單：效率要求更高。店家不可能花上幾乎一整天的時間，只為準備一家人的份量，於是想盡各種取巧的方法。久而久之，一些必須講究的傳統手法被取巧的方法所替代。逐漸地，取巧的方法反而成為了新入行後輩的教條，丟失的不僅是傳統，更是烹飪背後精髓。
外面的酒樓飯館已經很難依足傳統做菜，不是他們不懂，而是效率不允許。就拿「啫啫雞」來說，一般餐館肯定會「拉油」（焯熱油），是一個習慣性的動作，為的是更快地完成這道菜的烹飪，但另一方面就會犧牲了雞肉的嫩滑口感。華叔介紹說，不僅不要「拉油」，還在腌雞肉時加入一隻雞蛋蛋白，用細火慢煎，這樣才能保留雞肉細膩嫩滑的口感。
美食當是好食材配上好烹飪
下廚的基礎，首先是對食材的了解。連哪裡的食材為好，什麼食材是當季，怎麼用，什麼效果等等都不知道，下廚無從著手。現在有很多年輕一輩的廚師，沒有從這些基本功開始學起，以為炒得兩下就能出師，其實是很大問題的。——華叔
華叔向我們介紹的那道《髮菜花菇》，選材就十分講究。香菇中，要數粵北的花菇為佳，我們叫「北菇」。其他還有「西菇」，產自江西、湖南及廣西等地方，但沒有北菇那麼香，而且菇腳很大。而放眼世界，品質上乘的有日本花菇，爽口厚肉，但始終不及北菇香，而且相對來說成本太高了。
肉質飽滿，香味襲人，也像極了粵北的姑娘
好食材是先決條件，合適的烹飪方法也很重要。
香菇一定要用冷水浸發足夠時間，現在很多人事先沒準備，圖快用熱水，甚至一些所謂的美食家也亂說，簡直胡來。
香菇本身的澀味都被泡到水裡了，用這些水來做菜不就有那種澀味了嗎？——華叔
一些人跑去問華叔，「為什麼您的香菇能煨得那麼好，飽滿嫩滑、剛好入味又不會咸？」能夠飽滿嫩滑，是因為華叔捨得花時間去煨，煨一次香菇要起碼一個半小時，這是追求效率的餐館很難做到的。
煨的秘密，是「馬蹄汁」！很多人一開始煨就放蚝油、鮑汁這些味道濃重的調料，試圖能讓菇心入味。華叔將香菇比喻成一塊海綿，海綿是先入為主的，一開始就把這些濃重的味道吸收了，後面無論煨多久都是無法置換出來的。華叔一開始是放馬蹄汁，讓香菇充分吸飽馬蹄汁再放鮑汁或蚝油等調味料，這樣就能夠讓香菇里外達到一種平衡。
這道髮菜花菇，得到眾多美食屆的大咖由心的讚賞。
「其實我的做法也很簡單，只是花了點心思在裡面而已。」華叔所說的心思，對一個廚師而言，已經不僅僅是時間了，還有對烹飪之道的理解！
傳統不是固守，更應與時俱進
烹飪是一門科學，很多烹飪的技巧是可以用物理或化學的知識去理解的，傳統的烹飪手法就是前人積累下來的智慧，只不過我們並沒有用科學的角度去解釋，但實際上就是科學！所以傳統並不是固守，而是懂得這些道理之後，將他們運用到新問題的解決上去！——華叔
傳統粵菜中，用老雞乸（老母雞）做白切雞，華叔之外全中國或許找不到第二個人了。用老雞乸最重要的原因，是因為生長的時間夠長夠「雞味」，現在很多雞缺少「雞味」就是因為生長時間不夠。但已經連蛋都沒得生的老母雞，缺點也是非常突出，皮肉老韌、油脂極多，而且雞老了會有股腥臭味。要讓這隻老雞乸保持優點，解決缺點，而且還要將缺點轉化成優點，針對這些問題，華叔一直不斷地試驗、總結和改進，研究出了——給雞按摩！
「按摩」就是他的解決方法！做一隻老雞乸白切雞，要幫它全身按摩20分鐘以上。按摩，一方面把老韌的皮肉推松，另一方面把皮下脂肪推散，到了後面浸雞時，多餘的油脂就會浸走！
