秋季菜單的推出彷彿還在眼前，冬日的聖誕樹又即將被點亮——上海酒店用餐報告，今日發布秋季報。
外灘茂悅的新大陸，我之前寫過一篇，後來又去吃飯的時候被粉絲（一位很帥的西裝男）認出來……以後我要注意在公共場合的吃相了。
我覺得杜才清師傅特別擅長在菜式上營造出的精緻的垂直層次感。
試舉一例：底下是藕帶，看上去像超級迷你的藕，其實那是蓮幼嫩的根狀莖，長大後它就成了藕，藕帶用紫甘藍腌漬。
澳帶用茶葉加糖的傳統方法煙熏，搭配甜辣醬調和李派林喼汁，額外加入一絲野山椒醒味。
整個味型的結構很紮實，都是有理可據的創新，時常有靈光一現的跳脫。
例如道崇明金瓜絲拌紅貝，用芥末油來跳味道。
雖然我之前已經寫過了蟹粉菜，這裡還是要提一句，新大陸的蟹粉做得很棒！清炒蟹粉真材實料，怎麼搭配都好。
蔥油拌面和芝麻酥，哪一個吃起來比較爽？讓我糾結一下……要是酥餅能做得更甜一些就更搭了。
兩道川菜：
饞嘴牛蛙，我覺得底料炒制是一絕，可以輕鬆戰勝很多川菜師傅，紅湯里的綠豆粉和萵筍都光碟，還有人拿蒜頭來拌飯，果然是真性情！
鮮花椒豆漿筍殼魚，之前在一家知名餐廳吃到過苦的豆漿筍殼魚，所以點這道的時候其實是有心來試深淺的。豆漿處理得很好，特意請教了一下，是自家廚房專門打磨的豆漿，不變成棉絮的訣竅是不煮沸。
這兩道菜里，辣椒和花椒都用得很克制，麻度和辣度整體降低，酒店餐飲，不能做太有殺傷力的味道，吃完嘴唇微微顫抖，但不會辣到菊花開。
最近還有一道辣菜，吃完齒頰留香，靜安香格里拉的夏宮，港式擔擔麵，「Dandan Noodle，HongKong Style」，這碗面我可以連吃三碗！
前陣子港島香格里拉的葉志祥師傅作客上海，帶來了自己的招牌菜式。
我喜歡兩坨黑乎乎的小東西：花膠燉豬展里的黑蒜和鳳尾蝦多士上的松露醬！
法式煎焗蟹黃，外表其貌不揚，正面看一個土包，翻過來一隻蟹殼，要挖開來，香濃奶油白洋蔥都藏在裡面。
香格里拉酒店在香港的香宮和夏宮在不久前發布的香港米其林中雙雙摘得兩星，下次要去本店領略粵菜師傅的風采。
上海的兩星粵菜，半島酒店的逸龍閣，典雅如常。
燒味拼盤，梅肉軟嫩，肥瘦比例切配得好，外層蜜汁香甜，內里透著醬香。
香煎素鵝，餡料飽滿豐富，香煎的脆皮是薄薄的一層脆衣，不是一味的軟踏踏，感覺真好。
類似一道榆耳紅燒豆腐，雖然我的照片沒有體現，但是煎豆腐的那層皮，處理出了韌勁，很難得。
豉油皇銀鱈魚，銀鱈魚寬厚，部位極好，魚肉表面剛剛好一層脆殼，裡面還是嫩的，銀鱈魚肉本身含水量高，處理起來及其考驗火候的功底。
廚師醬爆帶子，帶子大且鮮，醬汁調味美極了，好想知道這其中的奧秘。皇帝蟹炒飯，金黃顆粒分明，蛋黃拉出了桂花狀，出品富貴大氣。
以摘星體驗來講，一樣是三個人的晚餐，同樣總價1500元左右，跟唐閣相比，真是大相徑庭……每一個菜拿出來單拼都技高一籌。
吃完這頓飯，我迅速成為主廚的粉絲，回來查了一下，鄧志強師傅果然是半島酒店的先鋒元帥——2009年從香港半島的嘉麟樓調任新落成的上海半島執掌逸龍閣，後來又轉戰東京和巴黎的半島，做粵餐廳的開業廚師，半年前剛剛榮耀回滬。
後來我有幸透過Chefs Table的大屏幕見到鄧師傅，他果然是兢兢業業在後廚炒菜，站灶台的挺拔身姿帥極了！
餐後鄧師傅出來與客人打招呼，為人謙恭。我問：您在香港、東京、巴黎這麼多餐飲水準頂尖的城市工作過，有沒有想過創新或改良？他答：我就是用最好的原料，做最傳統的粵菜。
從喜歡吃菜，到欣賞做菜的人，其實也是對美食更深的體察。你有沒有遇到過類似情境：吃完一餐，就崇拜上了廚師？這一次，我是半島的鄧志強師傅，上一次則是在香港的Amber，吃完就迷上了他們的主廚Richard Ekkebus……回頭再寫。
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