魚米之鄉為何也愛吃面？

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文丨查拉圖斯特拉如是說（原創孵化作者）

依日常生活經驗而言，江浙地區應以米為主食，畢竟這一地區以魚米之鄉而聞名，也是我國主要的水稻產地之一。但是我們也不難發現，在蘇州、杭州麵食仍然在百姓日常生活中佔有很大的比重。

去過蘇州的人都會有這樣的體驗，在老城區分布著很多麵館，許多本地人的早餐甚至就是一碗面，爆鱔面、大肉面、鹵鴨面、蔥油香菇面……杭州的情形也大體類似，杭州的小籠包、片兒川都是麵食的典型代表。杭州的麵食傳統甚至可以追溯到南宋，在《夢梁錄》中，僅面點就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、燒餅、春餅、千層餅、羊肉饅頭等都是典型的北方面食。

如果更進一步觀察江浙地區的麵食分布，我們可以發現它的分布僅在一個區域內集中，以至於形成了「飛地」現象。例如麵食在無錫、蘇州、崑山、紹興、寧波等地區均有分布，而在這一區域以南的浙江南部及福建地區就很少有喜食麵食的傳統，甚至距離無錫非常近的南京都沒有明顯的麵食偏好，所以這一區域是何時、因何產生了麵食傳統，又為什麼在地域分布上如此集中？

天時——稻麥複種制的自然基礎

一個地區是否喜食麵食，關鍵取決於這一地區是否出產小麥，並且要形成相當的種植規模，這樣才具有改變一地區飲食風俗的可能性。事實上，小麥種植範圍南移至江浙地區的局面在兩宋之際就已經慢慢形成了。

南方水鄉的自然環境決定了水稻成為主要農作物，小麥若要在南方實現廣泛種植則必須考慮冬小麥，並且實現與水稻進行輪作，這樣才能實現作物種類與產量的最大化。實現這一問題的核心就是稻麥複種制。所謂稻麥複種制就是在同一塊土地上，5—8月種植水稻，水稻成熟後立刻種植冬小麥，直到第二年4月冬小麥收穫後，再次種植水稻，這樣就實現了完整的作物循環，提高了土地利用率。

稻麥複種制在文獻中的記載最早出現於唐朝的《蠻書》：

曲靖以南，滇池以西，土俗惟業水田……水田每年一熟，從八月獲稻至十一月、十二月之交，便於稻田種大麥，三、四月即熟，收大麥後，還種粳稻。

雖然這時雲南一帶已經實行了稻麥複種制，但並不能由此而推斷江南也存在同樣的種植制度。畢竟這兩個地區在氣候上存在著明顯的不同，農業熟制也不可一概而論。宋代成為稻麥複種制在江南推廣的重要轉折時期，宋太宗詔令「江南、兩浙、荊湖、嶺南、福建諸州長吏,勸民益種諸谷，民乏粟、麥、黍、豆種者，於淮北州郡給之。江北諸州亦令就水廣種粳稻，並免其租」。

也許正是太宗皇帝這道詔令的作用，此後不僅江南種麥反覆見於記載，而且稻麥兩熟制也出現在北宋文獻中。北宋朱長文所撰《吳郡圖經續記》有「刈麥種禾，一歲再熟」，這是有關稻麥兩熟制的明確記載。

儘管朝野共同推廣小麥在江浙地區的種植規模，但江南水鄉的氣候特點又決定了小麥不可能超越水稻成為該地區的主產作物，冬小麥的推廣只能在稻麥複種制的前提下與水稻輪作，所以冬小麥的推廣與稻麥複種制是相輔相成的，這樣的氣候條件和作物的熟制形成了江浙地區小麥種植的基本條件。

地利——小麥分布的決定因素

農作物是否能夠推廣，還要考慮該地區的地形是否適合，對於稻麥複種制而言，這一點更加重要。因為稻麥複種制要中和兩種作物共同特點而決定種植區域的地形，所以山地丘陵與平原就成為重要的考量因素。

稻麥複種制要實現田地排水與灌水的轉換，種植水稻時需要水田，而水稻收穫後種植小麥又需要旱地，而平原恰恰為水田與旱地的轉換提供了便利，對於山地丘陵而言，排水雖然更加便利，但引水灌溉的難度較平原更大，無疑平原地區更加適合稻麥複種制。

此外，平原地區圩田的修建為稻麥兩熟提供了防禦水災的基礎。太湖平原屬於典型的碟型窪地,不斷釀成洪水泛濫。為了抵擋洪水,人們發明了圍田。雖然圍田的歷史並非始於宋代,但興建的高峰卻在宋代，就圍田的功能而論，在防洪的前提下，近湖地帶不必為七八月間水稻成熟期的洪水侵襲而擔憂，原本不便種植水稻，需要通過種植冬小麥而躲避洪水的地帶,也自然成為水稻種植區，同時為稻麥複種制提供了基礎。政和六年(1116)提舉常平趙霖的一份奏文證實了這一點:「熙寧四年大水，眾田皆沒，獨長洲尤甚。崑山、陳新、顧晏、陶湛數家之圩高大了無水患，稻麥兩熟，此亦築岸之驗。」

這就不難解釋如今有食麵傳統的地區，大都分布在沿湖平原地區的現象。

人和——靖康之亂的人口紅利

江浙地區小麥種植推廣的另一因素就是人，一方面，北方人口的南遷會增加小麥的食用需求，進而推廣了小麥種植範圍，另一方面，人口增加也提供了充足的勞動力，使稻麥複種製成為可能。

靖康之難後，由於金軍的大規模入侵，造成了大量北方人口的南遷，這次移民潮堪比永嘉之亂時的人口遷徙，大量的北人南遷後舊有的飲食習俗一時難以改變，這就形成了巨大的市場需求，《都城紀勝·食店》中載「都城食店，多是舊京師人開張」，《夢梁錄》卷16《麵食店》也有相似的記載「向者汴京門南食麵店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。」

不僅如此，為了滿足需求,南宋朝廷多次下詔勸民種麥,乾道七年(1171),孝宗皇帝詔令「江東西、湖南北、淮東西路帥漕」勸民種麥,「官為借種」。淳熙七年(1180)孝宗皇帝再次下詔,「復詔兩浙、江、淮、湖南、京西路帥、漕臣督守令勸民種麥,務要增廣」,且「自是每歲如之」,年年都發布勸民種麥的詔令。這樣就使得小麥種植在江南地區大大推廣。

同時，大量的人口遷徙也為江浙地區提供了大量的勞動力，稻麥複種制雖然提高了土地的利用率，但同時對勞動力的要求也大大增加，收稻種麥與收麥種稻要在很短的時間內完成，否則會影響下一輪作物的種植，這增加了農民的勞動強度，在當下，這樣的搶收搶種仍是農民極為頭疼的事，更何況在一千多年前。

在《中國移民史》中，對靖康之亂前後北人南遷的數量進行了估算，這一數量基本在500萬人左右，這500萬人雖不完全集中於江浙地區，但仍然為這區域進行了大量的勞動力補充，使得稻麥輪作制由技術上的可行變為現實中的可行。

作制由技術上的可行變為現實中的可行。

參考文獻

吳自牧：《夢梁錄》，符均、張社國校注,陝西：三秦出版社，2004年。
葛昕：《從<夢梁錄>看南宋臨安市民階層的都市生活》華東師範大學碩士學位論文，2013年。
韓茂莉：《中國歷史農業地理》，北京：北京大學出版社，2012年。
韓茂莉：《論北方移民所攜農業技術與中國經濟重心的南移》，《中國史研究》，2013年第4期。