英國菜是怎樣淪為黑暗料理的？

文|衛奕奕

「天不生大英，萬古如長夜」，與日不落帝國對現代文明的諸多貢獻相比，網路上關於英國更多是調侃，其中永不過時的梗是——被戲稱為「三喵軍團」的英格蘭隊和被全世界嘲笑的英國菜。

提起英國菜，你會想到什麼？炸魚薯條還是「仰望星空派」？在西方，一直有一個經典笑話：「天堂就是，英國警察、德國技師和法國廚師；地獄則是，德國警察、法國技師和英國廚師。」法國前總統希拉克曾對德俄領導人說：「英國食物是世界上除了芬蘭飯以外最糟糕的食品，你怎麼能相信飯燒的這麼差的人。」

英國食物真的像人們談論的那麼糟糕嗎？英國食物又是怎麼墮落至此的？

那些名聲在外的英國菜

英國菜最常見的烹飪技法是水煮和煎炸。最常用的食材是牛羊魚肉、土豆、培根、雞蛋、青豆、番茄以及一些時令蔬菜。

圖片來源：pinterest

這是一頓正經的英國式早餐。有蘑菇、香腸、茄汁焗豆、培根、煎蛋、番茄、烤麵包片，有時也會有一種名叫「black pudding」的血腸，由豬血、乳脂以及穀粒製成。

圖片來源：wiki

星期日燒烤（Sunday roast），其實就是烤土豆、烤肉、烤蔬菜（一般為胡蘿蔔、西藍花、青豆）的大拼盤。不過不同的肉要配不同的醬汁，牛肉一般是配辣根沙司和約克郡布丁，豬肉要配蘋果醬，羊肉配薄荷醬，雞肉配麵包沙司，火雞則是蔓越橘醬以及填料。

源自維多利亞時代並興盛全球至今的下午茶。一套英式下午茶必須有的組成部分：茶、三明治、蛋糕與甜點。英式下午茶的專用紅茶為產自印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶、伯爵茶。除此之外英國也有在下午茶時喝奶茶的習慣。正式的下午茶點心一般被壘成「三層架」（Three-Tier Petit Four Stand）的形式：第一層（底層）放置各種口味的三明治，第二層（中間層）是英國的傳統點心司康餅（scone），第三層（最上層）則是小蛋糕和水果塔。這個三層架點心應從下往上、由咸至甜、由淡到濃地吃。除了這種必不可少的三層點心，一些牛角麵包、葡萄乾、魚子醬等食品也會擺上來，來迎合賓客的口味。

上面提到了與烤牛肉一起食用的約克郡布丁。約克郡布丁不是我們想像的奶凍，它更像是一種麵包，微咸，呈咖啡杯形狀，中間凹陷綿軟，外圍香脆，常與烤牛肉一起食用，二者組合甚至有英國「國菜」之稱。

貝德福郡餡餅，圖片來源：http://notquitenigella.com

貝德福郡餡餅（Bedfordshire Clanger），是一種一半是甜口，一半是咸口的餡餅。據說是19世紀的時候，貝德福郡的農婦為她們的老公做出了這種名字怪異的餡餅，咸餡通常是肉+土豆丁或蔬菜丁，甜的多半是果醬，要不就是加糖的蘋果或其他水果。

Stargazy pie，中文譯成「仰望星空派」，圖片來源：http://buzzfeed.com

小龍蝦版「仰望星空派」，圖片來源：SAVEUR

「仰望星空派」的賣相實在太糟糕了，一群死不瞑目，身陷派里動彈不得的魚瞪著你，誰還吃得下？但英國廚師認為魚頭高昂可以讓油汁滲回到由沙丁魚、雞蛋和土豆做成的派里。目前還有小龍蝦版本。

香腸土豆泥（Bangers and Mash），是一道傳統英國佳肴。香腸通常是用豬肉香腸、牛肉香腸或者是坎伯蘭香腸。配菜一般有洋蔥燒汁、油煎洋蔥、茄汁焗豆或豌豆。

