哪些家常菜足以試出一個大廚的水平?

文|魏巍

最簡單的菜,也是最難做的菜。那些看似家庭主婦都能操弄的菜,技術含量其實一點也不低。與一般人想像的不一樣,貌似平常無奇的菜,卻最能看出廚師的功力。

今天,三匠廚房就來說說,炒土豆絲、青椒肉絲、蛋炒飯這些看起來家常到不能再家常的菜肴,為什麼能衡量一個人廚藝水平的高低?

美食漫畫《中華小當家》

說一個人廚藝好,指的究竟是什麼?

首先,須要明確的是,廚藝不能一概而論,廚師的基本功包含太多的東西,中餐廚師就有紅案、白案之分,所以說,只從一道菜就判斷一個人廚藝的好壞是不客觀的。

不過,中餐里烹飪最基礎的功夫就是刀功、火功和調味,分項評判,綜合幾道菜來看,還是能體現出一個人的廚藝水平的。

作家唐魯孫就曾在他的書中寫過:

「早年家裡僱傭廚師,試工的時候,試廚子手藝,首先準是讓他煨個雞湯,火一大,湯就渾濁,腴而不爽,這標識廚子文火菜功力差勁。再來個青椒炒肉絲,肉絲要炒的嫩而入味,青椒要脆不泛生,這位大師傅武火菜就算及格了。最後再來碗雞蛋炒飯,大手筆的廚師,要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒,炒好了要潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花也得煸去生蔥氣味,才算全部通過。雖是一湯一菜一炒飯之微,可真能把三腳貓的廚師鬧個手忙腳亂,』稱練』短了。」

哪些菜最能衡量一個人的廚藝水平?

一說起廚藝菜,很多人脫口而出的就是開水白菜。

的確,開水白菜的烹制不易,關鍵在於吊湯,湯要用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上等吊料。湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口。

這道開水白菜的確考驗廚藝,但畢竟還是高端菜式,更適合考驗那些館子里的大廚。對於普通人家來說,沒誰會常年吊著一鍋高湯。

所以,三匠廚房(ID:sanjiangfood)還是從刀功、火候和對味道的把握上,來說說那些能體現出廚藝的家常菜。(P.S.三匠無法窮舉,各位讀者如有高見,歡迎留言補充)

炒土豆絲

考驗:刀功、火功

炒土豆絲就是那種看起來很基礎、很簡單,實操起來就會問題多多的菜肴。

首先,在刀功上,土豆絲要粗細均勻,與火柴棍大小一致,過粗的話就會變成土豆條,過細又會很容易折斷。

其次,在火候上,炒出來的土豆絲觀感要白嫩,入口要脆爽。火候不到,土豆仍會泛生,火候過了,土豆絲就會變得綿軟,很容易折斷。

有人為了保證土豆絲脆的口感,將切好的土豆絲放到冷水裡浸泡,每隔一小時換水一次,重複四五次,徹底洗掉澱粉。但是這樣做,對於火候的要求就更加嚴格,火候一過,土豆絲就會折斷。

青椒肉絲

考驗:刀功、火功、調味

青椒肉絲是很多地方初級烹飪考試的考核菜之一。前文也提過,唐魯孫家裡當年也用這道菜考廚子。

青椒肉絲這道菜的製作技能雖不複雜,但整道菜對刀功、火功、調味都有涉及。成菜的肉絲要玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫。

在刀功上,肉絲、青椒絲要長短、粗細一致,肉不能有碎粒。

在調味上,肉絲在下鍋之前要上漿,糊漿要厚薄適中,肉絲不能過於黏連。

火功對這道青椒肉絲來說非常重要,必須在四成熱的油中滑炒肉絲,油溫過低容易脫漿,油溫太高的話肉很容易炒老,青椒也需在短時間內大火煸炒,這樣出鍋的青椒不會泛生,並且還保持著脆爽的口感。

大煮乾絲

考驗:刀功、調味

淮揚菜,尤其是揚州菜極重刀功,出師要考的第一道題就是將一塊白乾子片成乾絲。

而大煮乾絲的原料主要就是淮揚方干,一片白乾至少要片成18片,片出的乾絲不僅要整齊、均勻,而且粗細不能超過火柴桿。

在調味上也頗為講究,佐料上要按季節的不同而有變化:春季,舊時用竹蟶入菜,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。

干炒牛河

考驗:火功

三匠廚房(ID:sanjiangfood)在《為什麼說干炒牛河是檢驗粵菜館水準的利器?》這篇文章中已經把原因說的很通透了。

好牛河的標準是——「油多就膩,油少會焦;每條河粉都要『色』、『味』均勻,豉油太多味會太重,豉油不夠味又太淡;牛肉要過油六成熟,原汁就會留鎖在牛肉里;再起鑊多煮兩成,就會香、滑、爽口;當牛河上桌的時候,一夾起來,不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上,那樣才叫做夠干身,不會膩口。」

