哪些家常菜足以試出一個大廚的水平？

文|魏巍

最簡單的菜，也是最難做的菜。那些看似家庭主婦都能操弄的菜，技術含量其實一點也不低。與一般人想像的不一樣，貌似平常無奇的菜，卻最能看出廚師的功力。

今天，三匠廚房就來說說，炒土豆絲、青椒肉絲、蛋炒飯這些看起來家常到不能再家常的菜肴，為什麼能衡量一個人廚藝水平的高低？

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說一個人廚藝好，指的究竟是什麼？

首先，須要明確的是，廚藝不能一概而論，廚師的基本功包含太多的東西，中餐廚師就有紅案、白案之分，所以說，只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的。

不過，中餐里烹飪最基礎的功夫就是刀功、火功和調味，分項評判，綜合幾道菜來看，還是能體現出一個人的廚藝水平的。

作家唐魯孫就曾在他的書中寫過：

「早年家裡僱傭廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這標識廚子文火菜功力差勁。再來個青椒炒肉絲，肉絲要炒的嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格了。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。雖是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師鬧個手忙腳亂，』稱練』短了。」

哪些菜最能衡量一個人的廚藝水平？

一說起廚藝菜，很多人脫口而出的就是開水白菜。

的確，開水白菜的烹制不易，關鍵在於吊湯，湯要用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

這道開水白菜的確考驗廚藝，但畢竟還是高端菜式，更適合考驗那些館子里的大廚。對於普通人家來說，沒誰會常年吊著一鍋高湯。

所以，三匠廚房（ID：sanjiangfood）還是從刀功、火候和對味道的把握上，來說說那些能體現出廚藝的家常菜。（P.S.三匠無法窮舉，各位讀者如有高見，歡迎留言補充）

炒土豆絲

考驗：刀功、火功

炒土豆絲就是那種看起來很基礎、很簡單，實操起來就會問題多多的菜肴。

首先，在刀功上，土豆絲要粗細均勻，與火柴棍大小一致，過粗的話就會變成土豆條，過細又會很容易折斷。

其次，在火候上，炒出來的土豆絲觀感要白嫩，入口要脆爽。火候不到，土豆仍會泛生，火候過了，土豆絲就會變得綿軟，很容易折斷。

有人為了保證土豆絲脆的口感，將切好的土豆絲放到冷水裡浸泡，每隔一小時換水一次，重複四五次，徹底洗掉澱粉。但是這樣做，對於火候的要求就更加嚴格，火候一過，土豆絲就會折斷。

青椒肉絲

考驗：刀功、火功、調味

青椒肉絲是很多地方初級烹飪考試的考核菜之一。前文也提過，唐魯孫家裡當年也用這道菜考廚子。

青椒肉絲這道菜的製作技能雖不複雜，但整道菜對刀功、火功、調味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。

在刀功上，肉絲、青椒絲要長短、粗細一致，肉不能有碎粒。

在調味上，肉絲在下鍋之前要上漿，糊漿要厚薄適中，肉絲不能過於黏連。

火功對這道青椒肉絲來說非常重要，必須在四成熱的油中滑炒肉絲，油溫過低容易脫漿，油溫太高的話肉很容易炒老，青椒也需在短時間內大火煸炒，這樣出鍋的青椒不會泛生，並且還保持著脆爽的口感。

大煮乾絲

考驗：刀功、調味

淮揚菜，尤其是揚州菜極重刀功，出師要考的第一道題就是將一塊白乾子片成乾絲。

而大煮乾絲的原料主要就是淮揚方干，一片白乾至少要片成18片，片出的乾絲不僅要整齊、均勻，而且粗細不能超過火柴桿。

在調味上也頗為講究，佐料上要按季節的不同而有變化：春季，舊時用竹蟶入菜，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。

干炒牛河

考驗：火功

三匠廚房（ID：sanjiangfood）在《為什麼說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器？》這篇文章中已經把原因說的很通透了。

好牛河的標準是——「油多就膩，油少會焦；每條河粉都要『色』、『味』均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。」

干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，「有油不出油」，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴裡的牛河是否燙嘴，則看服務員和後廚的配合是否默契。

芽菜炒肉絲

考驗：火功

這道菜也是粵菜館特別喜歡用來考廚師的一道家常菜，因為它極其考驗火功。

芽菜也就是豆芽，它不能炒得過熟，因為過熟會導致其出水、軟化，但也不能不熟，不熟會有「臭青味」。所以，炒這個菜，生熟度要拿捏得非常準確，上桌後要「條條撐起」才算合格。

而一些粵菜頂級廚師，還會要求把豆芽炒得通體金黃，帶有「鑊氣」。

炒青菜

考驗：火功

要在家裡的灶台上把青菜炒好，絕對是一件難度極高的事情，想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味，沒幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗火功，家裡灶台的火頭溫度不如餐館，急著下鍋的話，很可能菜還沒熟就出水了，盛盤後徹底軟下去，沒有脆爽的口感。如果溫度過高，青菜又會有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜葉熟了，菜梗還沒熟……

在家裡炒青菜比較保險的做法是，將菜稍微焯過水之後再下油炒，至少還會保證一個不錯的口感。

魚香肉絲

考驗：刀功、調味

魚香肉絲是一道很大眾的菜，也是廚師考級必考菜，其主要的難點是刀功和調味。

裡脊肉和配菜切絲，長短需一致，而魚香汁的調味則關乎這道菜的成敗。

關於魚香肉絲為什麼沒有魚這個話題，曾經引發過網路討論，其實，最早魚香肉絲里是有「魚」的。

四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道：

「……一次我與川劇表演藝術家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的罈子，以隆昌的下河罈子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食慾。王家場黃甲鄉地區的二荊條紅海椒，年產幾百萬公斤，遠銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，咸香味微帶酸，餘味回甜。這種魚香泡海椒，遠銷日本、美國、泰國以及巴爾幹一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道……」

所謂「魚香」，就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而，當魚香肉絲傳遍全國各地，很多沒有泡椒的地區，就把這樣一項重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋裡脊

考驗：火功、調味

一南一北這兩道菜，外形看起來差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有說傳統咕咾肉用的是豬後頸肉），而糖醋裡脊顧名思義用的是裡脊肉。

兩道菜里的肉都需要過油炸，糖醋裡脊製成後需要外焦黃、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆漿。這十分考驗廚師對油溫的控制和對火候的掌握。

煨雞湯

考驗：火功

雞湯必須小火慢燉出來，不能用高壓鍋壓出來，另外煨雞湯時要守在鍋前，實時撇去浮沫，這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫後必須微火加熱，湯麵不沸騰。

另外，一般選擇家養老母雞，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則湯汁容易發生乳化，無法達到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗：綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇，很多人一說起考驗廚藝，首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單，要想做到味道豐富又有層次，同時米飯口感也要好，是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致，那麼複雜的東西也會做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，米飯涼了之後總是黏成一團，極難打散。成團、成塊的飯，炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯，一定要弄散再炒。

當然，也不是隔夜的飯才能炒得好，隔夜是為了脫水，如果做一份含水量低的飯，拌涼後再炒，一樣是可以的。

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三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖

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