白酒之謎：一位美籍華人的白酒之旅
某日我頹坐在布爾喬亞一家廉價酒吧吸著二手煙發獃時，一位美麗的姑娘拿了一瓶酒向我走來，還未斟滿一杯我就聞到了那股難忘的，刺激辛辣混合著的濃濃香味——白酒！
距離上次喝白酒已經過去了很多年，在我家，一些傳統的家庭聚會上經常能見到它的身影，或許白酒對當年的我來說，更多的象徵著家庭義務和年輕魯莽的行為。然而現在，我已經是一名精於世故的成年人了，端起酒杯心中所想也與年少時期不盡相同。但白酒划過喉頭那種灼燒感，還是如此的熟悉。
我生長在田納西州的一個美籍華裔家庭，對於約翰遜市這樣的一個小地方來說，最接近中國生活的可能要算是美食廣場旁Panda Express賣的波旁雞塊了。我的父母是經歷過文革時期的上海移民，談起中國，他們更多的是沉默。但我的父母註定了我這輩子即便生活在他鄉，還是會和故土有著千絲萬縷的聯繫。在家庭生活里我的父母也多少保留了一些珍貴的習俗，例如：冬天裡的餃子、生日上的紅包以及兒時的中文床前讀物。
在中國，白酒是如此的普及，以至於我不敢想過在春節和中秋的時候，餐桌上若是缺了一瓶白酒這個節還怎麼過，所以，每當我家在慶祝節日時，父母總會拿出他們私藏的白酒，舉杯慶賀，並擺出一副」白酒真好喝」的神態，然後稱讚道：」香的賽！」。對於小時候的我來說，白酒的香氣如此複雜深沉，令人魂牽夢縈。
但是現在我已離家多年，自己家裡並未買過白酒，因為甚至在紐約，市面上也幾乎見不到白酒，更不要提美國南部了。可能也是因為如此難以得到，才顯得白酒的存在是那麼的有中國風情。
在我12歲時全家曾經回北京旅行，一場家宴上我終於有機會喝到了白酒，然而只是小小的抿了一口，就感覺一團火焰彷彿從喉嚨一直燒到胃，眼睛和鼻腔都火辣辣的生疼，我的身體也不由自主的抖了起來，好像剛才喝的不是白酒而是致死的毒藥。
一場針對白酒的愛
根據國際葡萄酒及烈酒集團公司發布的報告顯示，2012年白酒的產量占所有酒類全球生產總額的1／3。在中國，每一個餐廳，每一筆生意，每一個婚禮，每一個節假日，都少不了這種清澈的烈酒的陪伴，中國的文化和白酒是那麼的不可分離。
然而，儘管美國人對於中華料理的熱情一直很高漲，但一般的中國餐廳還是鮮見白酒的蹤跡，即便是在紐約這樣的，對任何外來事物都充滿熱情的大城市，也很少有人聽說過白酒。
我曾經讀過一本詳細介紹白酒的書，作者名為Derek Sandhaus，這本叫做《中國酒類指南》的書中詳細的探究了白酒的歷史和白酒生產過程中一些生動細節，十分引人入勝。Sandhaus在書中寫道，白酒誕生與一千年前，由中東商人或蒙古侵略者向中國引入了蒸餾酒的概念，自此以後，中國大陸開始自己生產白酒。
蒸餾法生產出來的白酒度數極高，並且由於生產成本相當低廉，所以很受大眾的歡迎，喝的人多了，白酒也逐漸流行起來。這樣一來，不但促進了生產原料在省與省之間的流通，也使得白酒的種類變得多種多樣，從時髦又受人追捧的茅台，到像冰酒一樣甜滋滋的竹葉青，都被稱為白酒，然而口味卻大相徑庭。因此，雖然我們把這種糧食酒統稱為白酒，但事實上，白酒已經演變為一類包羅各種類型，各種口味，各種釀造工藝的酒。
從近代歷史上看，現代白酒之所以如此多樣化，又與1959年新中國大範圍規範全國白酒業極其相關。直到現今，中國依然還在沿用當年的白酒分類制。白酒通過酒香主要分為四大類：濃香（強香型）、清香（淡香型）、醬香（醬汁香型）和米香（大米香型）。中國第一任總理周恩來十分喜愛貴州茅台（一種醬香型白酒），於是將茅台作為中國國酒，國宴專用白酒。而且由於茅台的產量有限，現在一瓶酒的價格可炒到幾百美刀。
