為什麼油在做菜前要加熱？

01-27

@ltye@理想的蘑菇@郝鳳高@白貓轉轉風
小的時候聽到的見到的都是在說做菜前油要加熱
或者說是變熟？？？
最近要自己做菜做飯了（實在是不想買著吃了）
於是想起這個了！

不明白的是一定要加熱到一定溫度才能炒菜嗎？
是現在的油和以前不一樣了嗎？
做餅的時候面上塗沒加熱過的油會怎樣？
會鬧肚子嗎？還是說有別的不好的？
好多問題啊！
還有啊我應該@誰才會有人回答呢？
@和邀請一樣嗎？
還是說對大多數人來說是常識嗎？
做個菜問這麼多問題會不會被人鄙視啊？

第一次提問會被無視吧？不要這樣啊！
外面的菜實在太難吃了！不合口味啊！
救救我吧！

炒菜時候放油就是為了利用油的高溫，水到100度就沸騰，高壓也頂多提升二三十度的溫度，油卻能達到更高溫度～油溫不夠炒出來效果不好，連帶食物一起加熱，等油熱到200度了，食物就差不多熟透了…溫度不夠無法達到美拉德反應條件，那就和煮一樣了。

實際炒的時候其實是熱油高溫烹熟食物表面，然後油溫下降也就跟煮差不了多少了。

所以低溫直接下東西炸，效果類似煮，菜品卻會顯得油膩，自然不可以這樣子烹飪

因為你要「炒」而不是「煮」。炒的要求是熱鍋熱油，好在爆炒時候有美拉德反應，也就是有焦香感。高熱油溫在一百度以上會迅速蒸發掉食材表層水分，好讓食材表層緊縮甚至發生美拉德反應的時候（大致就是炒出鍋氣），不至於食材過熟。冷鍋冷油下材料，就需要一段時間讓油溫上升到比水沸騰點更高的溫度才能蒸發水分，但是等到那時候，食材也加熱差不多了，快熟了，跟水煮差不多了。。如果你想繼續炒出有鍋氣有焦香感，食材就，煮老了。

以下全部是答主的主觀臆斷......

正如諸君所言，高溫的油在炒菜時可以做到食材表面的快去殺菌和熟成，保留水分，口感脆爽，萃取香料味道，產生美德拉反應blablabla

至於其中的具體原理，什麼「纖維緊縮鎖水」，什麼「者乎」，恐怕得由專業人士來解釋，不敢妄語

嗯，不過我覺得樓主想問的不是這個￣ω￣

是這樣，不管是黃油這類動物油脂還是花生油這類植物油脂，其成份都是相當複雜的。佔主要成分的無疑是各類脂肪酸的甘油酯，但製作過程中不可避免的會混入各種其他的呈味物質，這就造成了譬如菜籽油/大豆油/花生油/芝麻油各自獨有的風味

以豆油為例，其含有的亞油酸、油酸、亞麻酸都是有不飽和雙鍵的，本來就容易氧化，再加上大豆本身有脂肪酶，分分鐘搞出一堆過氧化物，之後就是己醛壬二烯醛己烯醛戊基吠喃酚酸綠原酸阿貓阿狗酚醛酮醇酸亂入了，再加上豆油摻雜的蛋白質及其水解釋放的呈味基團，有時就可以明顯地察覺其具有的所謂「豆腥味」。菜籽油也是一樣的，它貌似是個什麼甙

私以為，中式烹飪過程中對油的加熱過程，取得的效果之一就是在讓油中含有的呈現異味的物質在高溫下儘可能地變性/揮發。工業上會採取很多辦法來脫膠脫酸脫色脫臭，但殘留一些不可避免，同種油你會發現越廉價它的異味越明顯。當然這些異味也不能說它完完全全就是缺點，畢竟那是獨有的風味。有些食客覺得小作坊土法榨出來的油更香就是這個道理

綜上，建議題主做飯的時候油還是加熱一下，否則和食材混合後再要升溫就比較困難了，搞不好飯菜里除去香味還會有異味

啊這麼多字寫完了自己看著都煩-_-#

也不知題主是哪裡人啊......嘗試粗暴地解決問題：

未在廚房裡高溫加熱過的大豆油/花生油/菜籽油，三種各空口喝上兩勺，然後就明白了

你們誰快拖個食品工業的來，強行解釋很容易出事兒的......

話說答主為什麼跑來答題呢......

因為題主的「餅塗生油」讓人頗有感觸......

答主出生在花生主產區。前幾日得一改良發糕方子，遂試之，為了防粘要在模具上塗油。彼時手頭只有剩下的一丁點從老家來的自家榨花生油，量不夠，就開了一瓶豆油混著用。大概是因為手抖塗得太多，這發糕蒸好入口，只覺花生油的哈喇味（形容油脂氧化味道的方言描述）個豆油的腥味直衝腦門，簡直是【嗶————】

可以去市場找一下售賣的春餅、荷葉餅，運氣不夠好的話可以聞到餅上會有生油的異味

當然如果題主是要烙餅的話那一般是沒有問題啦

參考文獻什麼的才懶得寫呢（逃）

我知道炒青菜的時候油溫一定要高，冒煙的那種，菜下去炒出來肯定就是綠色的，並且不會出水。菜色好看，並且好吃！

你太可愛了。我遇上不會做的飯會最先打電話問我娘，這招特別好用。

油的主要作用是傳熱，樓上已經說的很明白了，但也會給食物增添口感和味道。一般來說，炒菜油多才會香，但是太多了就會膩。

油只要聞著沒有「哈啦」味兒就不會吃出病來。不過似乎只有香油和橄欖油會有人生吃，沒聽說過生喝菜籽油的。炒菜的那個溫度基本上大多數細菌都燙死了，不用擔心吃壞肚子。

「哈啦」味兒就是花生壞了的味道。

做飯是個需要走心的活兒，祝你越做越好吃。