整個過程一定要淋著水進行，因為手有溫度且按的時候也會發熱，會破壞雞肉的品質。浸雞用的是南姜、當歸做成的白滷水，可以解決老雞乸本身有的那股腥臭味。
並不意味著傳統的白切雞就是這麼做的，這裡面的「按」、「浸」等手法都是針對食材本身的特點而採取的合理烹飪手法，讓食材口感和味道得到升華。真正的傳統，並不是盲目的固守，而是深諳傳統道理後的與時俱進。
與其吃美味的食物，不如吃出食物的美味
曾經見過有人吃鮑魚，切成一大塊，放進口中沒有兩秒鐘，就說很好吃啊！不用想，這個人一定不懂吃鮑魚的。——華叔
鮑魚本身的味道比較「沉」（內斂），不像香菇那樣離遠都能聞到，用多種食材諸如雞、排骨、火腿等等煨鮑魚，是為了這些食材的鮮味能夠進入到鮑魚之中帶出它本身的味道。要將鮑魚切成小塊，沾著汁放進口中細細咀嚼，才能慢慢吃出它那種特別的香味。
與很多「流行」的做法不同
華叔有自己遵循的一套煨鮑魚方法
不同的美食有不同的吃法，不同的吃法又影響美食本身的味道。如果連基本的吃法都不懂，僅僅憑藉停留於表面的「味道」就去判斷食物美味與否，不可能享受到美食。懂得了怎麼去吃，細心體會食物的味道，比起吃到所謂「好吃」的東西更難得。味道是吃出來的，而不是做出來的。現在看著很多餐廳，調製出一種醬，於是各種食材都由這種醬烹調，最後出來的菜品清一色一種味道，完全掩蓋了食材本來的原味，這是很搞笑很可悲的一件事！
都是為了襯托出鱔魚本身的鮮味
傳統粵菜常常被人認為「清淡」，其實是誤解。粵菜更加講求將食材本身的味道呈現，所有的烹飪或配料都是為了將食材本身的味道發揮極致，是為了能夠更好地吃出食物的美味。沒有了這一點，一切都是亂搞！——華叔二、飲食的修為
「三輩子學吃」
「一世長者知居處，三世長者知服食」，要把飲食這門大學問弄清楚，需要三輩子的時間。華叔是番禺大石人，生活在一個對吃很講究的環境下。爺爺是做糖油米面生意的，家裡人對吃有很高的追求，讓華叔從小就受到很好的熏陶。
要吃得多好東西，才能懂得判斷何為好東西。因為在吃的過程中你會比較，會思考『這個好像缺了點什麼？這個怎麼做就會好點？諸如此類』。美食家不是你說是就是，需要時間積累，是要磨鍊出來的。從小就開始多接觸美食是很重要的，現在我的孫子，還沒進家門，就知道我在煲什麼湯了。——華叔
將由「老Tao」獨家連載
華叔廚藝中的傳統精髓，是他親身經歷過得到的。一切的美食都有屬於它的歷史和文化，傳統粵菜也不例外。傳統，其實就是植根於這些歷史文化之中。對於傳統粵菜，華叔並不想簡單地從「怎麼做菜」去展示，而更應該從粵菜的起源開始說起。為此，華叔還親手寫了很多的材料，從「問神取食」的「神」開始講起，直到後來的各種發展和演變，只有這樣，才能更好地理解傳統粵菜，把傳統粵菜重新帶回到正確的軌道之上。
現在的人，很多都說讀書沒用，其實讀書很有用，只是很多人並沒有把書本的知識運用到實際當中去，不懂得思考。烹飪也是，老師傅教的是這樣做菜就這樣做菜，完全沒有自己去思考其中的道理！——華叔
三、不知疲倦的「老頑童」
不停下的腳步
退休後，一起玩的幾個朋友經常到華叔家嘗試他的手藝，幾回下來朋友提議「不如就搞一個私房菜？」。在幾個朋友的張羅下，華叔在自己的西關大屋裡辦起了傳統粵菜私房宴，一開始是一周一場，後來變成一周兩場，有時候甚至一周三場連續來。