白酒的生產工藝與西方常見的酒都不太一樣，主要由於白酒是在固態原料中加入酒麴發酵後產生的，混入了酒麴的糧食被壓縮成結實的磚狀，其中的碳水化合物在酒麴的催化作用下變為糖，糖最後又轉化為酒精（西方的酒類生產中，這兩個轉化過程是分批完成的）。
製作白酒需要在酒槽里加入水和只在中原地區出產的兩種糧食：北方的高粱和南方的大米，除此之外還有一些其他地區生產的澱粉質原料，例如：小麥、小米和糯米。將原料和水在酒槽中混合均勻後，緊緊的塞在窖泥或是粘土罐中藏入地下進行進一步發酵。白酒的釀造是一個繁瑣的過程，全部工藝只能靠手工完成，因而白酒的產量一直很有限。
來一杯火焰味道的酒！
傳統白酒最大的特徵，就是喝起來很燒。就像我在12歲喝的二鍋頭，二鍋頭是一種常見又便宜的清香型白酒，辛辣的感覺充斥著你的嘴巴，喉嚨和胸腔。我問過Sandhaus為什麼我無法像13億中國人一樣欣賞傳統白酒的滋味。他告訴我可能是因為其超高的酒精度，導致很多人只是感受到了酒精撲鼻的熱辣，而沒有好好品味到白酒本身的芳香。
自2013年開始，白酒廠商們而在失去了原有市場的支持以後，開始積極放眼海外以彌補國內市場的低迷。與此同時，海外酒業公司也在積極應對白酒針對西方市場的一些不足：高度數、味道差異和人們的不熟悉，這些方方面面的原因都是導致白酒無法大量在西方市場上流通的原因。像HKB、Byejoe和Baojing這樣的廠商還試圖專門生產適合西方人飲酒口味的白酒，這類改良後的白酒喝起來不再辛辣十足，口感上更偏向於伏特加，因而在緩慢飲用的途中能使得不習慣飲用白酒的人們更好的感受白酒本身的香甜。
將原本高酒精度的白酒稀釋或許是獲得銷量的一種途徑，但我忍不住想，廠商這樣做是否真的合適？這真的是最好的解決途徑嗎？Byejoe公司的logo是一名畫著濃重眼線的亞裔女性臉龐，而且採用70年代的宣傳方式為他們自己的產品打廣告：」選用上等紅高粱，東方傳統工藝蒸餾法，結合西方革命性的專利技術釀造。」說實話，這些名字和廣告都太奇怪了。Byejoe，就像是給老外們專門造的一個專有名詞。
當我還在這個問題上糾結不已時，Sandhaus鼓勵我用另一種思路去思考。他說：」實話實說，在美國並不是有很多人說中文，所以改個對美國人來說琅琅上口的名字對打開市場來說很有幫助，你想想，要讓一個美國人記住五糧液、二鍋頭、茅台這樣拗口的名字是很難的，再者說，誰會去買一個連名字都記不住的東西呢？」他繼續道：」首先是起一個簡單好記的名字，這點雖然重要，但是，我並不認為美國人會像中國人一樣喜愛白酒。」當我問Sandhaus為什麼時，他說：」最好的銷售策略應該是把白酒當作東方的特產一樣介紹給美國人，引起人們的好奇與關注，而不是某一天忽然出現在市場上。」
或許Sandhaus分析的對，對白酒來說這的確是它走向西方舞台的最佳方式。但是人們從未給白酒一些僵化死板的定義，它的身份一直是源於中國社會的不斷發展和3000多英里以外千萬人不同的飲酒習慣。所以為什麼一定要改變它呢？只死為了迎合像我這樣的美國老外嗎？
「白酒」吧文化的誕生
「每一瓶白酒我們都是從經銷商那裡直接拿貨的。」酒吧老闆李齊帆這樣告訴我。七年前，她從遼寧大連搬到加州，開始了她的室內設計師和活動策劃生涯。她對我說，自從一年前喝過一次白酒以後就一直希望能開一家白酒吧。
我很好奇：」難道中國每個人都喝白酒嗎？」
」並不」李說，」對於老一輩人來講，白酒是他們唯一的酒精飲品，但當下的年輕人喜愛追逐西方潮流，所以年輕一代喝白酒的並不多。」
