Bowmore Highland

01-27

傍晚去城東訪友，一點重泥煤麥芽威士忌下肚暖身後，朋友從吧台下摸出一支IB單一麥芽威士忌，倒一些進鬱金香型烈酒聞香杯中，推到我面前讓我盲評。

室內燈光昏暗，酒液顏色是失真的，我便直接聞香嘗味，當時的體驗是：

香氣襲人、奔放，酒精類的氣息混合著溫帶水果與一點熱帶水果的香氣，濃郁、有衝擊力，嗅覺體驗的背景是椰蓉、椰漿與奶油的甜暖、馥郁的芳香，明顯的美國橡木桶的存在，杯內透氣片刻出現明顯的柑橘調清香。酒體重度、非常飽滿。入口酒力熱辣，包覆感、油脂感非常清晰，甜味及低苦度，無單寧感。口腔中充盈著穀物、牛奶巧克力與太妃糖的甜香。加入兩滴水，除了柑橘調香氣變得更明顯，其他風味以及這杯酒的整體表現力沒有絲毫值得注意的改變。

它的酒體之重以及結構的堅實、厚重與宏大的樣子讓人印象深刻，美國橡木桶帶來的高強香氣竟然只是乖巧的配角一樣的表現，令我一下子想到了the Macallan、Glendronach、Lagavulin所使用的蒸餾器，於是猜測它是Glendronach或者屬於Glendronach大酒風格的高地蒸餾廠的多次填充美國橡木雪莉桶陳的單一麥芽威士忌，由於它的酒精類氣息顯得突出，也評價它的複雜度有不足。

朋友將瓶子遞給我。

沒有嗅到泥煤的香氣只是讓我有些驚訝而已，Bowmore的裝桶前蒸餾物的酚值是8-10ppm，在強烈的酒精氣息覆蓋以及前一杯重泥煤威士忌的餘味殘留下我出現了誤判。但是最令我吃驚的是這支酒的酒體、結構與油脂感的表現，這與我先前的試飲經驗以及Charles Maclean先生著作中的描述是不相符的，我很難想像較大容積的蒸餾釜與上升的Lyne-arm能夠產生出這樣的酒。

朋友遞給我一支波爾多杯，又將鬱金香杯中的余酒分出一半，泥煤的香氣一下子飄散出來，我留下數滴Bowmore在波爾多杯里不再喝掉，與朋友在接下來的4小時內在飲酒之餘感受它的香氣發展，5-30分鐘不等。

它的泥煤風味只是在最初以煙熏與泥煤的元素表達，隨後很長一段時間裡釋放出灰磚、水泥、石灰石的香氣，偶爾會迸出一點碘酒的氣息。泥煤香氣在一時成為嗅覺體驗的主角；一時會淡去，作為模糊、昏暗的背景，而杯中的數滴殘酒會湧出凝聚感清晰且具有箭射般指向性明確的芒果乾、芒果風味糖漿、糖浸檸檬與百里香的濃郁、蜜甜的芬芳，有如高陳年的名庄「白中白」香檳的樣子。此兩類香氣似海潮，緩慢地交替出現，持續3個多小時仍覺活力未衰。

這支酒太美妙、太複雜，它需要瓶醒來融合、發展，飲者要有足夠的耐心來欣賞它。

第二天翻書查找Bowmore的蒸餾工藝數據：

初餾器的容積為30,940公升，工作狀態使用65%（20,000公升）左右的負荷，運轉時長8小時，這可能是Islay蒸餾廠里最久的，Low Wine的採集區間比較大-46%-1%，如此緩慢的蒸餾對酒液的細膩感是提升，也符合Bowmore在經過較長時間桶陳（不小於18-25yo）氧化後會出現明顯的花香這一特質，但是對酒體、結構的厚重、堅實感以及油脂性的產生沒有幫助；
兩台再餾器（1、2號分別為14,750、14,637公升）的工作負荷為92%，大約13,500公升，Spirit Run與Feints Run的時長不算短，分別為2.5-3小時與3.5-4小時。