一場飯局下來，華叔從食材準備，當天凌晨新鮮食材的採購、處理，烹飪準備，下午的迎客帶路，直到正式烹飪、上菜，甚至到送客後的收拾、洗碗，全部一個人完成。
重現傳統美食
不用準備飯局時，華叔早上六點多就會起床，不會去晨運，會像老廣一樣一盅兩件，然後習慣逛逛菜市場，看看有什麼當季新鮮食材。前面也說過，下廚要從基本功做起，逛菜市場了解食材就是開始，粵菜非常講究「不時不食」，菜市場會告訴你很多信息！
華叔時常感嘆，現在的環境導致很多好的食材已經失去了以前的味道。像白鱔，之前的珠三角河涌到處能抓野生的，肉質鮮美，口感緊緻。現在基本沒有了，都是網箱養殖的，無論從味道或者口感上都打了折扣。
和華叔喝茶聊天，他會取笑一下最早上廁所的那個人
「年輕人喝兩杯茶就要跑廁所了，我的腎還是很靚的！」
少了美味，不僅是因為食材品質的變化，還有一些傳統烹飪手法的失傳。除此之外，不得不說有很多美食是現在被人遺忘了的。
像秋蟬，很多人現在無法想像這種東西的美味，秋蟬用來煲湯，煲出來的湯呈奶白色，極度清甜，人間極品。但是這種食材現在幾乎沒有人會專門捉來賣，難捉又賣不起價格，小時候都是自己去捕了拿回家給家人做的。——華叔
現在華叔家的梅子醬原材料也是託人從從化運回來的，自己親自依照傳統的方法調製，一做就是幾十斤梅子，夠自己一年用了，在一些菜品的烹飪時會加入進去，例如梅子醬盤龍鱔、酸甜咕嚕肉等等。
每一次的聊天中，總能聽到華叔說幾個田基美食，都是一些幾近滅絕的傳統美食，在好奇與流口水的同時，能感覺到這位老人家把傳統粵菜美食再次帶回大家面前的強烈願望。
結束語
時代可以變，但有的東西要堅持
老Tao：
除了自己的興趣外，為什麼那麼想堅持做好傳統粵菜？華叔：
興趣愛好當然是驅動力了，除此之外，因為想把一些正確的東西讓大家重新認識。
粵菜發展到今天，經歷很多的變遷，其中有很多東西被人以訛傳訛，錯的卻當成真的了，這其中就包括了很多的所謂「美食家」和「權威媒體」說的話、寫的文章。很多人是並不知道或者沒有判斷力的，被他們這麼一說，錯的當成是正確的，於是後人慢慢就跟著學壞了，這還得了？
很多廚師也是這樣，在發展過程中，一些所謂的「師傅」教壞徒弟，這些徒弟根本不懂得自己去判斷去分析，師傅說的就一定是對的，結果粵菜變得根本不是那麼一回事了。
我們所說的「傳統」，其實是前人積累下來的智慧和經驗，就像「無鱗魚不用通心竹（蔥）」，這是規矩也是道理，是因為無鱗魚泥味重，蔥反而會把泥味帶出，絕不能為了好看而撒一把蔥花下去的。還有很多這樣的反面例子，這些都是亂來的。我就是想把這些本該有的正確的合理的東西告訴大家，讓大家知道。
後來發現，要讓大家了解粵菜，不能簡單地寫幾個菜譜，錄幾個烹飪視頻。我覺得要從她本身的歷史和文化說起，這樣才能讓大家了解粵菜的背景，才能明白其中的道理，才能理解什麼才是正確的合理的。只有這樣，真正的粵菜才不會失傳！
文：老吳、老李
攝影：老李
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2017年2月下旬我們專門邀請了華叔做一場私房家宴，體驗傳統粵菜精髓
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