NO.6 咖啡研磨機

申明：從現在開始，以NO開頭的為乾貨（主線從0到1的角色）以FO開頭的為番外（主要介紹不同的地方包括主線內不宜插入的文章）

在NO和FW的文章內，我們接受任何的質疑和推敲，沒有以NO、FO開頭的都是廢話和自己的感悟，你們看或者不看，你們自己選擇，不接受任何質疑。

前言：

在做咖啡之前，我們都需要用到研磨機，將豆子粉碎，在進行沖煮，而市面上，琳琅滿目的研磨機怎麼區分呢？

製作咖啡，不管是意式咖啡還是單品手沖，準備好相關器具和熱水之後，首先要做的就是研磨，其實「研磨」這個詞語用得並不準確，研磨的本意是用工具研成粉末，「研」一字有細細的，仔細的，衍生意義有研究捉摸的意思。

讓我們回想一下，咖啡粉雖然號稱「粉」，但實際上咖啡粉只是較小的咖啡顆粒，所以應該用「粉碎「比較恰當，但是習慣上我們還是稱之為＂磨豆＂。

咖啡磨按動力來源來說，一般常見的有手動磨和電動磨。

按磨的刀盤形狀來說，我把它們分為平行刀盤和錐形刀盤。

這時候有朋友就要說了，磨豆機我聽說過好幾種刀盤，你為什麼說就兩種？

其實兩種是結構形狀的大體分類，平行刀盤底下包含了眾多不同工作原理不同名稱的刀盤，比如入門級別的小飛鷹平刀磨，性價比較高的圓刃，專業入門級的小富士鬼齒，從安裝結構上來看，我都把他們歸入平行刀盤的一種。

首先我們先來講一下平行刀盤

平行刀盤主要工作原理是通過馬達帶動刀盤，利用離心力將咖啡豆甩出，再利用刀盤上的各種牙紋對咖啡豆進行粉碎。

平刀磨是用切割的方法將豆子切碎，通常來說，平刀磨切割是其主要粉碎手段（請注意！平刀磨是平行刀盤的一種），帶有較少的碾壓。

以平刀磨小飛鷹為例，其刀盤牙紋較為細密，牙紋切面呈銳角，均勻度還行，價格便宜，滿足一般家庭製作要求，但缺點是相比其他的刀盤，平刀磨會帶出較明顯的極細粉和片狀物，且切割為主的刀盤效率較低，其牙紋銳角結構容易積粉，洗豆倉效果差，需要比較多的咖啡豆，維護頻率高。

有些專利刀盤設計會帶有部分的碾壓，比如最近很流行的，性價比極高的圓刃刀盤。

圓刃相比平刀，其牙紋間距交大，牙紋橫截面呈現圓錐狀，因其帶有碾壓，其效率會比平刀磨高，片狀和極細粉均有很大的改善，這種磨是物美價廉的代表，家中有平刀小飛鷹的，可以重新購買圓刃刀盤對原有的小飛鷹進行硬體升級，價格不貴而且刀盤直徑基本上是統一標準，非常方便；相對銳角的結構，圓刃洗豆倉時效率會比較高，牙紋也沒平刀這麼容易積粉。

我們認為，在同一轉速下，碾壓的效率遠遠高於切割，且切割需要一定初始速度碾壓只要有速度就可以作用。

鬼齒這類的平行刀盤比較特殊，經常性的同一種豆子，使用一般的平刀磨和鬼齒分別製作手沖咖啡，往往會感覺鬼齒磨出來的咖啡風味顯得更加複雜，口感更立體，層次更多，這是因為鬼齒的結構與眾不同，我認為之所以風味複雜是因其刀盤粉碎機制增加了＂爆破＂，爆破直白的理解就是同時進行了切割與碾壓的動作，雖然他的原理不止這麼簡單，但大致是這麼一回事。用顯微鏡觀察發現，平刀磨顆粒呈現六邊形，錐磨呈現片狀長條，鬼齒呈現多面型。圓刃呈現類似鬼齒的多邊形，從口感上分析，圓刃的水準可以在小富士的七八成功力左右。

我們再來說下錐形磨，錐磨長得是這樣的（見圖）

錐形磨主要的粉碎機制是利用重力使豆子落入刀盤中，對豆子進行碾壓粉碎，有部分的電動磨豆機和幾乎所有的手動磨豆機都會採用錐形磨，電動錐形磨的主要材質有可能採用不鏽鋼，鎢鋼等材料，一般的手動磨的錐磨會採用陶瓷材質，也有較為高級的手磨會採用不鏽鋼、鎢鋼等材料，陶瓷的材質並不是我們說的陶瓷刀的立方氧化鋯，陶瓷錐磨更像類似石頭的材質，所以用久了會有較大的磨損，影響咖啡出粉的均勻性。

陶瓷刀盤基本上對咖啡豆的作用機製為碾壓，利用重力使豆子下落進入刀盤來碾壓成較小顆粒，幾乎沒有切割作用；金屬手動錐磨部分刀型也帶有切割作用，但主要機制還是碾壓。

電動錐磨幾乎不會採用陶瓷磨，陶瓷質艱性脆，電動馬達扭力大，若豆子較硬或有雜質很容易使得刀盤碎裂。

手動磨經常出粉不均勻，主要原因是中軸不穩，粗細調節器鎖定不穩，力源方向不穩，很容易照成中軸位移。這些都是手磨的天生缺陷，需要加強中軸同軸穩定性，加強粗細調節器的穩定，這樣一來，價格會非常的高昂。

註：刀盤只有大類，平行和錐形，鬼齒、圓刃等都是平行刀盤的一個分類。

特別說明：EK-43這類的磨，雖然類似的鬼齒的物理結構，但並不能簡單地說它是鬼齒刀盤，這是邁赫迪的專利，但作用機制也是和鬼齒大同小異，粉碎後的咖啡豆呈現多面球狀，並且可以有效減少極細粉的產生。

題外話：千元以下的電動錐磨性價比遠遠超過同等質量的手磨，手磨的速度也遠遠沒辦法和電動磨相比，千萬不要以為手磨是物美價廉的入門磨豆機的替代品，但手磨便攜性較好（體積小），動力來源容易（人力），出門在外還是有其實用性的。

另外有一種手動台式磨，出粉穩定性較好，價格較高，但幾乎不具備便攜性，只能說做為電動磨豆機的備用機，萬一壞了還可以頂一下，或者做為裝飾品放在店裡也是蠻好看的。

好了，今天的磨大概就寫到這裡，說實話筆者這篇文章寫得比較艱難，畢竟不是機械專業出身，很多術語用得不是非常專業，我們只能以自身的經驗和經歷來和大家說一下自己的感受和認知。

往期文章：

NO·1 咖啡產地及種植條件

NO.2 咖啡處理法

NO.3 烘焙 壹

NO.4烘焙（完）

NO.5單品咖啡概念