NO.3 烘焙 壹

前言：

在上一回，我們很簡單的聊了一下咖啡生豆的處理法，咖啡的知識涵蓋面極廣，可能窮盡一生都無法精研，只好就幾個簡單的常識性的問題做一下提點，自然有許多需要完善的地方，以後若是有機會在某一熱點問題上牽涉到了，可能會再回過頭來談一談這些問題。nn

今天按著順序來，市面上常用、常見的生豆處理法說過了，那麼接下來就是包裝、售賣、入庫等等環節了，但這裡面每一個環節都是蘊含著無比的智慧，此處暫時按下不表，今天最重要的是要很粗略的談一下從種子到杯子的第四個環節——烘焙。

我所認為的環節大致是：栽種-採收—處理法—貿易—烘焙—出品。

這個環節是我自己的大體分類，大家看看就好，不要糾結太多。

一杯好喝的咖啡除了優質的產地，無微不至的照顧，精緻且適宜的處理法以外，少不得需要「大廚」的精心「烹飪」，這裡的「大廚」指的是咖啡烘焙師；「烹飪」指的是咖啡豆的烘焙。

烘焙：

簡單的說，就是把豆子「弄熟」，看起來很高深的學問，往深里說，的確蠻麻煩的，這是一門綜合的科學涵蓋各類學科知識的綜合應用，以及評鑒師的不斷測試以及調整。

這裡的知識已經讓很多人一輩子都研究不過來了，詳細寫幾本書都不夠。

往簡單裡面說，你在家用平底鍋就可以把豆子炒了自己喝，就像抄花生米一樣。

這種「烘焙」由於沒有數據上的支持以及客觀條件難以受熱均勻，想出好味道其實比烘焙機烘焙更加困難，但這畢竟是最古老的的烘焙方式，至今在衣索比亞的某些家庭還是沿著古人的方法在焙炒咖啡。

對於消費者來說，咖啡豆的烘焙程度你完全不需要去太多的了解，簡單的分類一下。

淺—中淺—中度—中深—深

這麼幾個維度，細細分來的話可能就不止這麼點了，比如淺之前其實還有個極淺，不過這種豆子終端客戶不要也用不到，通常來說在極為專業的杯測的情況下才有可能用到，畢竟這麼極端的烘焙味道也是不怎麼討喜的。

現在單品的主流烘焙比較偏向於「淺—中淺」這麼個維度。

接下來以大家比較熟悉的日晒耶佳Gr1為例。

日晒耶佳Gr1淺焙這個階段，花香明顯，酸味張揚，略帶甜度，整體鮮味足，醇厚度比較薄，幾乎沒有苦味。

而中淺階段，花香會顯得更加幽柔，更加含蓄，酸味相比淺焙的顯得更加柔和，開始飽滿，甜度上升，整體調性協調，後端有些焦糖感。

簡單的說豆子越淺，果子本身的風味越明顯，酸度越高，甜度越低，整體風味偏向前端；隨著烘焙的深入，果子原本的風味越弱，酸度降低，甜度和苦味會增加，整體風味重心後移。

以上結論不能一概而論，因為豆子的不同，烘焙設備的不同，手法不同都會產生不一樣的結果，但大體來看，大多數都是遵循這樣的現象和規律，為了嚴謹，在此還要多說一句，務必要具體情況具體分析，切不可一概而論。

總結：

越淺程度的烘焙，風味明顯、酸度較高、甜度低、整體風味偏酸。

越深程度的烘焙，風味變化複雜、酸度較低、甜度較高、苦味同樣上升，整體風味較薄弱，苦味增加。

題外話：

說道「烘焙」這個概念似乎有點了解的人都會覺得這是一個多麼了不起的成就，這裡忍不住吐槽下，現在剛入行的咖啡師們往往以成為一個烘焙師作為終極目標，他們的職業規劃通常是：外場—見習咖啡師—初級咖啡師—開始嘗試烘焙—賣錢，這條線可能戳中了某些咖啡師們的痛點，也許有人大聲不服，不過這些都不是重要的事情，最重要的事情是市場認不認可，消費者買不買單？

咖啡行業裡面不乏吹噓著，可以憑著厲害的嘴皮子讓消費者買單，不得不承認在現階段咖啡消費市場畸形，消費者認知不夠的情況下是很有可能獲得巨大的成功的，不過我也要說一句，如今的社會發展的速度遠遠超乎想像，資訊的發達也是如此，對美好事物的認同也是一樣，好或者不夠好，消費者會自我覺醒，屆時市場的調整機制便會自我凈化，現在我們要做的事情便是盡自己的力量，去科普較為主流和正確的觀念，以預防劣幣驅逐良幣。

本期就寫到這裡，在下一期我們會寫一些更深的烘焙度以及單品、意式、SOE等等，也會簡單對應下烘焙度和烘焙時候的外在表現，我們下周見。

往期文章：

NO·1 咖啡產地及種植條件

NO.2 咖啡處理法