蒸餾工藝的數據與那支酒的酒體、結構、口感的表現是難以對應的。再查看它的原料處理與發酵工藝的數據：

Bowmore的發酵時長的下限值為Islay7家蒸餾廠（Kilchowman未知，故不計入）里最短的，工作日48小時（上限時長為周末62小時，差不多是Bunnahabhain發酵下限時長），由此導致（1）發酵物的殘糖含量高，最終蒸餾物味道中的甜味明顯，以及（2）發酵物中的酸類成分含量相對偏低，會削弱最終蒸餾物的細膩程度；
發酵溫度19攝氏度，不高不低，維持了花、果、植物、堅果類香氣元素的平衡，但是根據Caol Ila技術人員的看法，發酵過程過快同樣會使最終蒸餾物呈現堅果、穀物類導向的香氣。
還有一個非常有趣的發現，Bowmore是蘇格蘭麥芽威士忌行業中最「嗜甜」的蒸餾廠之一，打碎麥芽時三次注水的水溫是84、90與100攝氏度，這是要「榨乾」原料中所有的糖么，Islay的鄰居中廣為人知的「甜口」Ardbeg注水操作也「僅僅」控制在64、82與90攝氏度。

將這些數據對比，Bowmore似乎是在鋼絲上跳舞、在衝突中求和諧，較寬幅的（74-61.5%）酒芯採集區間是容錯與平衡的需求嗎？

大概明白了為何會存在那晚的那支Bowmore了，發酵、Spirit Run與Feints Run的下限時長以及酒芯採集區間內的偏低值區間，合力打造了那樣的大酒。

那支NBA Ginza Bowmore 2011波本桶陳57.8%abv版裝瓶不同尋常的強大酒體與結構是出格的Bowmore么？我不那麼認為，Bowmore的味覺特徵未變、香氣特徵未變，優雅的特點會在杯醒後顯現，沒有纖細的體態而是陽剛的優雅。

眾所周知Bowmore的非調和用途威士忌是100%的初次填充桶陳（86%左右的1st fill美國橡木桶（含Sherry Hogshead）以及14%左右的1st fill Sherry Butt、Puncheon），桶的風味與個性強大、鮮明，因此其OB、IB出品的單桶及Cask Strength裝瓶出現弱酒或「木頭湯」的情況並不罕見。

酒與桶的Marriage朝向何種未來發展目前人力無法控制，但是倘若酒的結構堅實、強大，對桶的風味的容錯能力及整合能力便高些，並不是說這樣能得到好酒，但至少陳年出差酒的可能性少些。

另外，結構堅實、宏大的酒對各種風味的包容能力、整合能力都不弱，如重酒體的the Macallan、Mortlach、Lagavulin、Glendronach（收購前的）、Ardbeg（早期）等，中度酒體的Longmorn、Glengarioch、Glengoyne、Oban、Clynelish/Brora等。

近三個月我的試飲集中於傳統派的Barolo與Barbaresco，先前不理解Giuseppe Rinaldi厭惡果的風味，因為他的Barolo便是充滿了迷人的花氣、果香的，現在逐漸意識到結構、酒體（韌性、強度而非重量）應大於風味、前行於風味，結構是讓風味充分發展的平台亦是限制風味肆意擴展的框架，因此不散、不膩並有了深度。

傳統派Barolo與Barbaresco的結構來源是果實的單寧與酸，相較於靜態干型紅葡萄酒，威士忌看起來是各類風味的爆炸性釋放，淹沒了酒液本身的酸與桶的單寧。以畫喻，威士忌的表現方式是沒骨而非勾描，或者是李可染先生的濃墨漆黑中的光。威士忌以風味的輕重、張力表現出空間與體積，個人以為是酯與醇為威士忌搭建出了結構，這是發酵與蒸餾的作用。

單一麥芽威士忌是以「血統」決定優劣的酒嗎？

以自己目前的認知水平我能夠給出的答案是「肯定的」，當然麥芽威士忌的「血統」並非天生而是只要蒸餾廠敢於對傳統、習慣修正、調整就能夠人為修改的。Littlemill算是中性的例子。

我對Bowmore、IB以及陳年時間與風味發展的關係等理解與認知需要再次調整，至今的試飲所見恐怕只是酒國一足印、酒鄉兩三葉而已。