干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩,芽菜是否爽口,河粉是否勁道,檢驗餐館用料的新鮮和真誠;牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻,「有油不出油」,則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控;吃到嘴裡的牛河是否燙嘴,則看服務員和後廚的配合是否默契。

芽菜炒肉絲

考驗:火功

這道菜也是粵菜館特別喜歡用來考廚師的一道家常菜,因為它極其考驗火功。

芽菜也就是豆芽,它不能炒得過熟,因為過熟會導致其出水、軟化,但也不能不熟,不熟會有「臭青味」。所以,炒這個菜,生熟度要拿捏得非常準確,上桌後要「條條撐起」才算合格。

而一些粵菜頂級廚師,還會要求把豆芽炒得通體金黃,帶有「鑊氣」。

炒青菜

考驗:火功

要在家裡的灶台上把青菜炒好,絕對是一件難度極高的事情,想要做到看起來、吃起來都清清爽爽又有回味,沒幾年的功力是不行的。

炒青菜極度考驗火功,家裡灶台的火頭溫度不如餐館,急著下鍋的話,很可能菜還沒熟就出水了,盛盤後徹底軟下去,沒有脆爽的口感。如果溫度過高,青菜又會有苦苦的口感,或者火候掌握不好,菜葉熟了,菜梗還沒熟……

在家裡炒青菜比較保險的做法是,將菜稍微焯過水之後再下油炒,至少還會保證一個不錯的口感。

魚香肉絲

考驗:刀功、調味

魚香肉絲是一道很大眾的菜,也是廚師考級必考菜,其主要的難點是刀功和調味。

裡脊肉和配菜切絲,長短需一致,而魚香汁的調味則關乎這道菜的成敗。

關於魚香肉絲為什麼沒有魚這個話題,曾經引發過網路討論,其實,最早魚香肉絲里是有「魚」的。

四川文人、美食家車輻先生在《川菜雜談》中寫道:

「……一次我與川劇表演藝術家陽友鶴去拜訪艾老,陽友鶴談他是濛陽場的人,與新繁鄰近,在閑談中也談到新繁的泡菜,說講究的泡菜師傅,首先要挑泡菜的罈子,以隆昌的下河罈子最好,使用自貢鹽,加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等),按一定比例下料,要選上等的泡菜和海椒,要精選丘陵地帶,雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條,它辣不及自貢新店子的,但其香味特別,用它炒魚香味的菜,分外有一種噴香,引人食慾。王家場黃甲鄉地區的二荊條紅海椒,年產幾百萬公斤,遠銷省外及東南亞。用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內,保鮮長久,質地脆健,咸香味微帶酸,餘味回甜。這種魚香泡海椒,遠銷日本、美國、泰國以及巴爾幹一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好魚香味的菜肴,就在馬路邊、幺店子的小館子中,也可吃到很爨味的魚香味道……」

所謂「魚香」,就是二荊條和鯽魚做的魚香味泡椒。然而,當魚香肉絲傳遍全國各地,很多沒有泡椒的地區,就把這樣一項重要的配料給忽略了。

咕咾肉、糖醋裡脊

考驗:火功、調味

一南一北這兩道菜,外形看起來差不多,但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉(也有說傳統咕咾肉用的是豬後頸肉),而糖醋裡脊顧名思義用的是裡脊肉。

兩道菜里的肉都需要過油炸,糖醋裡脊製成後需要外焦黃、里嫩香;咕咾肉需要外酥脆,里爆漿。這十分考驗廚師對油溫的控制和對火候的掌握。

煨雞湯

考驗:火功

雞湯必須小火慢燉出來,不能用高壓鍋壓出來,另外煨雞湯時要守在鍋前,實時撇去浮沫,這樣的雞湯才會透徹而不油膩。撇除浮沫後必須微火加熱,湯麵不沸騰。

另外,一般選擇家養老母雞,但脂肪含量不能高,膠質要少,否則湯汁容易發生乳化,無法達到清澈的效果。

蛋炒飯

考驗:綜合

蛋炒飯就是料理界的傳奇,很多人一說起考驗廚藝,首推的就是它。小小的蛋炒飯別看簡單,要想做到味道豐富又有層次,同時米飯口感也要好,是一件很不容易的事。當我們把簡單的東西做到極致,那麼複雜的東西也會做得比別人好。

蛋炒飯必定要熱鍋冷飯,炒出飯來才好吃,可是不論是電鍋煮,還是撈好飯用大鍋蒸,米飯涼了之後總是黏成一團,極難打散。成團、成塊的飯,炒出來的肯定不會好吃。炒飯用的飯,一定要弄散再炒。

當然,也不是隔夜的飯才能炒得好,隔夜是為了脫水,如果做一份含水量低的飯,拌涼後再炒,一樣是可以的。

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