利物浦燉菜（liverpool Scouse）。來自利物浦的人通常被人叫做「Scousers（利物浦人）」，這個名字是「Lobscouse（雜燴菜）」的縮寫，是經常到利物浦來的斯堪的納維亞水手們常吃的一種燉菜。利物浦當地人也吸納了這道菜，並沿用了這個名字，Scousers由此而來。這道菜就是英國版的東北亂燉。

Haggis，圖片來源：http://blog.houseoffraser.co.uk

蘇格蘭國菜肉餡羊肚（Haggis）早已經是名聲在外，它實際上就是羊雜碎，製法是先將羊的胃掏空，裡面塞進剁碎的羊內臟如心、肝、腎、肺，以及燕麥、洋蔥、牛肉和香辣調味料等，製成袋，再水煮數小時，直到鼓脹而成。現在餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。

威爾士傳統菜品羊肉土豆湯。歷史上羊肉土豆湯的原料一直是變化的，但最常見的食譜是：鹹肉或牛肉和土豆、蕪菁甘藍、胡蘿蔔以及其他時令蔬菜一起燉。

英國菜一直都這麼差嗎？

三匠廚房喜歡看美食節目，耳熟能詳的幾位西方廚師大多都出自英國，地獄廚神戈登·拉姆齊，常和BBC合作的美食家雷蒙德·布朗克、被稱為怪咖主廚的費格斯·亨德森，以及《巴黎私廚》里那個闖蕩美食之都巴黎的廚師瑞秋·邱都是英國人。那麼歷史悠久、人才濟濟的英國，為什麼在吃上會給人留下不講究的印象呢？

其實，英國人是講究過的。據中世紀的英國菜譜記載，當時英格蘭的貴族也算口福不淺，不管是天上飛的、地上跑的，還是水裡游的，都抓來做成盤中餐——剁麻雀、烤天鵝、燒羚羊、燉狗魚、烹海鰻、煮海豚……

尤其是征服了英格蘭的諾曼人東征西討，足跡遍布北海、地中海。就在這些征戰中，他們帶回大量西歐少見的食材和香料——肉桂、肉豆蔻、藏紅花、南姜等新鮮玩意讓英國菜汲取了阿拉伯風情。據菜譜記載，有一道叫薩拉森燉肉（薩拉森為中世紀歐洲人對阿拉伯人的稱呼），做法充滿了東方氣質：將肉先煎一下，以鎖住汁水，再用紅酒、糖、丁香、肉豆蔻皮調成的汁熬煮。雖然今天難以品嘗到中世紀英國菜的味道，但是看菜譜，也不至於被稱為黑暗料理。

工業革命和二戰對英國菜的傷害太深

如果要說英國菜的沉淪，有兩個關鍵的時間點——工業革命和二戰。今天人們耳熟能詳的英國食物，大多都形成於工業革命時期。最為典型的就是炸魚薯條。鐵路運輸的發展不僅使沿海地區的魚類可以運送到內陸，而且魚類的價格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉價、攜帶方便、熱量高的食物。於是，以炸魚薯條為代表的英式快餐應運而生，它們和工業革命一樣，改變了英國人的生活方式。

時至今日炸魚薯條仍是英國國民的最愛。作為英國音樂史上最著名的搖滾樂隊，披頭士四個成員都很愛吃炸魚薯條

城市的迅速發展帶來了巨量的人口，這導致倫敦本地的食物不能自給，只能從外地運輸來食物以滿足需要。為了保證食物的新鮮，除了發明罐頭等各種保鮮法，英國人只能盡量選擇不易腐敗的食材，具體來說就是土豆。恩格斯曾這樣描述1844年英國北部某個製造業城鎮中普通人的生活：「他們的飲食越來越糟糕，最好也不過是在土豆里加一點點切碎的培根，許多人甚至連這個也吃不起，只有麵包、乳酪、麥片粥和土豆，而身處社會最底層的愛爾蘭人只能吃土豆。」

