全世界做麵包最厲害的人，教你吃麵包

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

這是一篇由沒事幹研究院出品的文章。沒事幹研究院是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，專門研究新手才會發愁的問題。

在辦公室吃到一個無比驚艷的黑麥麵包，便問：這是哪家麵包房的出品。

原來外面買不到。麵包來自上海樂逢法國廚藝學校，創始人劉喜民大廚畢業於法國廚界名校保羅博古斯，他的學校里，烘焙課程很系統且專業。

歐包課的主講者是 Christian Vabret，法國「麵包世界盃」的創始人和主席——是的，麵包也有「世界盃」，全世界的麵包師在此對決，由他來定高下，堪稱麵包界的大神。

跟著大師吃麵包，愛麵包也愛學習的研究員為你奉上沒事幹研究院的第一篇學習筆記~

「你吃過真正的法式麵包嗎？」

法式麵包中最基礎的兩款：法棍和可頌。一個原料極其簡單，一個香甜奢華，代表了法式麵包的兩種風格。

但市面上大部分的法棍和可頌，並不正宗。像這樣：

或者這樣：

都被 Christian 打上了大寫的：不合格！

真正的法式麵包長什麼樣？

「一根好法棍的誕生」

法棍，法國人的米飯。

在法國，人們常在早上買半根法棍，回家路上就已經把尖頭部分吃掉（太香）。塞納河畔的麵包店裡，70% 都是法棍。

• 4.5 歐一公斤。

• 下午再買半根，法棍的含水量很低，第二天就會變硬，半天內吃掉最新鮮。

標準 | 三步識別真·法棍

1. 看

法棍好不好，關鍵看一個地方：「割口」。就是法棍表面一塊塊破裂處，那是麵糰烤之前麵包師用刀割過的痕迹。

• 發酵過的麵糰，在高溫下會膨脹變形，割口能固定麵糰的形狀

完美的割口是：大小、間隔均勻，「耳朵」就是割口處要薄薄翹起，弧線順暢。

• Christian 出品的標準法棍

2. 聽

確定好外形，要在同批次里挑到好的法棍，拿起一根來敲敲背面，能聽出來烤制的情況如何。

• 回聲越空洞，烤得越成功

捏表皮，聽到酥脆的聲音，就是比較好的法棍啦~

3. 切

讓店員幫忙切開一根大法棍，也可以自己回家切。

第一刀：從中間切開，切記割口要朝外，不要鬧了笑話。輕輕擠麵包，能聞到麥香。

• 不要把割口切斷，記住，那是麵包師的簽名

第二刀：從橫截面切開，看到麵包心乳黃色有光澤，切面有大小不均的孔洞分布，基本就能斷定麵糰整形是不錯的。

• 一個小技巧，揉搓表面，好的法棍有濕潤、粘手的感覺，如果幹燥、有粉粒掉落，就是差評。

第三刀：切片，捏外殼，要能反彈回來。孔洞的透光性很好。

TIPS：

• 網傳抓著割口能提起來的就是好法棍，Christian 表示，根本沒有這樣的標準。

• 一根標準法棍的長度是 55 cm，割口是 5 或 7 刀，但這並不是死規矩，比如下面這根只有一刀割的，出自上海的麵包房La Parisienne。

  

  還有那種用剪刀剪出麥穗狀的割口，叫 dragon tail （龍尾）

  

• 一般法棍用 T55 麵粉來製作，法國的麵粉按照灰度含量不同來劃分，有T55，T65等，數字越大，做出來的麵包心顏色越深。

  

「優雅地吃一根完美的法棍」

根據「望聞聽切」法棍鑒定大法，上海麵包房數千家，貌似……合格的寥寥無幾。 於是M.O.F 大師親自上陣，現烤了一爐「完美的法棍」，幫助我們來作對比。

1、經典 | Salon de Thé de Jo?l Robuchon

剛被評為上海米其林二星餐廳的……樓下，Jo?l Robuchon的法棍是經典款，難得一見的五刀標準割口，大小粗細均勻，外表金黃酥脆，視覺上100分。

敲一敲，能聽到裡面氣孔的聲音，據說這叫「法棍在唱歌」

切進去，氣泡大小不一，各處都有分布。麵包心泛黃~

有時候會買到局部過於緊實的法棍，可能麵包師那天心情不好 ？

TIPS:

• 法棍的正確吃法：先吃麵包心，入口一定要順滑，感受到嘴裡有酵母的酸味和麵粉的麥香。然後吃脆皮，咬起來咔嚓聲響，瀰漫著焦糖香。

• 他家的法棍三明治也格外好吃。

  

2、流行 | Farine

一度成為網紅店的Farine，現在上海開出五家分店，再也不擔心排隊了。價格比別家都貴，外形也非同尋常，兩頭尖尖，撒了麵粉，看起來就很美。

氣孔分布還是挺不錯的，最難得的是尖角處也有氣孔，整形成功。

TIPS:

• 不要以為白白的表面很好看就被迷惑，有可能是為了掩蓋瑕疵。

• 買了幾次給老師測試，品質不太穩定。有時候的法棍捏上去不脆，說明攪麵糰的時候水放多了，也可能是發酵的問題。

  

3、限量 | 天然酵母法棍

M.O.F 大師做出完美法棍的秘訣就是：天然酵母！酵母是麵粉化為麵包的靈魂，而天然酵母，能讓麵糰整形更好，含水量更多，保存時間也比較長。

• Christian 從法國帶來的天然發酵麵糰，裡面有養了 30 多年的酵母，他法國的麵包店裡，還養著 100 多年的酵母。

這就是用 30 年天然酵母做的法棍，新鮮出爐的哦！

屬於花式法棍，長度比經典法棍短，略寬。不同尋常的一刀割口，表面鋪滿麵粉。

來看看30多歲天然酵母做出來的麵包心，完美的氣泡~

外表皮硬又脆，麵包心嚼起來很Q彈，口感軟硬交雜，吃起來就停不下！

TIPS:

