城市落幕的味道是大排檔

「華燈初上鬧市西，原料經早已備齊，食家哩逐漸接住黎，你睇人多檔口太細。 」這首《大排檔小唱》描述的正是我們熟悉的大排檔：雜亂無章的檔口一字排開在街邊，價廉物美，食物選擇多，有時一家店可以吃到粉面、小炒、燒烤和砂鍋粥。

大排檔那份熱鬧和無拘無束，使到食客們可以自由地在街頭享受美食，幾口冰啤酒，幾碟小炒，同朋友高談闊論，和檔主閑話家常，這是其他食店所不能提供的溫情文化。

半島君在大學裡最開心的經歷，就是和好朋友去大排檔。我們穿著人字拖，坐在街邊的紅白藍膠凳，邊用熱茶洗碗，邊叫夥計寫單。

通常，一打啤酒，幾碟小炒，說說笑笑，猜拳搖色盅，一個晚上的時間很快就過去了。有什麼不開心的事情，和朋友吃頓大排檔就好。

這種市井美味，嫌棄的人覺得邋遢，喜歡的人認為它是城市特有的街頭美食和文化。李燦森（Sam Lee），則屬於後者。13年，啊Sam專門選取了香港大排檔作為背景拍攝品牌的Lookbook，詮釋了專屬香港的街頭文化。

大家在評價大排檔食物的時候，通常會用到「鑊氣十足」。之所以夠鑊氣，是因為大排檔用了石油爐炒菜，食材和鐵鍋經過高溫爆炒、反應的瞬間，使到食材和醬汁引發焦香的融合。

像一碟「鑊氣十足」的干炒牛河，夾起來干身，沒有多餘的油和醬油留在碟上，而且每條河粉都色味均勻（醬油太多會咸，太少會淡），猛火走油的牛肉嫩滑，韭黃芽菜爽口。

每間大排檔都有自己的性格和魅力，今期，半島君和你一起尋找更多特別的大排檔美食和故事。

.1. 根記大排檔

如果要在香港吃大排檔，很多人首先想到中環和廟街。半島君建議，不妨鑽進深水埗的橫街窄巷，那裡是香港最多鐵皮大排檔聚集的地方，更懷舊、傳統。幸運的話，很可能會遇到阿樂、Eason、發哥這些大牌明星。

像根記大排檔，40年代開張至今，早午市還能看到一班老街坊，在這裡吃多士飲奶茶，看報紙聽電台。而且大部分舊客一聲「照舊」，夥計就知道怎麼下單了。

幾年前，現已八十高齡的邱伯伯就將生意交給孫子打理。年輕人也不怕辛苦，按照爺爺教導的方法手作美食，用自家設計的火水爐，即叫即煮。

根記的招牌菜是炸豬排，用的是小鐵鍋、新鮮熱油即炸，一次炸兩件，夠熱夠嫩夠香口。

和很多大排檔一樣，根記也是家庭經營，一家人樂得自在。現在水吧由八十多歲的邱婆婆負責，只見她先用幾種不同粗幼的茶葉溝成茶膽，再加黑白淡奶，經驗+好料，足以衝出一杯香滑可口的靚奶茶。

.2. 愛文生

「洪洪聲」的鑊氣往往是大排檔的標誌。走到荔枝角道，窄道上有一列鐵皮大排檔，其中一檔叫「愛文生」的小炒最有風味。200多尺的露天廚房，有兩個爐頭，左邊頭鍋負責小炒，右邊尾鍋炒海鮮。大廚手腳要快，一炒好，10秒內就要端到客人面前，新鮮熱辣。

在愛文生吃到的，並非是很考工夫的精緻菜式、fushion菜，賣的都是家常小炒。有些人從單身吃到結婚，結完婚生了小孩，甚至搬了家都要回來吃。

黑椒牛柳燜土豆，焦香嫩滑的牛柳粒，脆身的土豆，喝酒一流；還有椒鹽九肚魚，肥美得很，外面的炸粉只有薄薄的一層而已.....

.3. 妹記大排檔

食客們愛在街頭聊天，大口喝啤酒，自由且豪氣，這份粗而不糙、豪放而地道的味道，正是大排檔的魅力所在。

在妹記喝啤酒，更覺得豪邁了，這裡用戰鬥碗來盛酒，碗要先在雪櫃冰凍，再倒啤酒。

冬天來妹記的話，可以吃個羊腩煲暖身，新鮮大件又彈牙的羊腩，配上支竹、馬蹄、蓮藕，味濃鮮香，如果是兩個人吃，都不需要加菜了。

妹記的菜式總是讓食客覺得物有所值，廚師們每天會根據市場有什麼最新鮮最便宜的材料，去確定一些菜式，像豉汁蒸烏頭、三色肉鬆蒸水蛋、蒜子火腩煲、雞蛋焗魚腸......

.4. 堅記大排檔

看過香港電影的朋友，不難發現在大排檔吃著吃著，就有古惑仔掄椅子和酒瓶子打起來的場景。雖然現實中發生幾率低，但也真正存在著。做了幾十年大排檔的堅叔，親眼見過幫派講數、打鬥，甚至還有人在堅記大排檔里掉過真槍。

因為自幼跟叔伯做食肆，堅叔為人豪爽，仗義疏財，人緣廣，所以幾十年來也總算過得平安。「做人要有火氣，軟硬兼施，太強硬顯得不必要，太軟弱會被欺負。」這是堅叔為人處世的方法。

每當夜幕降臨，堅記大排檔就成為石硤尾街坊的落腳點。客人觥籌交錯，周遭新舊樓宇的萬家燈火，把小小的檔口照得特別溫暖，特別有情。

大排檔給人的感覺很真實而美好。就像歐陽應霽所說，因為人與人的關係很直接。無論排隊、喧鬧，甚至吵架，都是很平民生活的一部分，有很多是生活樂趣的本身。

最近幾年，大排檔開始減少，尤其是北上廣深，剩下的也變得越來越規整，少了當年那份熱鬧的氣息，多了一種年代感橫亘於眼前的遺憾：原來，有些味道只能屬於過往。

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文 | 半島君

部分圖片來源網路

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