大誤丨有個山西人，他教（bi）我做了道山西過油肉

(本文首發於小桌兒的公眾號：餐桌奇談，大鎚教（bi）我做了道山西過油肉）

這是一個再普通不過的周末：

有著早上沒起來的床，昨晚出去high沒來得及收起來的衣服，和窗外正宗的北京醇霧霾；

這又是一個不太普通的周末；

賴在床上思考到底要先刷牙再吃早飯，還是直接吃早飯讓自己忘掉刷牙這回事兒的小桌兒，手機忽然亮了，小桌兒的一個山西友人發來信息（由於他長得很像霜打版的王大鎚，所以以下簡稱大鎚）。

大鎚：歪，還記得你之前寫過的新疆美食的推文么？

桌兒：昂。

大鎚：你說，除了新疆，其他地方的人都不太在意麵條本身是么？

桌兒：我錯了。

大鎚：......

桌兒：推文底下評論一堆「山西人不服」。

大鎚：所以我抗議晚了么？

桌兒：真的是，晚太多了...

大鎚：但我其實想說的是，我們這裡，也有過油肉。

桌兒：哦，很高興你們也愛吃

大鎚：滾，我們的做法跟你們的不一樣。

桌兒：哦。

大鎚：今天周末，我們來驗證下過油肉哪家強吧？

桌兒：你強你強你最強，山西明月照山崗。

大鎚：......

桌兒：沒事了我繼續睡了哈，再見。

大鎚：......

1個小時後，這位山西友人拿著塊兒豬肉，摁響了我家的門鈴，我透過貓眼跟他進行了友好的交談：

桌兒：你si不si有貓病？！

大鎚：來，我教你做山西過油肉！

桌兒：你si不si有貓病？！

大鎚：知道你不吃豬肉，沒事，你做好了我來吃！

桌兒：你si不si有貓病？！

大鎚：你趕緊去買蒜薹和木耳，你們小區我不熟。

桌兒：你這是在用特殊的方式追我么？

大鎚：你si不si有貓病？！

半個小時後，一臉委屈的小桌兒帶著蒜薹、木耳和雞蛋，回到了一個彷彿忽然不屬於自己的廚房；

一個小時後，端出了人生第一盤「山西過油肉」。

味道呢，據大鎚說，努努力就可以騙到山西煤老闆了；

心情呢，就是日了整個菜市場了......

大鎚臨走前，朝我狡黠一笑：

今天，你可以出個菜譜了喲~

——WTF上菜譜——

【山西過油肉】

原料：豬肉（五花肉），木耳、蒜薹、雞蛋一個、麵粉或澱粉少許、蔥姜蒜，醋。

豬肉是大鎚帶來的，附帶了三指厚的一塊肥油，我看看他，再看看肉，再看看他，又看看肉，大鎚忍不住了：

「小時候家裡日子苦，買肉都挑肥的買。」

在我的堅持下，我把肥肉切掉了打包送給了大鎚，希望他能懷著肥豬肉做一個奔小康的夢。

來，我們來做山西過油肉！

首先，豬肉浸泡30分鐘以上去血水。

這一步挺重要的，在桌兒無數次做肉菜經驗中，發現肉如果不去血水的話，容易腥味重，肉質也容易發緊。在這個過程中，如果你買的是干木耳的話，就去泡發它。

看，泡發到這樣肥嫩多汁的樣子~

然後，切豬肉。

要想豬肉炒出來不碎不柴還柔嫩，就要順著豬肉的紋理切，看，就像這樣，每一片豬肉的都有順滑的肉絲。

然後，腌制豬肉；

這一步是為溜肉片做準備，肉片加一勺料酒、鹽少許、五香粉或者姜粉或者薑絲少許、生抽半勺、雞蛋一個，麵粉一勺，一起攪拌均勻。進行15分鐘以上的 腌制。

這個過程中，你把木耳清洗乾淨，擇成小朵（不擇也行）；把蒜薹的老根和頭部去掉，切成跟肉片差不多長度的段；

然後，咱們來溜肉片；

熱鍋倒油，油熱後，把肉片撥入鍋中，迅速撥開，炒熟；

你可以看到肉片表面漸漸變得金黃，會比腌制的時候稍微變大一點點；

你看到肉片徹底變色，表面金黃了，就趕緊盛出鍋，不然時間長了會縮小，肉也會變緊；

鍋里不用倒油啦，就用剛才的底油，爆香蔥姜蒜。

大鎚：歪，你蔥姜蒜放那麼多幹嘛？

桌兒：少廢話，我們山東人炒菜都放這麼多蔥姜蒜。

大鎚：可我不愛吃蔥姜蒜。

桌兒；我特么還不吃豬肉呢！

然後大火下蒜薹爆炒。

你看到蒜薹顏色變得更為碧綠的時候，少數幾根有點焦痕的時候就改中火，再加點水。

如果一直保持大火的話，蒜薹就會像鞭炮一樣噼噼啪啪的響，而且會活潑的躍出鍋跳滿地哦~

別問我是怎麼知道的...

中火炒一會兒，加入木耳一起翻炒。

這個時候可以適當加入調味品了，小桌兒在大鎚的指導下加了鹽少許、生抽一勺、蚝油半勺，如果不正宗，請大家致電大鎚約架。

然後你掐一根蒜薹嘗嘗，發現清脆有韌性、咸鮮有微甜的時候，就把剛才那些金黃的肉片丟進鍋吧。

好吧，蔥姜蒜放的是有點多了...

由於肉片腌制的時候已經放鹽了，所以無需再加鹽，隨便翻炒下就可以了。

而當小桌兒正準備盛出鍋的時候，大鎚衝進來往鍋里潑了一勺山西老陳醋。

桌兒：你丫幹嘛！！！

大鎚：我們山西人炒過油肉都放醋！

桌兒：這是你自己發明的？還是正宗的都這麼做？！

大鎚：你怎麼這麼不相信人呢...

好吧好吧，這樣一盤山西過油肉，就這樣誕生了。

這是小桌兒生命中第一盤山西過油肉，

它集合了小桌兒幾乎不吃的豬肉，

小桌兒不愛吃的蒜薹，

和小桌兒沒事兒根本想不起來吃的木耳。

這是一盤充滿了強迫意味的過油肉，

一盤閃爍著（本來就不穩固的）友誼破裂之光的過油肉。

然而，味道居然：

肉片外焦里嫩，蒜薹鮮中帶甜，木耳肥碩多汁，

而山西老陳醋，微甜爽口，蓋住了肉片的油膩，帶出來整道菜的鮮味。

小桌兒，你，就這樣，屈服了么？！

本文最後，小桌兒想藉此機會，對多年好友——來自山西的大鎚先生說一句發自肺腑的話：

你可以忽然出現，帶著的不是禮物而是肥豬肉：

也可以忽然消失，還給我留了寫菜譜的作業；

可是，你特么吃完倒是把碗洗了啊！

小貼士：不要結交有強迫人潛質的朋友。

<正文完>

——————————

本文首發於小桌兒的公眾號：餐桌奇談。

知道你們懶得搜，於是貼出本篇地址：

大誤丨有個山西人，他，教（bi）我做了道山西過油肉

你們打開後在標題下的作者處點擊就可以關注了。