• 剛出爐的法棍不能馬上吃，要等半小時以上，發酵的氣體都排光，才算整形完畢。

• 市面上大多數法棍都不是天然酵母，而是商業酵母。我們也看到過有麵包房嘗試用天然酵做法棍，失敗了。

• 法棍保存，最好切成片，用保鮮膜包好，放在冰箱冷凍層。第二天拿出來解凍，烤一烤，照樣香又脆。

  

「現在我們來看，一隻完美的可頌長什麼樣？」

大部分麵包房做的可頌，除了外表長得像，內里其實跟可頌沒有關係，為什麼？

1、標準 | 真·可頌的關鍵之道

可頌的意思是新月，所以月牙形是最傳統也最正宗的形狀。

牛角包、羊角包……傻傻分不清，其實只是叫法不同，它們都是可頌。

但這並不意味著可頌只有這個形狀，比如下面這隻巧克力可頌：

還有可頌麵皮做成的麵包棍：

好的可頌，表皮金黃，因為烤之前刷過蛋液。蛋液既要刷得均勻，又不能刷到酥皮，所以不同層次的顏色要濃淡分明。上海一家連鎖麵包房買的可頌，就很不過關。

判斷一隻完美可頌的關鍵：起酥。

起酥皮是指加了黃油的麵糰，黃油要均勻分布在麵糰中，這樣不僅香氣足，而且切面美。吃起來酥脆得直掉渣。

而做好一隻可頌靠的是：黃油！黃油！黃油！Chrisitian 用的是伊斯尼黃油，做出來的可頌散發著濃郁的黃油香，入口即化。

伊斯尼是國內能買到比較不錯的黃油品牌。

「你吃過真·可頌嗎？」

當我們買齊上海知名麵包房的 10 種可頌，正準備給大師品嘗時，Christian 卻……幾乎都不滿意。看來要參加麵包世界盃，上海的麵包師還要加油咯。

猜猜都是哪幾家的可頌？

1、經典 | La Parisienne

這麼多麵包房中，只有這家的可頌大小最適中，外形也很標緻。

切進去看，氣孔分布很不錯，能聞到黃油的濃香味。吃起來口感輕盈，說明麵糰整形恰到好處。

2、流行 | Farine

也許是為了保持酥皮不掉，麵糰貼合又緊實，烤的時間不足，吃起來酥脆感不夠。

TIPS:

• 烤之前的麵糰重量在 60-80 克之間，烤出來的可頌才是大小最適中的。

• 黃油和麵糰的軟硬程度要保持一致，黃油才能均勻分布，下面是 Farine 和 La Parisienne 的可頌切面對比，後者的黃油明顯更加濃郁，前者就是在吃麵包。

  

• 外面買到的可頌，很多都是工廠的冷凍麵糰製成，而非當天製作。有些麵包房還會把前一天賣不完的可頌再加工，加入風味佐料，卻早已吃不到可頌的香濃和酥脆。

  

3、限量 | 樹莓可頌

轉眼快到聖誕季，M.O.F 大師亮出畢生絕學，做出一大桌聖誕限量麵包，加入各種風味佐料，無比誘人，值得釋放一整年的卡路里！

這款聖誕紅可頌，加入了覆盆子夾心，法式麵包酷愛的一種佐料。

Jo?l Robuchon 同樣有一款可頌，夾心和表面都鋪滿了巧克力和覆盆子餡，酸甜可口，層次豐富，紅黑色搭配，好看又好吃！

可頌和法棍一樣，從出爐的第一秒就開始老化。早上烤制的可頌，到下午就不脆了，買回家同樣可以在烤箱里回爐一下，再泡杯熱咖啡，下午茶最愛~

題外

• 你都在哪裡吃過正宗的法棍/可頌？歡迎踴躍發言，來考考研究員的歐包鑒別力！

• 除了法棍和可頌之外，布里歐修、鄉村麵包等也是常見的法式麵包，但在國內實在難找到合格的，就不涉及了。來只Chrisitian做的聖誕布里歐修，解解饞~

  

  「布里歐修」里有大量的雞蛋和黃油，所以口感無比柔軟細膩（也很罪惡），這隻裡面還加入了橙花、堅果、朗姆酒，簡直是研究員的年度 top 麵包。

  

本文為親身消費體驗，「艾格吃飽了」與相關品牌沒有任何利益關聯。

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此文首發於我的公眾號「艾格吃飽了」，作者署名為@沒事幹研究院 ，發布時間為 2016 年 11 月 24 日。

採訪時間在去年 11 月初。當時研究員把上海市面上所有法式麵包房產品都買了，請麵包世界盃主席評分，他對大部分產品的工藝不夠滿意，所以自己又製作了一些品種，旨在說明本文的主旨：法式麵包各品種的標準產品是什麼樣的。

根據澎湃新聞報道，Farine 涉事過期麵粉最早過期於 12 月 16 日，最晚過期於今年 3 月 5 日。也即本文寫作採訪期間，購買的 Farine 產品離最早的麵粉過期時間大於一個月。

原文以講解標準為主，並未著意推薦某家產品，反倒涉及 Farine 產品時，處處指出其工藝不夠到位。雖然含蓄，但表意應該也很清楚了。

本來覺得此文放在知乎，根本不用加這一段解釋。無奈最近陸續收到評論，「看起來友善」些的「建議修改 Farine 段落」，不友善的直接問我「過期麵包好吃嗎？」

深感莫名其妙，索性挑明了說。之後再接到類似評論，恕我就刪除了。