美味釀菜一亮相，好吃講究還漂「釀」

01-27

各位朋友，這段時間沒事兒就別來北京了，霧霾太嚴重，鼠小弟已經咳嗽了好幾天了。老媽為鼠小弟做了鹽蒸橙子緩解咳嗽。做法其實還挺簡單，把橙子用刀橫切一段下來，在裡面撒上一些鹽，再把切下來的橙子蓋在上面，上鍋蒸一下，吃橙子肉即可。

作為吃貨，鼠小弟對這個做法很感興趣，心想如果把橙子肉摳出來，再放點米加點糖進去不就成了橙子飯，香香甜甜的，一定很好吃。如果換成其他菜那不是就成了一道美食了嗎？老媽在旁邊說了一句：「這不就是釀菜嗎？還用你想？！早就有了！」

1、釀菜是啥？

釀其實是一種複合美食的製作方法，把一種或者幾種食材通過裝填、夾入、塗抹、包裹等方式與另外一種食材組合，製作成美食。製作而成的美食就叫釀菜，也叫做「瓤」菜，就像瓜瓤一樣，成為一體，比喻很形象。

釀菜的歷史

釀菜的歷史非常悠久，最早追溯到周朝的「炮豚」（烤乳豬）就是把棗子等食材放入乳豬肚子里烤制而成的。《齊民要術》記載了北魏時代將羊肉切碎加調料塞進羊肚中烤制的菜稱之為「胡炮肉」。宋代的釀菜就更精緻了，《山家清供》記載的「蟹釀橙」光聽就覺得鮮美無比，橙子從上部切成盅狀，把肉掏出，再將蟹膏、菊花、黃酒置入其中，清蒸出鍋。

到了清朝，用來製作釀菜的食材更加豐富，對於製作的工藝也要求更高，尤其是在宮廷中。據說慈禧曾經讓廚師將細細的豆芽掏空，在裡面填上食材，做成最細緻的釀豆芽。

釀菜特點

說釀菜是廣大勞動人民智慧的結晶一點也不為過，把各種不同的食材完美地組合，既考驗經驗和耐心，還對創意與想法有一定的要求。所以釀菜食材豐富，口感有層次。釀菜對材料要求不高，幾乎所有的食材都可以互相使用來製作釀菜，2、3種不嫌少，幾十種也不嫌多。豐富的食材給釀菜帶來了豐富而有層次的口感，或軟或硬、或酥或糯，隨心所欲。同時，釀菜也會根據食材的特點選擇不同的製作方法，使得釀菜的造型多樣，顏色也比較好看。

2、釀菜種類

釀菜菜品多種多樣，不過可以按照釀菜的葷素、製作方法等來加以區分。

素釀與葷釀

素釀是指主要食材是由蔬菜、菌菇、豆類、水果等非葷食材製作的釀菜。這類釀菜保證了釀菜的合理搭配和營養，吃的時候也比較清淡健康。素釀包括純素釀和素釀葷，也叫做「菜釀菜」和「菜釀肉」。

純素釀（菜釀菜）的主食材和包入的食材都是素的，比如我們熟知的桂花糯米藕，就是將泡好的糯米塞進藕中，上鍋蒸熟，淋上桂花糖汁製作的。

「菜釀肉」也很好理解，就是將肉類等葷腥食材塞入素食材中製作而成的釀菜，比如將肉餡塞進藕片或者茄子片，滾上粉漿製作的藕合和茄盒等。

葷釀是指主要食材是由動物性食材製作的釀菜。葷釀更注重菜品的整體性，外觀更漂亮，吃起來也很過癮。葷釀包括純葷釀菜和葷釀素，也稱為「肉釀肉」和「肉釀菜」。

純葷釀菜的主要食材和包入的食材都是肉類。比如剛才提到的用羊肉餡和羊肚製作的「胡炮肉」還有釀蛋白等都是純葷釀菜的代表。

相比純葷的釀菜，「肉釀菜」的搭配就更合理一些，在肉中加入一些素食材可以起到解膩、增加口感的作用。在掏空內髒的魚腹中塞進一些冬菇、馬蹄，上鍋煎熟，再加料燉煮一下就是成了很美味的釀魚了。

釀菜的煎炒烹炸

除了根據食材的種類加以區分之外，還可以按照釀菜的製作方法進行分類，比如藕合、茄盒等用油炸的方法製作的釀菜成為煎釀；為了保持食材的原汁原味而採用蒸的方法製作的釀菜稱之為蒸釀；以此類推還有炸釀、燒釀等。一般來說，素釀菜採用蒸、煮的方式會比較多，葷釀菜採用燒、炸的方式為主。

不過，隨著食材的不斷豐富，釀菜的製作方法也不是單一不變的，甚至同樣的食材不同製作方法口味也完全不同，很多釀菜都會用到多種烹飪方法製作而成。

3、特色釀菜

釀菜在我國歷史悠久，各大菜系美食和小吃中還是很常見的。早前，由於氣候原因，北方蔬菜較少，釀菜基本以葷釀為主，而且注重形式；南方食材豐富，釀菜的菜品種類更豐富一些，甚至有「北有餃子，南有釀菜」一說。

釀豆腐

說到釀菜，不得不提客家菜，而客家釀菜中最出名的就是這道釀豆腐。相傳客家先民從中原遷徙到南方，由於缺少小麥磨面，吃不到餃子，所以就用豆腐代替麵皮製作了釀豆腐。直到現在逢年過節，客家人還是會做上一道釀豆腐以示慶祝。把豆腐切成小塊，在上面挖個小洞，再把調好味的蝦仁和肉餡塞進去，用油炸成金黃，再燒制勾芡就成了，外焦里嫩，濃郁好吃。

肚包雞

肚包雞也是廣東地區的客家釀菜，把雞腌制一下放入完整洗凈的豬肚中，再將豬肚封好，冷水下鍋燉煮即可。這道菜鮮香可口，配著原汁的濃湯一同食用，滋補強身，是很好的滋補湯菜。

十八釀

十八釀是廣西，尤其是桂林陽朔、平樂地區的美食。廣西氣候適宜，動植物資源十分豐富，這為製作釀菜提供了非常好的食材儲備。十八釀，顧名思義，是用十八種不同的食材製作的釀菜。包括田螺釀、豆腐釀、柚皮釀、竹筍釀、香菌釀、蘑菇釀、南瓜花釀、蛋釀、苦瓜釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜釀、香芋釀、老蒜釀、蕃茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜包釀。這些釀菜基本都是菜釀肉，將肉餡或填、或塞、或夾入一些植物食材中，製作而成，很有特色，去廣西的朋友不要錯過。