?? [ 2016 聖誕特輯 ] 怎樣做一隻正宗的聖誕烤雞？| Christmas dinner

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以下內容轉自CeeChoo西廚（公眾平台：CeeChooWorld)。點擊以下鏈接可查看原文視頻及文字食譜哦：

傳統的聖誕晚餐餐桌上的主角一定是那隻碩大的火雞！一隻火雞一般至少5公斤重，供6-8人食用。要知道在國內，聖誕節更多是情侶間的，而非家庭的節日。所以，如果2個人決定要烤火雞過聖誕的話，那就做好一周都吃火雞的準備咯。況且，火雞在國內不好買。所以所以呢，我建議大家乾脆像我一樣用普通的家雞代替吧。兩隻雞，除了一隻是火雞，一隻是家雞，一隻很大，一隻小點，一隻肉質干點，一隻肉質嫩點之外，其實差別真不大。我個人覺得家雞比火雞更容易烤好，肉質口感也更好！

Anyway, 無論你是用火雞還是家雞，
以下烤（火）雞秘籍都適用哦。

調味 Flavour

調味是烤好一隻雞的重中之中。注重呈現食材原味的西式烹飪是不會像中餐那樣用濃重的醬來掩蓋雞肉的原味。它們所說的調味最基本的是用鹽和黑椒（seasoning with salt & pepper），然後就是靠食材的搭配來製作「天然調料」。要烤一隻由外到內都味道豐富的（火）雞，一般可以從以下3方面入手：

1. 預先腌制（Brine)。如果時間允許的話，通常至少提前一晚腌制火雞（嗯，特別是烤制肉厚的火雞）。因為火雞肉厚體積大，預先腌制可以令有「無味，死肉」之稱的火雞肉提前味。

預先腌制（Brining)一般有兩種方法：濕腌（wet brine）和干腌（dry brine）。最傳統的是用濕腌法，簡單來說就是將雞浸泡在鹽水中一段時間。而干腌則是將鹽直接塗抹在雞表面，靜置冰箱一段時間。這兩個方法都可以使味道提前滲入到厚厚的火雞肉中。

2. 塗料加入香草。烤雞前通常要在雞表面塗抹黃油。如果要一隻烤雞味道豐富的話一定絕對不是只塗黃油哦，而是在黃油中加入香草，可以是迷迭香，百里香，鼠尾草等等。在烤制中，香草的香氣滲入到雞肉中，讓味道變得不單調。

3. 注意塞進雞腔里的食材。究竟雞腔內塞不塞東西？為什麼要塞檸檬？除了塞檸檬還可以塞什麼？

有些大廚建議雞腔內不要塞過多食材，因為會影響烤制時熱氣的流通。實踐證明，雞腔內不塞任何食材確實可以降低烤制時間，但是呢，我覺得塞進適當和適量的食材會使味道大不一樣。

檸檬往往是必放的，而雞腔內的其它食材的搭配直接影響著雞肉的香氣。

皮脆 Crispy skin

對於我來說，如果皮烤不好，烤不脆，那就是一隻失敗的烤雞。一隻焦黃脆口的烤雞不單能增加口感，惹味程度還能瞬間提升幾個級。

要令雞皮金黃脆口，其實有3個簡單技巧：

1. 預先腌制（brining）時用干腌法（dry brining）。靜置入味的雞放在冰箱裡面有助於讓表皮乾燥，烤制時皮也就會變得脆口。

2.黃油香料塗在雞皮雞肉之間。黃油香料除了塗抹在雞皮表面外，將黃油塞進雞皮下。與雞肉分離的雞皮有助皮脆哦。

3. 快速高溫烤。在慢烤前或烤制的後階段調高烤箱溫度烤一小段時間。

注意了，千萬不要用燒雞的標準來評價烤雞的皮。在烤箱中烤雞是很難做出燒雞那種脆卜卜的程度的。

鎖住肉汁 Avoid too dry

烤好一隻雞的另外一大學問是如何鎖住肉汁，避免雞肉太干。下面分享很多出名大廚都會用到的3個重要技巧：

1. 烤制過程中要澆油（basting）。Basting是一個烤箱烤制肉類的常用烹飪技巧。在長時間的烤制過程中, 肉中的水分和汁水會被蒸發和流失。為了保持肉質濕潤，大概每隔30分鐘用烤盤中的油汁澆在雞肉表面。

2. 雞胸上鋪培根保濕。我們往往看到烤雞上鋪著一層培根。你以為這層培根只為了增加風味嗎？錯了！這層培根也有保濕的作用。大家應該知道雞胸肉肉厚且精瘦，很容易因為過度烹飪而使肉質乾柴。只要簡單地在雞胸上蓋一層培根，雞胸肉也可以嫩滑多汁哦。

3. 烤好後要先靜置。烤好後靜置一段時間（我覺得至少至少要半小時以上，而知名大廚Gordon Ramsay說最完美的靜置時間應該和烤雞所用的時間一致。也就是說，如果你用了1個半小時烤，那就該靜置1個半小時）讓肉汁均勻分布於雞肉的各個部分。

醬汁 Gravy

聖誕餐桌上的火雞一定會配上Gravy,！Gravy其實就是用烤制肉類時流出的汁水製成醬汁，我們這兒簡稱它為「醬汁」。外國人吃什麼感覺都要配醬，否則就是too dry了。有人說火雞好不好吃，全靠看這個靈魂gravy。烤制時的肉汁是這個醬汁的一大主料外，往往還會加入烤制時所用的蔬菜來調製味道。

點擊以下鏈接進入完美烤雞食譜 Perfect Recipe

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