李她擔心年輕人因此會忘記自己的歷史傳統，」我想把傳統重新帶給年輕人們，證明白酒也可以成為一種趨勢。」李這樣解釋道。因為中國的年輕人總是喜歡追逐西方的流行品牌，於是她的第一個白酒酒吧開在了美國，一旦紐約的酒吧能穩穩紮根，下一步她打算在西海岸再開一家分店。在李看來，為了能使白酒成功在美國一小部分人中先流行起來，就要在保持傳統的同時進行現代化包裝，李現在所做的——例如利用白酒來調配雞尾酒這一創舉，就是最好的例子。用白酒作為基酒來調製的雞尾酒，在突出了白酒獨特香味的同時很好的平衡了白酒的辛辣感。這個用全新的方式來品嘗白酒的途徑，是李和她的合作夥伴Orsen Salicetti花了一年的時間試驗出來的。
將白酒帶回家
我的父親除了是一名學者之外還是一名資深的享樂主義者，他能一邊翔實而又不失幽默的給你白活蘇格蘭威士忌的歷史一邊又能把你喝到撲街。毋庸置疑的，他也掌握了很多關於白酒的知識，並且在過去的十年間，建立了他自己的小小白酒收藏，只要是能在店子里找到的白酒他幾乎都要買回家。
大約在某個周二的早上，他喊我過去廚房，餐桌上鋪著紅色的桌布，上面放了至少15瓶白酒。我們先從兒時家裡經常做的一種酒——楊梅酒開始，楊梅酒是用白酒、楊梅和適量冰糖泡在大罐子里釀製而成，喝起來甜蜜又輕鬆，就像夏日的溫暖陽光拂過面頰。
父親說：」白酒在喝之前要先用鼻子輕嗅，之後才是品嘗階段。喝白酒不同於在大學裡買醉，要細細品味每一種白酒帶來的味覺體驗。」他倒了一杯紅星二鍋頭給我，之後又倒了一杯品質更好的二鍋頭和瀘州老窖，單純從味道上來看，這三種酒的口味是越來越趨於柔和的，即便二鍋頭喝起來非常非常的像醫用酒精，我還是義務性的抿了一小口，直到喝到瀘州老窖我才鬆了一口氣，它的口感相較於二鍋頭來說更為柔和，回味也更甘甜。
「這就是用大米釀製白酒的好處！」父親這樣對我說。
接下來喝到了竹葉青——一款我喝了第一口就立刻愛上的白酒。竹葉青採用藥草和竹子製作，所以酒體呈現一種清新的淺綠色，它喝起來很甜，入口完全沒有二鍋頭那樣的火辣燒嘴的感覺。竹葉青雖然有45度左右，但實際上喝起來完全不會感覺這是一款度數很高的白酒。父親看我喜歡喝，足足的給我倒了兩杯，真是把我給喝暈乎了。
之後我們又一起喝了茅台，其間還因為喝太多白酒小憩了一下，醒來痛飲幾杯咖啡又加入了父親的戰鬥。我們坐在後院的長椅上端著酒杯暢聊白酒。
「我還是不喜歡茅台的味道。」我對父親說，期待著他的贊同。
「其實我也不是很理解茅台為什麼在中國如此受歡迎歡迎。」父親附和我道，」也許是過去中國的老一代人比較喜歡這樣的白酒吧，你知道我們上海人並不是很喜歡味道太濃重的白酒，這就是為什麼我們比較青睞米香型的原因。」
接下來我與父親分享了Sandhaus告訴我的，白酒要打入美國市場是件很艱難事情。他點頭：」的確是這樣，我也買過一些美國人生產的白酒。」
「那你是怎麼看這類所謂的西化白酒的呢？」我望著父親，尋求他的解答。
「我覺得這純屬本末倒置，中國人喝白酒主要就是喝一個白酒的香、沖，那股味道直擊你的鼻腔，但這種改良過的翻版白酒簡直不能稱為白酒，說它是伏特加還差不多。」
我們繼續又聊了很多話題，也喝了很多白酒，直到雙眼昏花視線模糊，我想，可能是我錯了，這些問題就像白酒的定義一樣，沒有一個準確的回答。對我來說，只要把它當作一個烙印在我靈魂中，對於家的回憶就好。
一百個人的心中有一百種哈姆雷特，一百個人口中也會有一百種對於白酒的看法。我只想說，抱著一個開放的心態去看待白酒，對待白酒，這是一樣以心傳心的事物，你只需細細品味個中的美好，但凡越是想給它下一番定論，就越會失去白酒的本真。
（作者：Wei Tchou）
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