在烹飪方式上，英國人也出現了變化——水煮。一方面，水煮可以彌補食物新鮮度的不足；另一方面，對於已經忙碌一天的英國工人來說，沒有多少精力在花到烹飪上。所以，水煮雖然味道不佳，但是即安全又省事。於是，英國普通人的日常飲食就變成了一塊煮肉和兩種煮蔬菜，其中還有一種是土豆。

一塊烤肉加兩種煮蔬菜也是如今英國普通家庭的常見晚餐

但這遠不是最壞的情況。有人評論說：「如果說工業革命僅僅是給英國菜一通當頭棒喝，那麼兩次世界大戰對英國菜的傷害可謂挫骨揚灰。」兩次世界大戰帶走了成千上萬人的性命，其中當然不乏名廚。最重要的是，二戰期間德國對英國的海上封鎖與狂轟濫炸都使得英國境內的食物銳減，巧婦難為無米之炊，在食品短缺的年代，指望廚藝有著巨大的飛躍是不現實的。徐志摩甚至評價說：「英國最好吃的菜就是外國菜。」

在二戰前，英國有4800萬人口，三分之二的食物都要依靠進口。與德軍開戰後，英軍的運輸船大量遭襲，港口的進口量銳減為戰爭前的10%。在丟掉的90%中，不僅僅是來自歐洲的原材料，還包括在日本佔領馬來西亞和泰國等地後所無法運輸的米、麥子和糖。很多英國本國不產的必需品一下子被連根拔起。

二戰期間英國實行了食物憑證配給制度

1940年1月8日，為了應對戰爭，英國實行全國食物配給制度。當時，在英國農業部派發給每個家庭的「戰時菜譜」中，均很大程度上依賴蔬菜而非肉類。再接下來，煤氣供應也不足，政府開始限制人們在早上烤麵包，鼓勵人們吃涼麵包。

從1940年到1953年，配給制整整持續了13年。在長期的惡劣條件下，一代人味蕾的養成期就這麼被耽誤了，再高的廚藝，再精深的飲食文化也經不起這樣的荒廢。

英國菜已開始復興，可是為什麼還得不到認可？

儘管英國人日常食物相當簡單，給很多人留下「這個國家不會吃」的印象，但英國絕不是「黑暗料理王國」。畢竟作為世界性大都會，倫敦其實匯聚了全球各地美食。

哪怕是英國菜本身，也在慢慢革新。20世紀70年代以後，出國的英國人越來越多，新一代英國人才重新開始追求美食。一些原本經營其他菜系的名廚開始重新認識英國菜，英國紀錄片《馬克的大英盛宴》講述的就是這個過程。

但這種復興並沒有得到世界的「認可」，與此同時，英國菜鍾情「原汁原味」的風格也讓很多人覺得沒什麼技術含量。

食物的烹調應該複雜還是簡單，是全世界飲食界爭論不休的話題。以簡單的手法追求食物的原汁原味，對廚藝的要求未必就少。中餐里的白切雞、清蒸魚，對食材、火候、調料的要求都極其嚴格，英國菜亦是如此。

惠靈頓牛排也算是西餐界的名菜式了

在中國人里，很多人吃過不好吃的英國菜，於是得出了英國菜不好吃的結論。對此，專欄作家謝天說：

「大多數留學生對英國菜的初體驗通常是學校食堂，然後留下了黑暗料理的印象，像我在學校食堂吃到的炸魚薯條就不可多得的糟糕之作。學校食堂重快捷、便利、營養、衛生，但口味上卻絕對無法代表一個國家的烹飪水平。」

「更多朋友，是在旅遊途中隨意地找些餐廳，然後得出『英國菜不好吃』的結論。同樣試想在國內的情形，當你去一個城市旅遊時，如果有意品嘗當地特色美食，是不是會通過各種渠道來收集資料？在國外也是如此，想找有特色又能保證品質的餐廳，同樣需要搜索相關信息。在街上隨意找家店就進去，即使在中國也不敢說就一定好吃吧。」

今天英國的食物與一些美食大國比，可能確實有些差距，但也有些自己的獨到之處。

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